Введение. На сегодняшний день актуальным и важнейшим направлением является развитие и увеличение производства отечественной высококачественной винодельческой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей [1, 2]. В последние годы производители виноделы уделяют особое внимание аборигенным сортам винограда, это связано с их стремлением выпускать высококачественные вина с географическим статусом, так как вино из автохтонных сортов винограда обладает уникальными характеристиками, идеально выражающими особенности терруара [3, 4]. Одним из основных факторов, которые определяют качество сырья для приготовления того или иного типа вин, является сорт винограда. В свою очередь качественные характеристики и технологические свойства различных сортов винограда напрямую зависят от экологических факторов и применяемых агротехнических мероприятий. Один и тот же сорт в различных почвенно-климатических условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству [5–8].
Несомненное значение в развитии качества винограда для каждого сорта имеют агротехнические приемы, которые позволяют наиболее полно подчеркнуть и выразить присущие ему индивидуальные особенности, что немаловажно при производстве вин из автохтонных сортов винограда. Одним из самых значимых приемов является нагрузка кустов побегами, которая оказывает наибольшее влияние на органолептические и физико-химические свойства вин [9–13 ].
Цель исследования – изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий.
Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами.
Объекты и методы. Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019–2021 гг. Объектами исследования являлись сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по следующим вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст – В-1; 30 побегов/куст – В-2; 35 побегов/куст – В-3; 40 побегов/куст – В-4. Сухие белые вина готовили по общепринятой технологии, которая предусматривает дробление, гребнеотделение, прессование мезги с отделением сусла самотека и фракций низкого давления, осветление сусла с введением сернистого ангидрида из расчета 50–75 мг/дм3, деконтация сусла с суслового осадка, сбраживание виноградного сусла с использованием разводки активных сухих дрожжей до содержания остаточных сахаров не более 4 г/дм3.
Биохимический состав вин определяли с использованием стандартных методов анализов в виноделии [14].Определение содержания органических кислот в исследуемых винах проводили методом капиллярного электрофореза на Капель-105М [15]. Органолептический анализ исследуемых вин осуществляют рабочая и дегустационная комиссии института по 10-балльной системе согласно ГОСТ [16].
Результаты и их обсуждение. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла из сорта Сибирьковый, увеличение нагрузки кустов побегами и соответственно урожайности привело к увеличению массовой концентрации сахаров и фенольных веществ, которые варьировались в пределах 170–204 и 325–434 мг/дм3 соответственно. Также отмечено увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение концентрации лимонной кислоты. Концентрация винной кислоты находилась в пределах 2800–3200 мг/дм3, и четкой зависимости от нагрузки куста не было выявлено. Содержание азотистых веществ опытных образцов отличалось незначительно. Массовая концентрация титруемых кислот составляла 5,4–5,6 г/дм3, показатель активной кислотности рН 3,52–3,71 (табл. 1, 2).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Вариант |
Сахар, г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
Σ Фенольных веществ, мг/дм3 |
Азот общий, мг/дм3 |
Азот аминный, мг/дм3 |
рН |
|
Вариант 1 (25 п/к) |
170 |
5,4 |
325 |
693 |
413 |
3,52 |
|
Вариант 2 (30 п/к) |
188 |
5,6 |
350 |
679 |
385 |
3,55 |
|
Вариант 3 (35 п/к) |
194 |
5,5 |
406 |
637 |
378 |
3,57 |
|
Вариант 4 (40 п/к) |
204 |
5,4 |
434 |
651 |
399 |
3,71 |
Здесь и далее: п/к – побегов на куст.
Таблица 2
Содержание органических кислот в сусле из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами, мг/дм3
|
Кислота |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Винная |
3200 |
2800 |
3100 |
3000 |
|
Яблочная |
2100 |
2300 |
2500 |
2600 |
|
Лимонная |
310 |
320 |
280 |
230 |
В соответствии с данными, представленными в таблице 3, крепость исследуемых вин была в пределах 10,1–11,8 %об. Содержание общего диоксида серы находилось в пределах от 56 до 97 мг/дм3 и не превышало нормы (не более 200 мг/дм3). Количество остаточных сахаров составило 1,7–2,3 г/дм3, что также соответствует требованиям ГОСТ для сухих вин (не выше 4 г/дм3). Отмечено (табл. 1, 3), что во время процессов винификации и формирования вин из сорта Сибирьковый произошло образование летучих кислот (0,44–0,7 г/дм3), количество которых не превышало нормативов, допускаемых ГОСТ (не более 1,1 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27–56 %) и аминного (на 53–61 %) азота, так как азотистые вещества используются дрожжами при брожении для свой жизнедеятельности практически во всех опытах, за исключением В-3, изменилось содержание фенольных веществ в меньшую сторону на 45–126 мг/дм3 за счет взаимодействия их с белками и выпадением в осадок. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта, соответственно наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3).
Таблица 3
Химический состав опытных молодых вин из сорта Сибирьковый
в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Показатель |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Крепость, %об. |
10,1 |
11,3 |
11,6 |
11,8 |
|
Титруемые кислоты, г/дм3 |
5,4 |
5,0 |
4,8 |
5,0 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,44 |
0,68 |
0,7 |
0,5 |
|
Остаточный сахар, г/дм3 |
2,1 |
2,3 |
1,7 |
2,1 |
|
Фенольные вещества, мг/дм3 |
280 |
343 |
361 |
308 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
19,9 |
20,7 |
21,3 |
21,7 |
|
Аминный азот, мг/дм3 |
182 |
154 |
147 |
189 |
|
Общий азот, мг/дм3 |
504 |
497 |
347 |
287 |
|
SO2 общая, мг/дм3 |
56 |
87 |
88 |
97 |
|
SO2 свободная, мг/дм3 |
13 |
11 |
12 |
11 |
|
рН |
3,57 |
3,77 |
3,67 |
3,82 |
Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили довольно высокие дегустационные оценки – 8,65–8,8 балла. Стоит отметить, что в зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате, так, в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав (табл. 4).
Таблица 4
Органолептическая оценка молодых опытных вин из сорта Сибирьковый урожая 2022 г.
|
Вариант |
Органолептическая характеристика |
Оценка, балл |
|
В-1 (25 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, в аромате цветочные тона с легкими оттенками фруктов, вкус полный, мягкий, есть гармония |
8,7 |
|
В-2 (30 п/к) |
Светло-соломенного цвета, в аромате цветочные тона с легкими оттенками полевых трав, переходящие во вкус, вкус полный, сбалансированный |
8,65 |
|
В-3 (35 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, аромат чистый сортовой с легкими фруктово-цитрусовыми оттенками, вкус полный слаженный |
8,8 |
|
В-4 (40 п/к) |
Светло-соломенного цвета с лимонным оттенком, в аромате яркие цветочные тона с легкими нотками полевых трав, вкус полный гармоничный с приятным послевкусием |
7,8 |
Заключение. Проведенные исследования показали, что нагрузка кустов побегами повлияла на физико-химические и органолептические свойства сусел и вин. Увеличение нагрузки кустов в опытных образцах сусла привело к повышению массовой концентрации сахаров, фенольных веществ и яблочной кислоты, наибольшие их концентрации отмечены в В-4, а также к снижению содержания лимонной кислоты, наибольшая ее концентрация соответственно наблюдалась в опыте В-1. По степени увеличения нагрузки в опытных винах отмечено повышение содержания приведенного экстракта, наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3). Исходя из дегустационного анализа, исследуемые образцы вин в зависимости от нагрузки имели некоторые отличия в аромате, так, в В-1 (25 п/к) отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 (35 п/к) отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 (30 п/к) и В-4 (40 п/к) наблюдались оттенки полевых трав.
