Введение. Продукты переработки винограда обладают антиоксидантными, противовоспалительными свойствами, оказывают гиполипидемическое, гипотензивное, антиатеросклеротическое, антигенотоксическое воздействие. Изюм, к примеру, усиливает действие слабительных лекарств, укрепляет печень, помогает при влажном кашле, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Отвар кишмиша с белым сахаром очищает органы грудной клетки от чужеродных веществ, улучшает голос [1, 2].
Известно, что ягоды винограда повышают обмен веществ, являются источником витаминов (группы В, С, РР), макро- (К, Р, Са, Мg) и микроэлементов (Si, Fe, Cu, Zn), способствуют выведению из организма мочевой кислоты. Полифенолы винограда предохраняют от агрегации кровяных пластинок, оказывают вазорелаксирующее воздействие, а ресвератрол, находящийся в кожуре винограда, увеличивает продолжительность жизни. В этой связи виноград широко применяется в технологии производства многих продуктов питания для повышения их пищевой ценности и придания функциональных, профилактических или лечебных свойств [3–6].
Цель исследований – сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов.
Задачи: изучить макронутриенты сушеного винограда, исследовать содержание функциональных ингредиентов, определить минеральный состав.
Объекты и методы. В качестве объектов исследований выступили пробы окрашенного и светлого узбекского изюма (рис.). Поскольку Россия занимает 9-е место по объему рынка электронной коммерции и 3-е место по темпам его роста наравне с Канадой, а многие потребители предпочитают такой способ совершения покупок, пробы изюма были приобретены через интернет-магазин OZON (URL: https://www.ozon.ru).
|
|
|
|
окрашенный изюм |
светлый изюм |
Внешний вид упаковки, маркировки, продукции
Содержание пищевых волокон и витамина РР определяли по [7], жира и белка – по МУ 4237-86, влаги – по ГОСТ 33977-16, флавоноидов – по Р 4.1.1672-03, сахаров – по М 04-69-2011, органических кислот – по М-04-47-12, ресвератрола – по [8], витаминов В1 и В2 – по М 04-56-09, витамина В6 – по ОФС 1.2.3.0017.15, минеральных веществ – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21.
Результаты и их обсуждение. По количеству белка и жира окрашенный изюм соответствовал средним значениям, указанным в маркировке товара, светлый изюм, напротив, не вписывался по их содержанию в данные с этикетки (табл. 1). В обоих образцах изюма из всех органических кислот многократно преобладала винная с небольшим количественным превосходством в светлом изюме (на 6,7 %). Соотношение остальных кислот было специфично для каждого вида изюма: в окрашенном – второе место приходилось на яблочную, третье – на молочную, в светлом – наоборот. При этом количественное превосходство кислот было также выявлено у светлого изюма: яблочной содержалось больше на 32,6 %; молочной – на 75,7; лимонной – на 22,5 %.
Таблица 1
Макронутриенты сушеного винограда
|
Показатель |
Норма |
Результаты испытаний изюма |
|
|
окрашенного |
светлого |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Массовая доля влаги, % |
Не регламентируется |
19,5±0,4 |
20,1±0,5 |
|
Массовая доля жира (в пересчете на СВ), % |
0,0* г/100 г – для окрашенного, 0,6* г/100 г – для светлого |
Не обнаружено |
|
|
Массовая доля белка (в пересчете на СВ), % |
1,8* г/100 г – для окрашенного, 2,9* г/100 г – для светлого |
3,2±0,1 |
2,0±0,1 |
|
Содержание органических кислот, мг/дм3: |
Не регламентируется |
|
|
|
винная |
19950,1±321,3 |
21290,4±374,1 |
|
|
яблочная |
2710,2±64,1 |
3593,3±71,2 |
|
|
лимонная |
351,2±6,4 |
430,1±7,5 |
|
|
молочная |
2163,1±53,2 |
3800,2±74,3 |
|
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Содержание сахаров, %: |
Не регламентируется |
|
|
|
сахароза |
Не обнаружено |
||
|
глюкоза |
28,8±0,7 |
36,0±0,6 |
|
|
глюкоза (в пересчете на СВ) |
35,8±0,8 |
45,0±0,9 |
|
|
фруктоза |
27,3±0,6 |
35,7±0,7 |
|
|
фруктоза (в пересчете на СВ) |
33,9±0,5 |
44,7±0,8 |
|
*Данные с маркировки товара.
Соотношение основных моносахаридов в изучаемых видах изюма было одинаковым и составило 1:1, но с количественным преобладанием глюкозы и фруктозы в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Известно, что профили органических кислот и сахаров в ягодах зависят от особенностей их сортотипа, погодных и других условий в период формирования урожая. Несомненно, выявленные особенности проявятся во вкусовых характеристиках изюма. Если принять сладость сахарозы равной 100 %, то сладость глюкозы равна 74 %, сладость фруктозы – 173 %. Среди кислот в растительном сырье наибольшее влияние на вкус оказывают три оксикарбоновые кислоты – яблочная, винная и лимонная [9]. Значительное суммарное превосходство по количеству кислот светлого изюма над окрашенным в сравнении с уровнями сахаров показывает, что он будет иметь кисловатые ноты во вкусе.
Согласно ГОСТ Р 54059-2010, к пищевым функциональным ингредиентам относятся пищевые волокна, витамины, флавоноиды, отдельные минеральные элементы и др. Поскольку не все минералы входят в перечень функциональных ингредиентов, их количество было изучено отдельно при испытании расширенной номенклатуры минеральных компонентов изюма. Из функциональных ингредиентов в изюме можно отметить существенное содержание нерастворимых пищевых волокон (табл. 2). Так, в окрашенных сушеных ягодах винограда их уровень был несколько больше (на 15,2 %), чем в светлых, что позволяет удовлетворить 36,8–46,0 % суточной потребности в них взрослого человека при употреблении 100 г продукта (для сравнения – у образца-конкурента – 31,2–39,0 %).
Таблица 2
Функциональные ингредиенты сушеного винограда
|
Показатель |
Норма |
Результаты испытаний изюма |
|
|
окрашенного |
светлого |
||
|
Содержание нерастворимых пищевых волокон, г/100 г |
Не регламентируется |
9,2±0,3 (36,8-46,0***) |
7,8±0,2 (31,2-39,0***) |
|
Содержание флавоноидов (в пересчете на рутин), % |
Не обнаружено |
||
|
Содержание ресвератрола, мг/100 г |
Не обнаружено |
||
|
Содержание витаминов, мг/100 г: |
|
|
|
|
РР (ниацин) |
0,5** |
0,34±0,01 (1,7***) |
0,25±0,01 (1,3***) |
|
В1 (тиамин) |
0,15** |
0,014±0,002 (0,9***) |
< 0,01 (-) |
|
В2 (рибофлавин) |
0,08** |
0,067±0,009 (3,7***) |
0,034±0,004 (1,9***) |
|
В6 (пиридоксин) |
Не регламентируется |
< 0,5 |
< 0,5 |
** Данные ГОСТ 6882-88; здесь и далее *** – процент удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г продукта.
По содержанию витаминов окрашенный изюм был более близок к средним значениям, приведенным в ГОСТ 6882-88, и тем самым получил конкурентное преимущество. В нем содержалось больше ниацина (на 36,0 %), рибофлавина (в 2 раза), дополнительно было установлено присутствие тиамина. Наличие пиридоксина, флавоноидов и стильбеноида ресвератрола, характерных для свежих ягод винограда, в обеих пробах изюма выявлено не было.
В исследуемых объектах было обнаружено 18 минеральных элементов (табл. 3) с преобладанием эссенциальных (50 %), из них в окрашенном изюме содержалось больше Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %), в светлом – Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза), Zn (на 34,6 %).
Таблица 3
Минеральные элементы сушеного винограда
|
Элемент |
Результаты испытаний изюма, мг/кг |
|
|
окрашенного |
светлого |
|
|
Эссенциальные элементы: |
||
|
Ca |
405,03±6,02 (4,0***) |
624,12±9,44 (6,2***) |
|
Cu |
3,05±0,06 (30,5***) |
1,86±0,02 (18,6***) |
|
Fe |
19,50±0,42 (19,5*** – для мужчин, 10,8*** – для женщин) |
15,22±0,30 (15,2*** – для мужчин, 8,4*** – для женщин) |
|
К |
6375,23±101,13 (18,2***) |
4832,34±68,12 (13,8***) |
|
Mg |
302,07±4,03 (7,2***) |
209,24±3,75 (5,0***) |
|
Mn |
2,89±0,04 (14,5***) |
1,79±0,03 (8,9***) |
|
Na |
60,11±1,53 (0,5***) |
89,90±2,11 (0,7***) |
|
P |
476,07±6,74 (6,8***) |
809,32±7,28 (11,5***) |
|
Zn |
3,81±0,03 (3,2***) |
5,13±0,07 (4,2***) |
|
Условно эссенциальные элементы: |
||
|
Ni |
– |
0,14±0,01 |
|
Si |
43,62±1,01 (14,5***) |
30,31±0,91 (10,1***) |
|
Sr |
20,93±0,70 |
2,07±0,02 |
|
Ti |
0,65±0,01 |
– |
|
Элементы с малоизученной ролью: |
||
|
Al |
14,81±0,32 |
10,21±0,46 |
|
B |
17,04±0,41 |
15,06±0,19 |
|
Ba |
0,48±0,01 |
0,52±0,01 |
|
Bе |
- |
0,08±0,01 |
|
Te |
0,64±0,02 |
0,87±0,03 |
Из остальных минеральных компонентов в окрашенном изюме также были определены повышенные уровни Sr (в 10,1 раза), Si и Al (на 44–45 %), B (на 13,1 %), выявлено присутствие Ti. Светлый изюм отличался количественным превосходством Te (на 35,9 %), наличием Ni и Bе. Рассматривая минеральный состав окрашенного сушеного винограда в контексте современной микронутриентологии, нельзя не отметить его как сырье, богатое Cu, Fe, К, поскольку при использовании в пищевом рационе оно покрывает значительную долю (18–30 %) потребности взрослого человека в этих микронутриентах. Светлый изюм можно считать как дополнительный источник Cu. Оба вида изюма были признаны безопасными для здоровья человека, так как потенциально опасные (токсичные) элементы (Pb, As, Hg) в них выявлены не были.
Заключение. По результатам исследований содержания белков и жиров выявлена информационная фальсификация светлого изюма, поскольку их количественные характеристики не соответствовали данным, указанным в этикетке продукта. Изучение профиля органических кислот и сахаров позволило выявить специфическое для каждого вида изюма соотношение компонентов. Так, в обоих образцах изюма преобладала винная кислота, при этом в окрашенном изюме второе место приходилось на яблочную (2710,2±64,1 мг/дм3), третье – на молочную (2163,1±53,2 мг/дм3) кислоту, в светлом изюме, наоборот, второе место – на молочную (3800,2±74,3 мг/дм3), третье – на яблочную (3593,3±71,2 мг/дм3). Количественное превосходство кислот было выявлено у светлого изюма: винной – на 6,7 %; яблочной – на 32,6; молочной – на 75,7; лимонной – на 22,5 %. Соотношение глюкозы и фруктозы в изучаемых видах изюма составило 1:1 с количественным преобладанием моносахаридов в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Окрашенный изюм оказался богаче по количеству таких функциональных ингредиентов, как нерастворимые пищевые волокна (на 15,2 %), ниацин (на 36,0 %), рибофлавин (в 2 раза) и тиамин, а также жизненно важных минеральных элементов – Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %). В светлом изюме содержалось больше макроэлементов Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза) и микроэлемента Zn (на 34,6 %).
Принимая во внимание вкусовые особенности и уровни функциональных ингредиентов в обоих видах изюма, окрашенные сушеные плоды винограда рекомендуем для использования в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности, а светлые плоды – для приготовления мясных блюд и плова для придания им пикантных оттенков во вкусе.
