с 01.01.2022 по настоящее время
с 01.01.2022 по настоящее время
с 01.01.2025 по настоящее время
с 01.01.2015 по настоящее время
Тверь, Тверская область, Россия
Тверь, Тверская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.694 Макароны, спагетти, вермишель, лапша
Цель исследования – изучить изменение качественных характеристик макаронных изделий из пшеничной муки при добавлении муки из зерна бобовых культур (горох, чечевица, нут) и выжимок клубней топинамбура. Исследования выполнялись на базе ООО «Мелькомбинат» и Тверской ГСХА (г. Тверь, Россия). В опыте использовали муку из зерна гороха, чечевицы и нута, подвергнутого барогидротермической обработке (производитель ООО «БГТО системы», Пенза, Россия). Изучались изделия: контроль – без добавок; № 1–3 с добавлением 10 % муки из зерна бобовых культур (горох, чечевица, нут), № 4 с добавлением 30 % муки из зерна нута. Наиболее высокими дегустационными характеристиками отличались образцы лапши с добавлением 10 % муки из зерна нута, по обогащению общим белком они уступали изделиям с чечевицей на 8,3–10,6 %. Мука из зерна бобовых позволяла существенно улучшить аминокислотный профиль белка. Так, при 10 % добавке имеет место избыток углеводов. Напротив, в случае с 30 % добавкой формируется полноценный белок с содержанием его в смеси с пшеничной мукой около 14 % и с близким к оптимальному соотношением «углеводы/белок» (около 5), но при этом существенно снижается балл дегустационной оценки. Кроме этого, с ростом доли бобовых возрастает зольность, кислотность и переход сухого вещества в варочную воду, а также несколько сокращается время варки изделий. Отдельно исследовались макаронные изделия из пшеничной цельнозерновой муки с добавлением 0 (контроль), 10, 20 и 30 % муки из выжимок клубней топинамбура (сорт Скороспелка). Наиболее оптимальными характеристиками отличались изделия с 20 % добавлением муки из выжимок клубней топинамбура, отличающиеся высокими органолептическими и технологическими свойствами. При этом увеличение доли топинамбура в изделиях повышало время их варки на 30–75 с (4,1–10,2 %).
макаронные изделия, лапша, мука из зерна бобовых, горох, нут, чечевица, мука из топинамбура, оценка качества макаронных изделий
1. Panda T.Ch., Jaddu S., Bansode V., et al. A novel approach to increase calcium and fiber content in pasta using kadamb fruit (Neolamarckia cadamba) powder and study of functional and structural characteristics // Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 61, is. 2. P. 311–319. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-023-05842-9. EDN: https://elibrary.ru/VKHIEQ.
2. Torgan A.B., Grudanov V.Ya., Barsukov V.G., et al. An engineering approach to the study of the processes of dough flow in the production of pasta at agro-industrial enterprises // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. 2024. Vol. 16, is. 3. P. 25–47. DOI:https://doi.org/10.12731/2658-6649-2024-16-3-838. EDN: https://elibrary.ru/GBOURH.
3. Кандроков Р.Х. Влияние содержания зерна белозерной пшеницы в твердой пшенице на выход и качество муки и макаронных изделий // Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук. 2023. Т. 61, вып. 2. С. 162–176. DOI:https://doi.org/10.29235/1817-7204-2023-61-2-162-176. EDN: https://elibrary.ru/SDYZLK.
4. Павельева Е.Г., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения // Вестник КрасГАУ. 2023. № 8 (197). С. 249–256. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-8-249-256. EDN: https://elibrary.ru/FRWPYY.
5. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О., Королев А.А. Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 86–98. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221. EDN: https://elibrary.ru/CALVUO.
6. Мелешкина Л.Е., Снегирева А.В., Червякова Н.В. Макаронные изделия функционального назначения // Ползуновский вестник. 2021. № 4. С. 52–59. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021. 04.008. EDN: https://elibrary.ru/PUHPSX.
7. Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 40–55. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2022.345. EDN: https://elibrary.ru/KYBMKK.
8. Sharma S., Joshi S., Gupta A., et al. Influence of quality protein maize enrichment on the antioxidant, protein profile, in vitro digestibility and quality characteristics of pasta // Journal of Food Measurement and Characterization. 2023. Vol. 17, is. 6. P. 6236–6252. DOI:https://doi.org/10.1007/s11694-023-02063-8. EDN: https://elibrary.ru/PQAXXF.
9. Сидорова Ю.С., Бирюлина Н.А., Зилова И.С., и др. Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции // Вопросы питания. 2022. Т. 91. № 3 (541). С. 96–106. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-3-96-106. EDN: https://elibrary.ru/BWGBNS.
10. Rahmah L., Ansori A.N.M., Sari N.I.P. Increasing the content of fiber and minerals in gnocchi with added dragon fruit peels as sub stitution of ingredient for improvement of food product quality and human health // Food Systems. 2024. Vol. 7, is. 1. P. 99–104. DOI:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-99-104. EDN: https://elibrary.ru/VQJNQS.
11. Урубков С.А., Королев А.А., Смирнов С.О. Пищевая ценность макаронных изделий на основе зернобобового сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля // Пищевая промышленность. 2022. № 10. С. 71–75. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2022.10.10.016. EDN: https://elibrary.ru/WUVSLP.
12. Sissons M. Development of novel pasta products with evidence based impacts on health – a review // Foods. 2022. Vol. 11, is. 1. Article number 123. DOI:https://doi.org/10.3390/foods11010123. EDN: https://elibrary.ru/ZDTJIP.
13. Осипова Г.А., Самофалова Л.А., Березина Н.А., и др. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 1 (29). С. 56–62. DOI:https://doi.org/10.24411/2309-348X-2019-11073. EDN: https://elibrary.ru/YZEUPZ.
14. Suo X., Vittadini E., Wang Z., et al. The effect of chickpea flour and its addition levels on quality and in vitro starch digestibility of corn-rice-based gluten-free pasta // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2022. Vol. 73, is. 5. P. 600–609. DOI:https://doi.org/10.1080/09637486.2022.2040008. EDN: https://elibrary.ru/YTQEIC.
15. Yaver E., Bilgiçli N. Effect of ultrasonicated lupin flour and resistant starch (type 4) on the physical and chemical properties of pasta // Food Chemistry. 2021. Vol. 357. P. 129758. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129758. EDN: https://elibrary.ru/EMFLFK.
16. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с. EDN: https://elibrary.ru/QNGUUT.
17. Беркетова Л.В., Забелина А.И. Макаронные изделия с растительным компонентом // Пищевая промышленность. 2025. № 2. С. 52–55. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2025.2.2.010. EDN: https://elibrary.ru/SQVMBP.
18. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5 (146). С. 174–181. EDN: https://elibrary.ru/EDDKAT.
19. Наумова Н.Л., Каменева К.С., Щевьева К.В. Об эффективности применения порошка из клубней топинамбура в рецептуре зернового хлеба // Ползуновский вестник. 2019. № 1. С. 71–75. DOIhttps://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.01.013. EDN: https://elibrary.ru/KLPHEL.
20. Зверев С.В., Бондаренко Ю.В., Глухова Е.В. Использование смесей на базе зерна бобовых культур в хлебопекарной отрасли // Хлебопродукты. 2021. № 10. С. 36–40. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-10-36-40. EDN: https://elibrary.ru/XWYBLH.
21. Типсина Н.Н., Благодарнова Г.В., Туманова А.Е. Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 23–26. DOI:https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0023. EDN: https://elibrary.ru/JTLIVX.
22. Марадудин М.С., Симакова И.В., Елисеев Ю.Ю., и др. Исследование композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон как специализированных пищевых продуктов // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1 (551). С. 125–134. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-125-134. EDN: https://elibrary.ru/PAQAYV.
23. Smuda S.S., Mohamed R.M., Abedelmaksoud T.G. Development of gluten-free pasta with chickpeas as a wheat flour substitute and fortified with carob, beetroot, and spinach // Food Systems. 2024. Vol. 7, is. 3. P. 363–367. DOI:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-3-363-367. EDN: https://elibrary.ru/SAGNBY.
