Казахстан
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (Профессор)
ТОО «Научнo-прoизводственный центр зернoвогo хозяйствa им. А.И. Бaраевa» (лаборатория биохимии и технологической оценки качества с/х культур)
сотрудник
ТОО «Научнo-прoизводственный центр зернoвогo хозяйствa им. А.И. Бaраевa» (лаборатория биохимии и технологической оценки качества с/х культур, научный сотрудник)
ВАК 4 Сельскохозяйственные науки
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 633.35 Вики. Vicia spp. Вика. Конские или кормовые бобы. Горох, чечевица и пр.
УДК 581.192 Химический состав растений
УДК 664.2 Крахмало-паточное производство в целом. Крахмалосодержащие продукты
Цель исследований – биохимическая, технологическая оценка коллекционных сортов различного эколого-географического происхождения и выделение ценного исходного материала в качестве родительских форм для селекции в сухостепной зоне Северного Казахстана. Исследования проводили в аккредитованном Аналитическом центре ТОО «НПЦ ЗХ им. А. И. Бараева» в лаборатории биохимии и технологической оценки качества сельскохозяйственных культур. Объект исследований – 25 сортов гороха посевного листочкового (11 сортов) и усатого морфотипов (13 сортов) различного эколого-географического происхождения (Казахстан, Россия, Украина, Болгария, Великобритания, Италия, Германия). Зерно гороха выращено в 2023 и 2024 гг. на селекционных участках ТОО «НПЦ ЗХ им. А.И. Бараева». Сорта изучены по биохимическому (содержание белка) и технологическим (натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, пленчатость, выход ядра) показателям качества, а также по кулинарным достоинствам (вкус, цвет, равномерность и время варки, коэффициент разваримости, общая оценка в баллах). В группе сортов с усатым типом листа превысил стандарт Касиб (Казахстан) по комплексу анализируемых признаков сорт Шустрик (Россия), который имел наибольшую массу 1000 зерен (218,8 г), выравненность 76,0 % и крупность с номером сит 7,0–6,5. В сравнении с сортом-стандартом Өріс (Казахстан) выделился сорт листочкового морфотипа Орловчанин (Россия): масса 1000 зерен – 214,8 г, выравненность зерна – 74,2 %, крупность зерна с номером сит 7,0–6,5. Также отмечен сорт Proteo (Италия) с натурой 745 г/л, массой 1000 зерен 215,2 г и крупностью семян с номерами сит 6,5–6,0. Выделены наиболее ценные для использования в селекции сорта по комплексу технологических признаков: масса 1000 зерен, крупность, выравненность – Шустрик, Орловчанин и Proteo. По кулинарной оценке (время варки, цвет вареной крупы и общая кулинарная оценка) выделено зерно сортов Чишминский 229 (Россия), Зимостойкий 339 (Россия).
белок, горох, коллекция, листочковый и усатый морфотип гороха, кулинарные свойства гороха, технологическая оценка зерна гороха
Введение. Развитие производства зернобобовых культур в условиях Северного Казахстана приобретает особую актуальность в связи с растущим спросом на растительный белок и необходимостью расширения ассортимента высококачественного сырья для пищевой и комбикормовой промышленности [1, 2]. Горох посевной (Pisum sativum L.) является одной из наиболее перспективных культур благодаря высокой питательной ценности, способности фиксировать атмосферный азот и повышать плодородие почвы [3], а также широкому использованию в продовольственных и кормовых целях. С экономической точки зрения бобовые занимают второе место по важности сельскохозяйственных культур после злаковых, на долю гороха приходится около 27 % мирового производства [4, 5].
Горох посевной – один из самых известных, распространенных, полезных и питательных представителей семейства зернобобовых [6, 7]. Горох является многофункциональной культурой, его зерно – богатый источник белка, крахмала, пищевых волокон и других полезных компонентов, используется в пищевой промышленности для производства крупы, муки, консервов, а также в кормовой отрасли для корма животных [8–10]. Зерно гороха обладает высокими вкусовыми достоинствами, хорошей разваримостью и питательностью. Однако его качественные показатели существенно варьируют в зависимости от генотипа сорта и условий выращивания, что требует целенаправленных исследований, учитывающих региональные особенности почвенно-климатической среды [11].
В 2025 г. в Казахстане горохом засеяно 75 тыс. га, что составляет 30,8 % от общей посевной площади года [12]. Акмолинская область – важный сельскохозяйственный регион Казахстана, известный своей продукцией зерновых, зернобобовых, зернофуражных и других культур. Однако резкие температурные колебания и низкий уровень осадков требуют применения современных агротехнологий, правильного выбора удобрений, места в севообороте и в первую очередь подбора оптимальных сортов для Северного Казахстана с учетом контрастности погодных условий, неустойчивого увлажнения. Повышенная чувствительность культур к колебаниям температуры и осадков обуславливает необходимость отбора сортов гороха, обладающих стабильными показателями качества зерна [13]. Изучение вариабельности таких показателей, как массовая доля белка в сухом веществе, структура урожая и технологическая пригодность зерна, позволяет выявить генотипы, адаптированные к местным условиям, способные обеспечивать высокие стандарты качества [14, 15].
Для выделения наиболее ценных для селекции генотипов необходима комплексная оценка качества их зерна, что позволит подбирать исходный материал при создании высококачественных и продуктивных сортов [16–18].
Цель исследований – биохимическая и технологическая оценка сортов коллекционного питомника различного эколого-географического происхождения, выделение ценного исходного материала в качестве родительских форм для селекции в сухостепной зоне Северного Казахстана.
Объекты и методы. Объектом исследований служили 25 сортов гороха посевного, из них 11 листочкового и 13 усатого морфотипа различного эколого-географического происхождения (Казахстан, Россия, Украина, Болгария, Великобритания, Италия, Германия).
Исследования биохимических и технологических показателей, а также кулинарных достоинств зерна гороха проводили в аккредитованном Аналитическом центре ТОО «НПЦ ЗХ им. А.И. Бараева» в лаборатории биохимии и технологической оценки качества сельскохозяйственных культур. Исследования выполнены согласно нормативным документам: ГОСТ 10846-91 (белок), физические свойства зерна – ГОСТ ISO 520-2014 (масса 1000 зерен), ГОСТ 10840-2017 (натура), ГОСТ 11091-64 (крупность и выравненность); пленчатость, процент выхода лущеного гороха с неразделенными семядолями, кулинарная оценка зерна (время варки, коэффициент разваримости, цвет и вкус вареного зерна) – по Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур (технологическая оценка зерновых, крупяных, зернофуражных культур) [19]. В качестве стандарта взяты сорта Өріс (листочковый) и Касиб (усатый), районированные в Акмолинской области в последние годы, отличающиеся высокими показателями качества зерна. Математическая обработка полученных данных проведена методом дисперсионного анализа (ANOVA) по пособию Б.А. Доспехова [20] с использованием пакета прикладных программ MS Excel и SNEDECOR1.
Зерно гороха выращено на селекционных участках ТОО «НПЦ ЗХ им. А.И. Бараева» в 2023 и 2024 гг. Почвенно-климатические условия Акмолинской области можно охарактеризовать как континентальные. Здесь преобладают южные карбонатные черноземы с содержанием гумуса от 2,9 до 3,5 %, что делает регион подходящим для сельского хозяйства, но с учетом определенных сложностей, таких как засухи и возможное засоление почв в некоторых районах.
В мае 2023 г. сумма осадков составила 12,1 мм в сравнении со средними многолетними значениями (32,4 мм). По температурному режиму вeсна былa жаркая и сухaя. Минимальное количество осадков (18,30 мм) выпало в июне, что ниже среднемноголетнего значения на 21,20 мм, температура воздуха наблюдалась на уровне сренeмноголетних знaчений. Июль отмeчен как жaркий и сухой, осaдков выпaло нa 25,10 мм нижe срeдних знaчений. В целом вегетационный период 2023 г. характеризовался засушливыми условиями – повышенным температурным фоном и низким уровнем выпадения осадков. В 2024 г. максимальные положительные температуры были отмечены в июне и июле, соответственно на 4,3 и 1,8 °С выше нормы. В августе температура была на уровне многолетней – 17,3 °С. Вегетационный период характеризовался сравнительно благоприятными условиями – повышенным температурным фоном при обилии осадков (309,1 мм).
Результаты и их обсуждение. Содержание белка в зерне (среднее значение) за два года исследований составило 26,86 %. Максимальные показатели установлены у сортов листочкового морфотипа Obrazcov ciflik 14 – 30,04 %, Walerking K 8343 – 29,63 и усатого Santienela – 28,32 %. Эти сорта можно использовать в качестве исходного материала для создания высокобелковых сортов (табл. 1). Содержание белка варьировало от 22,73 до 30,04 %. В сорте-стандарте Өріс уровень белка составил 27,43 %, в сорте-стандарте Касиб – 24,99 %. На основании полученных данных установлено, что сорта усатого морфотипа характеризуются незначительным, но устойчиво прослеживаемым преимуществом по накоплению белка по сравнению с листочковым морфотипом, что позволяет рассматривать их как более перспективные в аспекте формирования повышенного уровня протеинового комплекса при прочих равных условиях выращивания.
Таблица 1
Массовая доля белка в зерне сортов гороха посевного (2023 и 2024 гг.), %
Protein content in the grain of pea (Pisum sativum L.) varieties (2023 and 2024), %
|
Год урожая |
Сорт |
Год урожая |
|||||
|
2023 |
2024 |
Среднее |
2023 |
2024 |
Среднее |
||
|
Листочковый морфотип |
Усатый морфотип |
||||||
|
Өріс, стандарт |
27,43 |
26,97 |
27,20 |
Касиб, стандарт |
25,99 |
23,98 |
24,99 |
|
Чишминский 229 |
26,81 |
28,57 |
27,69 |
Статус |
27,15 |
24,33 |
25,74 |
|
Орловчанин |
28,46 |
27,03 |
27,75 |
Дагус |
27,83 |
27,63 |
27,73 |
|
Омский 7 |
26,73 |
26,40 |
26,57 |
Флагман 8 |
27,29 |
26,61 |
26,95 |
|
Таловец 50 |
23,85 |
21,60 |
22,73 |
Шустрик |
27,51 |
26,44 |
26,98 |
|
Александрит |
28,36 |
28,24 |
28,30 |
Аксайский усатый |
27,09 |
26,58 |
26,84 |
|
Чишминский 80 |
26,53 |
28,59 |
27,56 |
Зимостойкий 339 |
26,18 |
24,98 |
25,58 |
|
Жальсвяй |
27,39 |
28,18 |
27,79 |
Santienela |
29,76 |
26,88 |
28,32 |
|
Proteo |
23,11 |
23,27 |
23,19 |
Welcome |
27,01 |
28,42 |
27,72 |
|
Walerking K 8343 |
29,41 |
29,84 |
29,63 |
Obrazcov ciflik 13 |
27,11 |
26,07 |
26,59 |
|
Obrazcov ciflik 14 |
29,33 |
30,75 |
30,04 |
Obrazcov ciflik 29 |
26,71 |
25,39 |
26,05 |
|
Birte |
27,32 |
26,84 |
27,08 |
||||
|
Девиз |
26,84 |
26,21 |
26,53 |
||||
|
Минимум |
23,11 |
21,60 |
22,73 |
Мин |
25,99 |
23,98 |
24,99 |
|
Максимум |
29,41 |
30,75 |
30,04 |
Макс |
29,76 |
28,42 |
28,32 |
|
Среднее |
26,92 |
27,06 |
27,02 |
Среднее |
27,30 |
26,18 |
26,69 |
|
Коэффициент вариации V, % |
7,48 |
9,92 |
8,45 |
Коэффициент вариации V, % |
3,35 |
4,78 |
3,52 |
|
НСР0,5 |
2,0 |
НСР0,5 |
2,3 |
||||
Коэффициент вариации по содержанию белка менее 10 % указывает на низкую изменчивость признака в исследуемой выборке. Среднее содержание белка у сортов листочкового морфотипа (27,02 %) на уровне стандарта Өріс, достоверных отличий по t-критерию Стьюдента не выявлено. Наиболее высокое содержание белка отмечено у сортов Obrazcov ciflik 14 и Walerking K 8343, однако различия со стандартом статистически недостоверны. Различия между сортами усатого морфотипа также находятся в пределах экспериментальной ошибки, но отмечается тенденция к более высокому содержанию белка у некоторых образцов, что делает их перспективными для дальнейшего изучения и использования в селекции. В целом у сортов усатого морфотипа среднее содержание белка составило 26,69 %, что на 1,7 % выше стандарта Касиб; сорта Santienela, Дагус и Welcome показали превышение стандарта на 2,7–3,3 %, но это находится на границе статистической достоверности (p ≈ 0,05–0,1).
В ходе технологической оценки выявлены лучшие сорта с высоким натурным весом – Дагус (769 г/л), Walerking K 8343 (752 г/л) (табл. 2), что говорит о хорошем наполнении и зрелости зерна. Низкая натура может быть следствием стрессовых факторов, таких как засуха или переувлажнение, дефицит питательных веществ или наличие болезни у растений [21, 22].
Масса 1000 семян определяет крупность зерна. Этот показатель важен для оценки плотности и размера зерна. Он влияет на урожайность и транспортировку зерна, а также на процесс переработки [23–25]. По данному показателю 4 сорта превышали стандарт Касиб: Статус (210,8 г), Флагман (218,8), Аксайский усатый (203,0), Девиз (214,5 г).
Важными показателями, определяющими товарный вид зерна гороха, являются крупность и выравненность. Крупность семян – один из ключевых показателей хозяйственной ценности, поскольку напрямую отражает их размер и массу. Установлено, что крупные семена обеспечивают более энергичные и выровненные всходы, формируя мощные проростки с высоким потенциалом дальнейшего роста, что особенно важно в условиях стрессовых факторов начального периода вегетации. Кроме того, крупносемянные формы предпочтительны в технологическом отношении: они легче поддаются калибровке, меньше повреждаются при транспортировке и переработке, а также обеспечивают более стабильные параметры дробления и шелушения при промышленной обработке [26–28].
Выравненность семян является важной характеристикой, отражающей степень однородности зерна по размеру, массе и форме. Высокая выравненность указывает на то, что партия семян состоит преимущественно из одинаковых по параметрам семян, что обеспечивает равномерное поглощение влаги, дружное прорастание и синхронное развитие растений на ранних этапах вегетации. Однородный посевной материал формирует более выровненные посевы, снижает риски межрастительной конкуренции и способствует повышению продуктивности агроценоза. С технологической точки зрения выравненность значительно повышает качество первичной и промышленной обработки: облегчает калибровку, снижает потери при сортировке, обеспечивает стабильность процессов шелушения, дробления и транспортировки. В производственной практике неоднократно отмечено, что партии семян с высокой степенью однородности демонстрируют лучшие посевные качества и повышенную технологичность [29–31].
Выход ядра отражает долю массы семядолей (ядра) в общей массе зерна, выражается в процентах и показывает, какая часть семени пригодна для пищевой или перерабатывающей промышленности. Чем выше выход ядра, тем ценнее сорт гороха для переработки и продовольственных целей.
Варьирование по выравненности составило 65,9 % у зерна листочкового морфотипа и 68,2 % усатого морфотипа. Сорт Статус выделен по максимальной выравненности зерна (78,5 %), выходу ядра (92,1 %) и минимальной пленчатости (7,9 %), что говорит о тонкой оболочке зерна и что этот сорт можно рекомендовать для использования в пищевых целях. Листочковый сорт Омский 7 характеризовался наименьшей пленчатостью (7,9 %) и высоким выходом ядра (92,1 %).
Таблица 2
Технологическая оценка зерна гороха посевного (2023 и 2024 гг.)
Technological evaluation of pea (Pisum sativum L.) grain (2023 and 2024)
|
Сорт |
Натура, г/л |
Масса 1000 зерен, г |
Выравненность зерна, % схода со смежных сит |
Крупность зерна (номер сита) |
Пленчатость, % |
Выход ядра, % |
|
Листочковый морфотип |
||||||
|
Өріс, стандарт |
726 |
168,8 |
67,6 |
6,0–5,5 |
8,2 |
91,9 |
|
707 |
196,5 |
59,9 |
6,5–6,0 |
8,6 |
91,4 |
|
|
Орловчанин |
697 |
214,8 |
74,2 |
7,0–6,5 |
9,4 |
90,7 |
|
Омский 7 |
709 |
199,1 |
65,7 |
6,0–5,5 |
7,9 |
92,1 |
|
Таловец 50 |
726 |
184,3 |
65,4 |
6,5–6,0 |
9,4 |
90,6 |
|
Александрит |
744 |
113,2 |
72,0 |
5,5–5,0 |
10,7 |
89,4 |
|
Чишминский 80 |
698 |
200,9 |
68,7 |
6,5–6,0 |
9,2 |
90,9 |
|
Жальсвяй |
717 |
164,1 |
73,6 |
6,0–5,5 |
8,7 |
91,3 |
|
Proteo |
745 |
215,2 |
64,3 |
6,5–6,0 |
9,3 |
90,8 |
|
Walerking K 8343 |
752 |
123,3 |
60,7 |
5,5–5,0 |
10,6 |
89,5 |
|
Obrazcov ciflik 14 |
748 |
137,0 |
55,4 |
6,0–5,5 |
9,0 |
91,1 |
|
Минимум |
697 |
113,2 |
55,4 |
5,5–5,0 |
7,9 |
89,4 |
|
Максимум |
752 |
215,2 |
74,2 |
5,5–5,0 |
10,7 |
92,1 |
|
Среднее |
724 |
172,7 |
65,9 |
– |
9,0 |
90,9 |
|
V, % |
2,82 |
20,76 |
8,97 |
– |
9,52 |
0,94 |
|
НСР0,5 |
63,3 |
56,6 |
17,7 |
– |
2,4 |
2,4 |
|
Усатый морфотип |
||||||
|
Касиб, стандарт |
721 |
171,8 |
68,9 |
6,0–5,5 |
9,2 |
90,9 |
|
708 |
210,8 |
78,5 |
6,5–6,0 |
7,9 |
92,1 |
|
|
Дагус |
769 |
161,7 |
68,0 |
6,0–5,5 |
9,8 |
90,2 |
|
Флагман 8 |
698 |
210,6 |
61,5 |
6,5–6,0 |
9,1 |
91,0 |
|
Шустрик |
700 |
218,8 |
76,0 |
7,0–6,5 |
9,6 |
90,4 |
|
Аксайский усатый |
701 |
203,0 |
68,2 |
6,5–6,0 |
9,1 |
91,0 |
|
Зимостойкий 339 |
733 |
181,0 |
63,9 |
6,0–5,5 |
9,2 |
90,8 |
|
Santienela |
746 |
139,4 |
69,0 |
6,0–5,5 |
9,8 |
90,2 |
|
Welcome |
738 |
171,0 |
70,0 |
6,0–5,5 |
8,4 |
91,7 |
|
Obrazcov ciflik 13 |
732 |
172,8 |
58,6 |
6,0–5,5 |
8,6 |
91,4 |
|
Obrazcov ciflik 29 |
740 |
177,2 |
70,3 |
6,0–5,5 |
9,8 |
90,2 |
|
Birte |
744 |
165,4 |
62,5 |
6,0–5,5 |
10,3 |
89,8 |
|
Девиз |
729 |
214,5 |
70,1 |
6,5–6,0 |
9,7 |
90,3 |
|
Минимум |
698 |
139,4 |
58,6 |
6,0–5,5 |
7,9 |
89,8 |
|
Максимум |
769 |
218,8 |
78,5 |
7,0–6,5 |
10,3 |
92,1 |
|
Среднее |
728 |
183,7 |
68,2 |
6,0–5,5 |
9,2 |
90,8 |
|
V, % |
2,92 |
13,33 |
8,12 |
– |
7,20 |
0,74 |
|
НСР0,5 |
41,3 |
29,1 |
17,0 |
– |
2,3 |
3,00 |
По комплексу признаков по отношению к стандарту Касиб усатого морфотипа выделен сорт Шустрик, семена которого имели наибольшую массу 1000 зерен (219 г), выравненность 76,0 % и крупность с номером сит 7,0–6,5. По отношению к стандарту Өріс листочкового морфотипа отмечен сорт Орловчанин по признакам: масса 1000 зерен – 214 г, выравненность зерна – 74,2 %, крупность зерна с номером сит – 7,0–6,5; а также сорт Proteo с натурой 745 г/л, массой 1000 зерен 215 г и крупностью семян с номерами сит 6,5–6,0.
Технологический анализ качества зерна сортов гороха в среднем урожая 2023–2024 гг. показал, что существенных различий показателей в среднем по группам морфотипов не установлено.
Очень низкая вариация (от 0 до 10 %), т. е. высокая однородность полученных данных, была при сравнении всех исследованных показателей, за исключением массы 1000 зерен, коэффициент вариации которой составил 20,76 %, что говорит о среднем уровне изменчивости.
Кулинарная оценка зерна гороха включает в себя несколько этапов, которые связаны с оценкой вкуса, текстуры и цвета вареного зерна (табл. 3). Важнейшими характеристиками при оценке являются: вкус (мягкий, слегка сладковатый, который меняется в зависимости от сорта, условий хранения и обработки), текстура после варки (при термической обработке зерно должно становиться мягким и легко разжевываемым, но при этом сохранять свою форму), варка и время готовности, цвет зерна (варьируется от зеленого до желтого или коричневого). Общая оценка ставится в баллах исходя из комплекса кулинарных достоинств (вкус, цвет, равномерность, время варки, коэффициент разваримости, общая балльная оценка) зерна. Каша из зеленого гороха имеет ярко-зеленый или желтовато-зеленый оттенок, который зависит от того, насколько сильно распарился и разварился горох. Каше из желтого гороха свойственен цвет светло-желтый или слегка с золотистым оттенком. В отличие от зеленого гороха желтая каша имеет более мягкий и нейтральный вкус. При приготовлении каши из коричневого гороха цвет может варьировать от светло-коричневого до темно-бурого в зависимости от сорта и степени разваренности.
Таблица 3
Кулинарная оценка зерна лучших сортов гороха посевного в среднем урожая 2023 и 2024 гг.
Culinary evaluation of the grain of the best varieties of sown peas in the average harvest
of 2023 and 2024
|
Сорт, показатель* |
Время варки зерна, мин |
Вес вареных зерен, г |
Кулинарная оценка крупы гороха |
Общая кулинарная оценка, балл |
||||
|
Коэффициент разваримости, ед. |
Цвет |
Балл |
Равномерность разваривания, структура |
Вкус, балл |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Листочковый морфотип |
||||||||
|
Өріс, стандарт |
155 |
135,6 |
2,8 |
Желтый |
4,9 |
Равномерная |
4,4 |
4,7 |
|
Чишминский 229 |
145 |
139,6 |
2,8 |
От желтого до темно-желтого |
4,7 |
От равномерной до неравномерной |
4,6 |
4,8 |
|
Александрит |
177 |
140,8 |
2,8 |
Желто-коричневый |
3,6 |
Равномерная |
4,4 |
4,4 |
|
Proteo |
143 |
132,8 |
2,7 |
Зеленый |
3,8 |
Равномерная |
4,9 |
4,6 |
|
Минимум |
119 |
127,7 |
2,6 |
– |
3,1 |
– |
4,3 |
4,2 |
|
Максимум |
182 |
140,8 |
2,8 |
– |
4,9 |
– |
4,9 |
4,8 |
|
Среднее |
153 |
135,2 |
2,7 |
– |
4,0 |
– |
4,6 |
4,5 |
|
V, % |
11,86 |
2,92 |
2,96 |
– |
16,43 |
– |
4,49 |
4,33 |
|
НСР0,5 |
65,9 |
16,9 |
0,4 |
– |
0,8 |
– |
0,8 |
0,4 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Усатый морфотип |
||||||||
|
Касиб, стандарт |
145 |
128,3 |
2,6 |
Темно-желтый |
4,3 |
От равномерной до неравномерной |
4,7 |
4,7 |
|
Дагус |
156 |
137,0 |
2,8 |
От желто-коричневого до темно-желтого |
3,8 |
Равномерная |
4,6 |
4,5 |
|
Аксайский усатый |
134 |
131,8 |
2,5 |
Темно-желтый |
4,4 |
От равномерной до неравномерной |
4,8 |
4,7 |
|
Зимостойкий 339 |
148 |
133,9 |
2,7 |
От желтого до темно- желтого |
4,6 |
4,7 |
4,8 |
|
|
Welcome |
126 |
136,8 |
2,7 |
От светло- желтого до желтого |
4,6 |
Равномерная |
4,6 |
4,7 |
|
Минимум |
126 |
125,5 |
2,5 |
– |
3,7 |
– |
4,3 |
4,3 |
|
Максимум |
160 |
137,0 |
2,8 |
– |
4,6 |
– |
4,8 |
4,8 |
|
Среднее |
146 |
132,5 |
2,7 |
– |
4,2 |
– |
4,6 |
4,6 |
|
V, % |
7,03 |
2,54 |
3,30 |
– |
7,50 |
– |
2,87 |
2,95 |
|
НСР0,5 |
39,2 |
11,3 |
0,2 |
– |
0,9 |
– |
0,3 |
0,3 |
* Минимальные, максимальные и средние показатели, коэффициент вариации и НСР0,5 относятся ко всей выборке изучаемых сортов.
Первый изучаемый показатель при кулинарной оценке – время варки зерна, которое в зависимости от сорта варьировало от 119 до 182 мин (в среднем 153 мин) у сортов листочкового морфотипа, от 126 до 160 мин (в среднем 146 мин) у сортов усатого морфотипа. По весу вареного зерна (показатель, который является индикатором способности гороха поглощать воду и развариваться, большой вес вареного зерна указывает на лучшие кулинарные качества, т. е. на мягкость, способность к набуханию; один из главных критериев кулинарной пригодности и качества зерна) выделены сорта Александрит (141 г), Дагус (137 г), а также по коэффициенту разваримости – 2,8. По усредненным данным преимущество по весу вареного зерна (зерно имело наибольший вес при приготовлении, мягкую консистенцию) было у сортов листочкового морфотипа (135 г). По коэффициенту разваримости, который оценивается в баллах, все изучаемые генотипы получили максимальные 5 баллов. Коэффициент разваримости зерна гороха изменяется в пределах 2,5–2,8 и равен отношению массы навески после варки к массе сухого зерна (навеска 50 г). Основной показатель готовности – мягкость большинства зерна.
Органолептическая оценка состоит из определения цвета, вкуса и разваримости. Цвет каши варьировал от бледно-желтого до зеленого в зависимости от сорта (рис.).
Вкус оценивали по пятибалльной шкале. Отличную оценку дали образцам гороха с приятным, слегка сладковатым, характерным вкусом, нежной мучнистой консистенцией, без посторонних привкусов и запахов. Наивысшую оценку по вкусовым характеристикам имел сорт Proteo (4,9 балла) с равномерной структурой разваримости зерна и Аксайский усатый (4,8 балла). При определении вкуса и запаха одновременно оценивали и развариваемость зерна. Равномерной развариваемостью обладает сорт, в котором не менее 95 % зерна имеют мягкую консистенцию, зерна легко разжевываются и сохраняют целостность оболочек к моменту готовности. В другом случае развариваемость считается неравномерной.
Образцы зерна гороха из коллекционного питомника, подготовленные
для кулинарной оценки: урожай 2023–2024 гг.
Pea grain samples from the collection nursery prepared
for culinary evaluation: harvest of 2023–2024
Результаты кулинарной оценки зерна сортов гороха урожая 2023 г. представлены в таблице 3. По трем изучаемым показателям (время варки, цвет вареной крупы и общая кулинарная оценка) отмечен листочковый сорт Чишминский 229 (119 мин, 5,0 балла, 4,8 балла соответственно). Максимальную кулинарную оценку (4,8 балла) получил усатый сорт Зимостойкий 339. По комплексу признаков отмечен сорт листочкового морфотипа Welcome, у которого время варки семян составило 126 мин, вес вареных семян – 136,8 г, цвет вареных семян – от светло-желтого до желтого (4,6 балла) и общий кулинарный балл 4,7. По цвету вареного зерна ни один изучаемый образец не превысил сорт-стандарт Өріс (4,9 балла). Преимущество по вкусовым достоинствам вареных семян было у сортов усатого морфотипа, в среднем за два года исследований общая кулинарная оценка составила 4,6 балла.
Заключение. В результате проведенных исследований выполнена комплексная биохимическая, технологическая и кулинарная оценка 25 сортов гороха посевного (Pisum sativum L.) различного эколого-географического происхождения в условиях Северного Казахстана. Исследование показало, что сорта листочкового и усатого морфотипов демонстрируют устойчивые различия по ряду хозяйственно ценных показателей, хотя средние значения по группам морфотипов статистически значимо не различаются.
Источниками в селекции на повышение белка в зерне являются сорта Obrazcov ciflik 14 (30,04 %) (Болгария), Walerking K 8343 (29,63 %) (Италия), Santienela (28,32 %) (Великобритания). Более технологичные сорта усатого морфотипа в целом показали тенденцию к преимуществу по содержанию белка перед листочковыми, что позволяет рассматривать их как перспективные для формирования высокобелковых сортов при прочих равных условиях выращивания. По комплексу технологических признаков (масса 1000 зерен, крупность, выравненность) выделены сорта Шустрик (Россия), Орловчанин (Россия) и Proteo (Италия). Важным результатом является установление высокой однородности зерна (низкая вариабельность большинства показателей), что является значимым фактором для промышленной переработки и использования в пищевой промышленности.
Кулинарная оценка зерна показала, что на качество вареного продукта содержание белка существенного влияния не оказывает. Наилучшие показатели по времени варки, цвету и вкусовым характеристикам зерна отмечены у сортов Чишминский 229 (Россия) и Зимостойкий 339 (Россия), что делает их особенно ценными для пищевого использования. В целом зерно усатых сортов характеризуется несколько более высоким уровнем вкусовых достоинств, что может быть учтено при создании сортов с улучшенными кулинарными свойствами.
1. Серикбаев Ж.К., Омарова А.А., Исабеков Б.Ж. Потенциал зернобобовых культур в условиях засушливых регионов Казахстана // Аграрная наука. 2019. № 4. С. 25–31.
2. Kumar J., Choudhary A., Singh G. Pea (Pisum sativum L.) improvement: challenges and opportunities // Legume Research. 2017. Vol. 40, N 6. P. 1019–1028.
3. Smýkal P., Coyne C., Ambrose M., et al. Pea genetics and genomics // Plant Molecular Biology. 2015. Vol. 87. P. 3–19.
4. Smýkal P., Aubert G., Burstin J., et al. Pea (Pisum sativum L.) in the genomic era // Agronomy. 2012. N 2. Р. 74–115. DOI:https://doi.org/10.3390/agronomy2020074.
5. Омельянюк Л.В., Асанов А.М., Пахотина И.В., и др. Новый сорт гороха посевного Триумф Сибири // Аграрная Россия. 2021. № 12. С. 15–20. DOI:https://doi.org/10.30906/1999-5636-2021-12-15-20.
6. Крадецкая О.О., Ошергина И.П., Дашкевич С.М., и др. Оценка качества зерна гороха посевного (Pisum Sativum L.) в условиях сухостепной зоны Северного Казахстана // Izdenister natigeler. 2025. № 1. С. 165–172.
7. Катюк А.И. Формирование белка и пищевые достоинства перспективных линий гороха в лесостепи Среднего Поволжья // Аграрный вестник Урала. 2021. № 12. С. 41–49.
8. Шурхаева К.Д., Фадеева А.Н., Абросимова Т.Н., и др. Новый сорт гороха Нарат с ценными свойствами по качеству белка // Зернобобовые и крупяные культуры. 2023. № 4. С. 156–161.
9. Yang T., Liu R., Luo Y., et al. Improved pea reference genome and pan-genome highlight genomic features and evolutionary characteristics // Nature genetics. 2022. Vol. 54, N 10. Р. 1553–1563. DOI:https://doi.org/10.1038/s41588-022-01172-2.
10. Казыдуб Н.Г., Кузьмина С.П., Коцюбинская О.А., и др. Зернобобовые культуры в структуре функционального питания (фасоль зерновая и овощная, горох овощной, нут) // Бюллетень государственного Никитского ботанического сада. 2019. № 133. С. 157–167.
11. Rubiales D., Fondevilla S. Future prospects for pea crop // Grain Legumes. 2019. Vol. 72. P. 18–21.
12. Анализ рынка гороха в Казахстане – 2026. Показатели и прогнозы. Доступно по: https://tebiz.ru/mi/analiz-rynka-gorokha-v-kazakhstane. Ссылка активна на 11.06.2025; Посевные площади – 2025: акцент на масличные и бобовые – МСХ РК. Доступно по: https://margin.kz/news/14439/posevnye-ploschadi-2025-aktsent-na-maslichnye-i-bobovye-msh-rk. Ссылка активна на 16.09.2025.
13. Амангельды А.Т., Сейткалиева Г.Б. Влияние погодных факторов на продуктивность зернобобовых культур в степной зоне Казахстана // Вестник сельскохозяйственной науки. 2020. № 3. С. 45–52.
14. Bhatty R. Composition and quality of pea (Pisum sativum L.) seeds // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 1988. Vol. 21, N 6. P. 489–500.
15. Marinova D., Petkova N., Stoyanova A. Nutritional and amino acid evaluation of pea proteins and variability among cultivars // Foods. 2021. Vol. 10. P. 1–12.
16. Беляева Р.В. Оценка коллекционного материала гороха по хозяйственно ценным признакам // Зернобобовые и крупяные культуры. 2024, № 1. С. 52–59.
17. Вебер А.Л., Леонова С.А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2024. Т. 27, № 3. С. 282–293.
18. Пахотина И.В, Омельянюк Л.В., Игнатьева Е.Ю., и др. Перспективные сорта гороха для использования в крупяной промышленности в условиях юга Западной Сибири // Зерновое хозяйство России. 2023. № 4. С. 28–34. DOI:https://doi.org/10.31367/2079-8725-2023-87-4-28-34.
19. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. М.,1988.
20. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). М.: Агропромиздат, 1985. С. 150–200.
21. Shanthakumar P. The current situation of pea protein and its application in the food industry // Molecules. 2022. Vol. 27, N 16. Р. 5354. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27165354.
22. Семенова Е.В., Васипов В.В., Анисимова И.Н. Идентификация дублетных образцов гороха (Pisum sativum L.) в коллекции ВИР // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2022. Т. 183, № 1. С. 147–156.
23. Майстренко О.А. Оценка перспективных линий гороха по пищевым качествам и урожайности семян // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 4. С. 31–35.
24. Браилова И.С., Филатова И.А., Юрьева Н.И., Белоусова Ю.В. Оценка перспективных сортообразцов гороха по качеству и взаимосвязь биохимических показателей с урожайностью и массой 1000 зерен // Зернобобовые и крупяные культуры. 2020. № 3. С. 20–25.
25. Давлетов Ф.А., Гайнуллина К.П., Бадамшина Е.В., и др. Хозяйственно-биологическая и технологическая оценка сортов и линий гороха селекции башкирского НИИСХ УФИЦ РАН // Вестник КрасГАУ. 2023. №. 12. С. 98–104.
26. Бекмагамбетов А.М., Сулейменов М.К. Семеноведение полевых культур. Алматы: 2018. 324 с.
27. Лихачев В.К., Афанасьев Д.С. Качество семян и посевные свойства. М.: Колос, 2016. С. 256.
28. Чуканов Н.А., Гордеев А.С. Влияние массы 1000 семян на всхожесть и энергию прорастания зернобобовых культур // Аграрная наука. 2020. № 4. С. 45–50.
29. Лихачев В.К., Афанасьев Д.С. Семеноведение и качество посевного материала. М.: Колос, 2017. С. 288.
30. Бегалинова К.А., Сейткаримов А.С. Роль калибровки и выравненности семян в формировании урожайности зернобобовых культур // Вестник растениеводства. 2021. № 3. С. 52–59.
31. Шувалов И.П., Корнеев А.П. Посевные качества и технологические свойства семян зерновых и зернобобовых культур. СПб.: Лань, 2020. 240 с.
