Краснодарский край, Россия
Краснодар, Краснодарский край, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.292 Пектин
УДК 664.66.022.39 Обогащенные продукты
УДК 637.52 Мясо, подвергнутое посолу, тепловой и другой технологической обработке. Мясные продукты
ГРНТИ 65.37 Сахарная промышленность
ГРНТИ 65.33 Хлебопекарная и макаронная промышленность
ГРНТИ 65.59 Мясная и птицеперерабатывающая промышленность
Цель исследования – систематизация данных в области применения пектинов в технологиях хлебобулочных, молочных и мясных продуктов с учетом их структурно-функциональных характеристик. Задачи: проанализировать влияние пектинов и пектинсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных продуктов; рассмотреть возможности использования пектинов в технологиях функциональных молочных продуктов и систем доставки биоактивных веществ; обобщить данные о влиянии различных факторов на эмульгирующую способность пектинов; оценить эффективность применения пектинов в технологиях мясных продуктов для улучшения текстуры, повышения выхода и обогащения мясных продуктов. Пектины – природные полисахариды растительного происхождения, обладающие комплексом технологических и функциональных свойств, включающих влагосвязывание, эмульгирование, студнеобразование и комплесообразование (способность связывать тяжелые металлы), что обусловлено их структурой (гомогалактуронан, рамногалактуронан-I/II), степенью этерификации (метоксилирования), ацетилирования и содержанием белковых компонентов. Проанализированы результаты экспериментальных исследований российских и зарубежных авторов, посвященных влиянию пектинов на технологические параметры и качество продуктов питания. В технологиях хлебобулочных продуктов (при дозировке 0,8 % к массе муки) пектины ускоряют брожение, оказывают укрепляющее действие на клейковину муки и продлевают срок свежести продуктов на 12–24 ч. В технологиях молочных продуктов пектины стабилизируют синбиотические молочные напитки и служат матрицей для инкапсуляции биоактивных веществ. В технологиях мясных продуктов (в дозировке до 1,5 %) пектины повышают влагосвязывающую способность на 10–16 %, улучшают текстуру продуктов, повышают их выход и потребительские свойства. Наиболее эффективными эмульгаторами являются пектины из сахарной свеклы и кожуры арбуза, благодаря высокому содержанию в своем составе белка и ацетильных групп. Сделан вывод о высоком потенциале применения пектинов как натуральных, многофункциональных и безопасных пищевых ингредиентов в технологиях продуктов питания, в т. ч. обогащенных.
пектин, эмульгирующие свойства пектина, студнеобразующая способность пектина, влагосвязывающая способность пектина, пищевые волокна, продукты питания
1. Тимакова Р.Т. Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем // Научный журнал НИУИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2020. № 2 (44). С. 22–28. DOI:https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28. EDN: https://elibrary.ru/TWKHZK.
2. Едыгова С.Н., Хатко З.Н., Джолов З.Р. Влияние способов приготовления теста с добавлением сока свеклы столовой на показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 3. С. 36–43. DOI:https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-3-36-43. EDN: https://elibrary.ru/SYGDEH.
3. Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., и др. Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием пектина и молочной сыворотки и исследование их качественных показателей, ИК Фурье спектроскопия полученных образцов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2018. № 3 (23). С. 24–32. EDN: https://elibrary.ru/NAXJYG.
4. Созаева Д.Р., Думанишева З.С. Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба // Проблемы развития АПК региона. 2019. № 4 (40). С. 203–209. EDN: https://elibrary.ru/TQYUNQ.
5. Джабоева А.С., Созаева Д.Р., Думанишева З.С. Способ производства булочки «Нальчанка» с пектином из створок зеленого горошка // Проблемы развития АПК региона. 2020. № 2 (42). С. 156–160. DOI:https://doi.org/10.15217/issn2079-0996.2020.2.156. EDN: https://elibrary.ru/GWHASF.
6. Созаева Д.Р., Джабоева А.С., Шаова Л.Г. Влияние пектина из створок зеленого горошка на качество хлеба, приготовленного безопарным способом // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 1 (23). С. 43–49. EDN: https://elibrary.ru/KZONAH.
7. Древин В.Е., Крючков Е.И., Крючкова Т.Е. Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба // Вестник аграрной науки Дона. 2016. № 2 (34). С. 37–41. EDN: https://elibrary.ru/WABUJR.
8. Корнен Н.Н., Шахрай Т.А., Калманович С.А. Влияние растительных пищевых добавок на свойства пшеничной муки и теста // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. № 128. С. 154–166. DOI:https://doi.org/10.21515/1990-4665-128-009. EDN: https://elibrary.ru/YOSSBJ.
9. Типсина Н.Н., Присухина Н.В., Машанов А.И., и др. Возможность использования пектинового экстракта в производстве хлеба // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3 (138). С. 168–171. EDN: https://elibrary.ru/XSFVDN.
10. Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. № 4 (18). С. 35–42. EDN: https://elibrary.ru/ZWNPOZ.
11. Хатко З.Н., Колодина Е.М. Разработка пектиносодержащих мучных композитов с пониженным содержанием глютена для печенья. В сб.: VIII Международная научно-практическая конференция «Наука, образование и инновации для апк: состояние, проблемы и перспективы». Майкоп, 2024. С. 277–278. EDN: https://elibrary.ru/AYFEXU.
12. Огнева О.А., Донченко Л.В. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 107 (03). С. 1–5. EDN: https://elibrary.ru/TPWDCX.
13. Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Красноперова Е.Ф. Профилактический кисломолочный продукт Патент РФ на изобретение № 2308195. 20.10.2007. Доступно по: https://patentdb.ru/ patent/2308195. Ссылка активна на 17.03.2026.
14. Еременко А.В., Левочкина Л.В. Способ обработки молочной сыворотки. Патент РФ № 2723710. 17.06.2020. Бюл. № 17. Доступно по: https://patentimages.storage.googleapis.com/f3/62/87/ 0cd0dbe8017ce4/RU2723710C1.pdf. Ссылка активна на 17.03.2026.
15. Каменская Е.С. Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки. Патент РФ № 2590678. 10.07.2016. Бюл. № 19. Доступно по: https://patentimages.storage.googleapis. com/fd/bc/10/b62821ef2c3000/RU2590678C1.pdf. Ссылка активна на 17.03.2026.
16. Шапошникова Л.И., Красникова Л.В. Композиция для получения кисломолочного напитка и способ его производства. Патент РФ № 2268599. 27.01.2006. Бюл. № 03. Доступно по: https://patentimages.storage.googleapis.com/ca/ca/7d/26de9d81d28b17/RU2268599C2.pdf. Ссылка активна на 17.03.2026.
17. Байбаков В.И., Байбакова Г.Н., Анисимова Т.И., Галимов Р.В., Мистюрин Ю. Н., Аракелян Р.А. Патент РФ № 2108723. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки зодиака». 20.04.1998. Доступно по: https://allpatents.ru/patent/2108723.html. Ссылка активна на 17.03.2026.
18. Полянская И.С., Шигина Е.С., Поромонов Я.С. Способ производства сухого кисломолочного напитка. Пат. РФ № 2804106. 01.08.2023. Бюл. № 22. Доступно по: https://patents.google.com/ patent/RU2801106C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
19. Кролевец А.А. Способ получения кефира с наноструктурированным иодидом калия. Патент РФ 2650874. 17.04.2018. Бюл. № 11. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2650874C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
20. Кролевец А.А. Способ получения кефира с наноструктурированным L-аргинином. Патент РФ № 2644218. 08.02.2018. Бюл. № 4. Доступно по: https://patents.google.com/patent/ RU2650874C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
21. Огнева О.А., Безверхая Н.С. Разработка рецептур комбинированных продуктов с функциональными свойствами // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 1. С. 64–69. DOI:https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-64-69. EDN: https://elibrary.ru/CWXBRR.
22. Трухачев В.И., Молочников В.В., Орлова Т.А., и др. Теория и практика безотходной переработки молока в замкнутом технологическом цикле. Ставрополь: АГРУС, 2012. 360 с. EDN: https://elibrary.ru/PJARNP.
23. Темербаева М.В. Разработка технологии биойогурта на основе козьего молока для функционального питания. В сб.: IX Международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития». М., 2017. Т. 2. С. 289–291. EDN: https://elibrary.ru/YQOJSN.
24. Федосова А.Н., Каледина М.В., Андреева Д.Ю. Применение белково-липидной фракции молока, полученной фракционированием яблочным пектином, в технологии молочных продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 01 (55), ч. 4. С. 150–154. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.55.124. EDN: https://elibrary.ru/XRHHJL.
25. Темербаева М.В., Бексеитов Т.К. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока // Вестник Омского ГАУ. 2017. № 1 (25). С. 120–126. EDN: https://elibrary.ru/YLGBNT.
26. Чернопольская Н.Л., Гаврилова Н.Б., Темербаева М.В. Перспективы производства специализированных пищевых продуктов на основе козьего молока // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 44–47. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10125. EDN: https://elibrary.ru/DLIJDE.
27. Даниярова Г.М. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. 2015. № 63. С. 29–33. EDN: https://elibrary.ru/ZRJHKB.
28. Mohnen D. Pectin structure and biosynthesis // Current opinion in plant biology. 2008. Vol. 11 (3). Р. 266-277. DOIhttps://doi.org/10.1016/j.pbi.2008.03.006.
29. Bindereif B., Eichhofer H., Bunzel M., et al. Arabinan side-chains strongly affect the emulsifying properties of sugar beet pectins // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 121. Р. 106968. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106968.
30. Yapo B.M., Gnakri D. Pectic Polysaccharides and Their Functional Properties // Polysaccharides: Bioactivity and Biotechnology. Cham: Springer, 2015. P. 1729–1749. ISBN: 978-3-319-16297-3. DOI:https://doi.org/10.1007/978-3-319-16298-0_62.
31. Humerez-Flores J.N., Verkempinck S.H.E., De Bie M., et al. Understanding the impact of diverse structural properties of homogalacturonan rich citrus pectin-derived compounds on their emulsifying and emulsion stabilizing potential // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 125. Р. 107343. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107343.
32. Karnik D., Wicker L. Emulsion stability of sugar beet pectin fractions obtained by isopropanol fractionation // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 74. Р. 249–254. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.041.
33. Alba К., Kontogiorgos V. Emulsification properties of pectin // Technological and Physiological Properties. Springer. Cham. 2020. Р. 83–97. DOI:https://doi.org/10.1007/978-3-030-53421-9_5.
34. Shuai X., Chen J., Liu Q., et al. The effects of pectin structure on emulsifying, rheological, and in vitro digestion properties of emulsion // Foods. 2022. Vol. 11 (21). Р. 3444. DOI:https://doi.org/10.3390/foods11213444.
35. Patova O.A., Golovchenko V.V., Ovodov Y.S. Pectic polysaccharides: Structure and properties // Russian Chemical Bulletin. 2014. Vol. 63. Р. 1901–1924. DOI:https://doi.org/10.1007/s11172-014-0681-9.
36. Uruncuoğlu Ş., Alba K., Morris G.A., Kontogiorgos V. Influence of cations, pH and dispersed phases on pectin emulsification properties // Current Research in Food Science. 2021. Vol. 4. P. 398–404. DOI:https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.05.008.
37. Bindereif В., Karbstein H.P., Zahn K., et al. Effect of Conformation of Sugar Beet Pectin on the Interfacial and Emulsifying Properties // Foods. 2022. Vol. 11 (2). Р. 214. DOI:https://doi.org/10.3390/foods11020214.
38. Ngouemazong E.D., Christiaens S., Shpigelman A., et al. The Emulsifying and Emulsion-Stabilizing Properties of Pectin: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. Vol. 14 (6). P. 705–718. DOI:https://doi.org/10.1111/1541-4337.12160.
39. Stubley S.J., Cayre O.J., Murray B.S., et al. Emulsifying properties of sugar beet pectin microgels // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 137. 108291. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108291.
40. Pham V., Morales-Contreras B.E., Kong F., et al. Emulsifying activity of commercial sugar beet pectins with aromatic and aliphatic oils // Food Hydrocolloids for Health. 2022. Vol. 2. 100099. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100099.
41. Alba K., Kontogiorgos V. Pectin at the oil-water interface: Relationship of molecular composition and structure to functionality // Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 68. P. 211–218. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd. 2016.07.026.
42. Mendez D.A., Fabra M.J., Martinez-Abad A., et al. Understanding the different emulsification mechanisms of pectin: Comparison between watermelon rind and two commercial pectin // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 120. 106957. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106957.
43. Elik A., Kocak Yanik D., Ozel B., et al. The effects of pectin and wax on the characteristics of oil‐in‐water (O/W) emulsions // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86 (7). Р. 3148–3158. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.15808.
44. Zhang L., Shi Z., Shangguan W., et al. Emulsification properties of sugar beet pectin after modification with horseradish peroxidase // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 43. P. 107–113. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.05.004.
45. Chen H., Fu X., Lu Z. Effect of molecular structure on emulsifying properties of sugar beet pulp pectin // Food Hydrocolloids. 2016. Vol. 54. Part А. P. 99–106. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.09.021.
46. Guo X., Guo X., Yu S., et al. Influences of the different chemical components of sugar beet pectin on the emulsifying performance of conjugates formed between sugar beet pectin and whey protein isolate // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 82. Р. 1–10. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.032.
47. Kruchinin A.G., Agarkova E.Yu., Savinova O.S., et al. Hypotensive and hepatoprotective properties of the polysaccharide-stabilized foaming composition containing hydrolysate of whey proteins // Nutrients. 2021. Vol. 13 (3). 1031. DOI:https://doi.org/10.3390/nu13031031. EDN: https://elibrary.ru/MKJAOK.
48. Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К., Нициевская К.Н., Морозов А.И. Способ производства полукопченой колбасы. Патент РФ № 2525627. 20.08.2014. Бюл. № 23. Доступно по: https://rusneb.ru/catalog/000224_000128_0002525627_20140820_C2_RU. Ссылка активна на 17.03.2026.
49. Гиро Т.М., Птичкина Н.М., Гаврилятов А.А. Колбаса баранья. Патент РФ № 2268622. 27.01.2006. Бюл. № 03. Доступно по: https://rusneb.ru/catalog/000224_000128_0002525627_ 20140820_C2_RU. Ссылка активна на 17.03.2026.
50. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания. Патент РФ № 2309618. 10.11.2007. Бюл. № 31. Доступно по: https://rusneb.ru/catalog/000224_000128_0002525627_20140820_C2_RU. Ссылка активна на 17.03.2026.
51. Устинова А.В., Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Способ изготовления крем-паштета специального назначения. Патент РФ № 2629987. 05.09.2017. Бюл. № 25. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2629987C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
52. Лисовицкая Е.П., Родионова Л.Я., Патиева С.В. Способ приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы». Патент РФ № 2597192. 10.09.2016. Бюл. № 25. Доступно по: https://rusneb.ru/catalog/000224_000128_00025 97192_20160910_C1_RU. Ссылка активна на 17.03.2026.
53. Земцев Д.И., Здоренко Н.М. Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов. Патент РФ № 2600682. 27.10.2016. Бюл. № 30. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2600682C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
54. Патиева С.В., Лисовицкая Е.П., Патиева А.М. Способ производства функционального мясного крема. Патент РФ № 2629988. 05.09.2017. Бюл. № 25. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2629988C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
55. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В., Тимошенко Н.В. Способ получения композиции мясного крема специального назначения. Патент РФ № 2636473. 23.11.2017. Бюл. № 33. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2636473C1/ru. Ссылка активна на 17.03.2026.
56. Барыбина Л.И., Куликова В.В., Кожевникова О.Н. Обоснование применения пектина в технологии мясопродуктов // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2014. Т. 2, № 7. С. 5–7. EDN: https://elibrary.ru/TBIRDV.
57. Хрундин Д.В., Валеулов К.Г., Ежкова Г.О. Изучение возможности повышения функционально-технологических свойств мясного сырья путем совместного применения пектина и фосфатов // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. С. 154. EDN: https://elibrary.ru/XCFDZB.
58. Хрундин Д.В., Пономарев В.Я. Использование яблочного пектина для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья // Вестник технологического университета. 2015. Т. 18, № 21. С. 134–137. EDN: https://elibrary.ru/VDKHKN.
59. Семенихин С.О., Фабрицкая А.А., Даишева Н.М. Обоснование применения пектина в функциональных пищевых продуктах // Известия вузов. Пищевая промышленность. 2025. № 2-3 (400). С. 6–14. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2025.2-3.1. EDN: https://elibrary.ru/HQVTPU.
60. Козеева О.В., Осипова Е.С., Дацко В.А. Функциональные смеси с гидроколлоидами для вареных колбас // Мясная индустрия. 2013. № 7. С. 25–27. EDN: https://elibrary.ru/RCMUXP.
61. Сафиуллина Л.С. Нетрадиционные компоненты при производстве мясных продуктов // Молодежь и наука. 2018. № 2. С. 113. EDN: https://elibrary.ru/XTXBKH.
