сотрудник
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (старший научный сотрудник)
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, старший научный сотрудник)
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, старший научный сотрудник)
Краснодар, Краснодарский край, Россия
сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, главный научный сотрудник)
Краснодар, Краснодарский край, Россия
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.05 Добавки. Консервирование. Последующая обработка
УДК 664.34 Растительные пищевые масла
Цель исследований – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчи-вость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Объекты исследо-вания – образцы рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки (экспериментальные) и без внесения (контроль-ные). Ликопинсодержащая пищевая добавка была получена из выжимок томатов по разработан-ной технологии, имеющей ноу-хау, и отличается высоким содержанием ликопина (5410 мг/100 г). В экспериментальных образцах масел содержание ликопина составляло 1, 3 и 5 мг/100 г. Исследо-вание в контрольных образцах состава жирных кислот проводили методом газожидкостной хро-матографии по стандартным методикам. Устойчивость к окислению контрольных и экспери-ментальных образцов определяли с помощью метода дифференциально сканирующей калоримет-рии при их ускоренном окислении в потоке кислорода при температурах 110, 120 и 130 °С. Уста-новлено, что устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных ма-сел определяется составом жирных кислот, а также соотношением мононенасыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот. По устойчивости к окислению исследуемые масла располагаются в ряд (по возрастанию): соевое → подсолнечное → рапсовое. Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов. Наибольшее влияние содержания ликопина на повышение устойчивос¬ти к окислению экспериментальных образцов по отношению к контрольным образцам наблюдалось при 110 °С: для подсолнечного – на 71,3 %, для соевого – на 74,4, для рапсового – на 14,2 %. Выявлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел необходимо содержание ликопина в них 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла – 1 мг/100 г.
пищевая добавка, ликопин, рафинированные дезодорированные растительные масла, жирные кислоты, время окислительной индукции, устойчивость к окислению
Введение. Известно, что рафинированные дезодорированные растительные масла и эмульсионно-жировые продукты, полученные с их применением, в значительной степени склонны к протеканию окислительных процессов, вследствие чего происходит снижение их потребительских свойств.
Следует отметить, что в результате процесса окисления растительных масел происходит образование и накопление токсичных веществ (альдегидов, кетонов), оказывающих негативное влияние на здоровье человека, так как накопление указанных веществ приводит к разрушению клеточных мембран, ускоряя процессы старения, а также к возникновению атеросклероза и других заболеваний [1].
Учитывая это, устойчивость к окислению растительных масел является ключевым фактором, определяющим их качество, безопасность и сроки годности.
На устойчивость растительных масел к окислению влияют особенности состава жирных кислот, а именно степень их ненасыщенности, наличие в составе масел прооксидантов, например, хлорофиллов, ионов металлов (Fe3+ и Cu2+), и антиоксидантов, а также условия хранения и транспортирования [2].
Известно, что в процессе рафинации и дезодорации растительные масла теряют значительную часть нативных антиоксидантов, в частности токоферолов, в связи с этим для повышения их устойчивости к окислению широко применяются такие коммерчески доступные синтетические антиоксиданты, как бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), третбутилгидрохинон (TBHQ) и пропилгаллат (PG) [1]. Однако синтетические антиоксиданты могут оказывать канцерогенное воздействие на организм человека [3, 4].
Применение антиоксидантов природного происхождения является более перспективным и безопасным альтернативным способом увеличения устойчивости рафинированных дезодорированных растительных масел к окислению и повышения их сроков годности.
В этом аспекте перспективными являются исследования по получению антиоксидантов из вторичных ресурсов, образующихся при переработке растительного сырья, богатых биологически активными соединениями с высокими антиоксидантными свойствами. Одним из таких источников природных антиоксидантов являются выжимки томатов, образующиеся при промышленной переработке томатов [5].
Содержащиеся в выжимках томатов каротины, особенно ликопин, обладают высокими антиоксидантными свойствами, что подтверждено многочисленными исследованиями [6–8].
Кроме того, выявлена эффективность внесения пищевых добавок, содержащих ликопин и/или бета-каротин, в некоторые растительные масла для повышения их устойчивости к окислению [9–11].
Так, например, в работе [9] была проведена сравнительная оценка эффективности применения полученного из выжимок томатов экстракта с высоким содержанием ликопина и синтетического антиоксиданта – бутилированного гидрокситолуола (BHT) для обеспечения устойчивости к окислению рафинированных оливкового и подсолнечного масел. Было исследовано влияние четырех концентраций экстракта в исследуемых маслах – 250, 500, 1000 и 2000 мкг/г, при этом указанные концентрации экстракта обеспечивали содержание ликопина в маслах 5, 10, 20 и 40 мкг/г соответственно. Синтетический антиоксидант BHT вносили в масла в максимально высокой допустимой концентрации, равной 200 мкг/г. Эксперимент длился пять месяцев, при этом отслеживание устойчивости к окислению образцов масел проводили на протяжении всего эксперимента путем контроля следующих показателей окислительной порчи: значений перекисного и кислотного чисел, содержания конъюгированных диенов и триенов. Результаты эксперимента показали, что внесение экстракта из выжимок томатов в концентрациях 250 и 2000 мкг/г в рафинированные оливковое и подсолнечное масла соответственно обеспечивает получение равнозначных значений показателей окислительной порчи исследуемых масел по сравнению с маслами, содержащими синтетический BHT.
В работе [10] приведены результаты исследований кинетики реакций гидролиза триацилглицеринов и окисления свободных жирных кислот оливкового масла холодного отжима, обогащенного пищевой добавкой, содержащей бета-каротин, в процессе его хранения. Установлено, что внесение в оливковое масло бета-каротина в количестве 400 мг/л способствует замедлению в нем окислительных процессов, протекающих при хранении, и увеличению срока годности на 2 месяца по сравнению с контрольным образцом, не содержащим бета-каротин.
В другом исследовании [11] авторы оценили влияние томатного экстракта, содержащего ликопин, на устойчивость к окислению льняного масла. Устойчивость к окислению оценивали на приборе Rancimat при 110 °С по индукционному периоду образцов льняного масла без внесения и с внесением томатного экстракта в таком количестве, чтобы в исследуемых образцах масла содержание ликопина составило 40, 80 и 120 мг/кг, а также по индукционному периоду контрольного образца льняного масла, содержащего 200 мг/кг синтетического BHT. Установлено, что льняное масло, содержащее 80 мг/кг ликопина, имело более высокий индукционный период по сравнению с другими образцами льняного масла, не содержащими томатный экстракт или содержащими его в меньших дозировках, и соответствовало индукционному периоду образца льняного масла, содержащего синтетический BHT.
Таким образом, исследования в области применения в рафинированных дезодорированных растительных маслах пищевых добавок, содержащих ликопин или бета-каротин и обладающих высоким потенциалом для замены синтетических антиоксидантов, являются актуальными и перспективными.
Цель исследования – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел.
Задачи: исследовать влияние состава жирных кислот триацилглицеринов рафинированных дезодорированных растительных масел на их устойчивость к окислению; исследовать влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость рафинированных дезодорированных растительных масел к окислению.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись образцы рафинированных дезодорированных растительных масел с внесением и без внесения ликопинсодержащей пищевой добавки.
Для проведения исследований были выбраны вырабатываемые в промышленном масштабе рафинированные дезодорированные подсолнечное, соевое и рапсовое масла, характеристика показателей окислительной порчи, а именно значений кислотного (К.ч.) и перекисного (П.ч.) чисел которых приведена ниже:
– для подсолнечного: К.ч. – 0,15 мг КОН/г, П.ч. – 1,9 ммоль активного кислорода/кг;
– для соевого: К.ч. – 0,18 мг КОН/г,
П.ч. – 2,1 ммоль активного кислорода/кг;
– для рапсового: К.ч. – 0,12 мг КОН/г,
П.ч. – 1,5 ммоль активного кислорода/кг.
Ликопинсодержащая пищевая добавка представляет собой жидкий экстракт красно-коричневого цвета с содержанием ликопина (5410 ± 16 мг)/100 г, который был получен из выжимок томатов по разработанной нами технологии, имеющей ноу-хау и предусматривающей предварительную подготовку выжимок томатов к экстракции и собственно процесс экстракции ликопина из подготовленных выжимок. Предварительная подготовка выжимок томатов включает отделение семян от выжимок флотацией, ферментативную обработку (целлюлазой, ксиланазой, протеазой и пектиназой) при 40 °С в течение 1 ч, отделение осадка под вакуумом, СВЧ-инактивацию ферментов в осадке (60–65 °C) и сушку осадка под вакуумом (40–45 °С) до влажности 10 %. Процесс экстракции ликопина из высушенного осадка одностадийный с УЗ-обработкой по следующим режимам: комплексный растворитель ацетон : гексан (2 : 1), соотношение осадок:комплексный растворитель (1 : 15), продолжительность 50 мин, из них 10 мин при УЗ-обработке и 40 мин при постоянном перемешивании. Завершающая стадия получения ликопинсодержащей пищевой добавки – удаление из полученного экстракта комплексного растворителя под вакуумом.
Для проведения исследования влияния состава жирных кислот и ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных масел были подготовлены контрольные образцы без внесения ликопинсодержащей пищевой добавки и экспериментальные образцы.
Экспериментальные образцы рафинированных дезодорированных растительных масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки готовили следующим образом. На первом этапе готовили образец масла с высокой концентрацией ликопинсодержащей пищевой добавки, навеску которой определяли с таким расчетом, чтобы в готовом образце масла содержание ликопина было не менее 10 мг на 100 г масла. После внесения расчетной навески ликопинсодержащей пищевой добавки в образец масла его подвергали термостатированию при температуре 60 °С и постоянном перемешивании в течение 1 ч. В полученном после термостатирования образце масла определяли содержание ликопина спектрофотометрическим методом. Затем из полученного образца масла с известным содержанием ликопина методом разведения готовили экспериментальные образцы масла с содержанием ликопина 1, 3 и 5 мг на 100 г масла, которые помещали в пробирки с притертыми пробками и хранили при температуре (4 ± 2) °C без доступа кислорода воздуха в темном месте до проведения исследований.
Исследование в контрольных образцах рафинированных дезодорированных растительных масел состава жирных кислот проводили по методике, приведенной в ГОСТ 30418-96, с применением газового хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000», предварительно получив метиловые эфиры жирных кислот по методике, приведенной в ГОСТ 31665-2012.
Устойчивость к окислению контрольных и экспериментальных образцов масла определяли с помощью метода термического анализа – дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) на приборе DSC 200, производства Labxyi (Китай). Прибор перед проведением испытаний был откалиброван по индию (температура плавления 156,6 °С) в качестве эталона. Затем испытуемый образец масла массой (10 ± 0,5) мг помещали в открытый алюминиевый тигель, который устанавливали внутрь измерительной камеры. Симметрично тиглю с испытуемым образцом масла устанавливали пустой тигель в качестве образца сравнения. Нагрев измерительной камеры прибора до достижения температуры исследования проводили в потоке азота, а затем переключали поток инертного азота на активный кислород. Скорость потока кислорода составляла 60 мл/мин. Исследования проводили при температуре 110, 120 и 130 °С. Полученные ДСК-термограммы обрабатывали в MS Excel. Время окислительной индукции испытуемых масел (Т0), характеризующие их устойчивость к окислению, определяли как время, прошедшее от начала изотермического воздействия до точки пересечения изотермы окислительной реакции с продленной нулевой базовой линией, определенной методом касательных.
Экспериментальные данные, полученные в ходе исследования, были обработаны с помощью пакета программ MS Excel и Statistica 9.0.
Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследовали влияние состава жирных кислот, содержащихся в контрольных образцах рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел, на их устойчивость к окислению методом дифференциально сканирующей калориметрии.
В таблице 1 приведены результаты исследования состава жирных кислот (ЖК) контрольных образцов масел.
Таблица 1
Состав жирных кислот контрольных образцов масел
Fatty acid composition of control oil samples
|
Наименование ЖК |
Содержание ЖК в образце рафинированного дезодорированного масла, % к общему содержанию ЖК |
||
|
Подсолнечного |
Соевого |
Рапсового |
|
|
Миристиновая (С14:0) |
0,07 |
0,08 |
0,05 |
|
Пальмитиновая (С16:0) |
6,31 |
10,83 |
4,46 |
|
Стеариновая (С18:0) |
3,32 |
4,58 |
1,78 |
|
Арахиновая (С20:0) |
0,25 |
0,49 |
0,52 |
|
Бегеновая (С22:0) |
0,72 |
0,52 |
0,28 |
|
Ʃ насыщенных ЖК (ƩНЖК) |
10,67 |
16,50 |
7,09 |
|
Пальмитолеиновая (С16:1) |
0,15 |
0,13 |
0,24 |
|
Олеиновая (С18:1) |
32,79 |
25,32 |
64,34 |
|
Эйкозеновая (С20:1) |
0,25 |
0,23 |
1,47 |
|
Эруковая (С22:1) |
Отсутствие |
Отсутствие |
0,45 |
|
Ʃ мононенасыщенных ЖК (ƩМНЖК) |
33,19 |
25,68 |
66,50 |
|
Линолевая (С18:2) |
56,14 |
51,81 |
26,41 |
|
Линоленовая (С18:3) |
Отсутствие |
6,01 |
Отсутствие |
|
Ʃ полиненасыщенных (ƩПНЖК) |
56,14 |
57,82 |
26,41 |
|
Соотношение ƩМНЖК/ƩПНЖК |
0,59 |
0,44 |
2,52 |
Из данных таблицы 1 видно, что степень ненасыщенности жирных кислот исследуемых образцов масел отличается. Следует отметить, что исследуемые масла характеризуются высоким содержанием ненасыщенных (МНЖК и ПНЖК) жирных кислот по сравнению с содержанием НЖК.
Среди ненасыщенных жирных кислот содержание МНЖК наиболее высокое в рапсовом масле (66,50 %), затем в подсолнечном (33,19 %), а в соевом – самое низкое, 25,68 %. Превалирующей жирной кислотой среди МНЖК во всех исследуемых маслах является олеиновая кислота (С18:1), причем ее содержание в рапсовом масле достигает 64,34 %, а в подсолнечном и соевом – 32,79 и 25,32 % соответственно.
Наиболее высокое содержание ПНЖК отмечено для соевого масла (57,82 %), затем идет подсолнечное (56,14 %), а в рапсовом самое низкое содержание ПНЖК – 26,41 %. Превалирующей жирной кислотой из ПНЖК для всех исследуемых образцов масел является линолевая кислота (С18:2), содержание которой наиболее высокое в подсолнечном масле (56,14 %) и соевом (51,81 %), а в рапсовом значительно ниже – 26,41 %. Следует отметить, что образец соевого масла отличается от подсолнечного и рапсового содержанием более ненасыщенной, по сравнению с С18:2, линоленовой кислоты (С18:3) – 6,01 %.
Учитывая, что соотношение МНЖК/ПНЖК может косвенно характеризовать устойчивость масел к окислению, при этом чем соотношение выше, тем выше устойчивость к окислению, так как ПНЖК, по сравнению с МНЖК, в большей степени чувствительны к воздействию кислорода и окисляются быстрее, определяли указанное соотношение для исследуемых масел.
Для подсолнечного масла соотношение МНЖК/ПНЖК составило 0,59, для соевого – 0,44, а для рапсового – 2,52.
В связи с этим, исследуемые масла по степени ненасыщенности содержащихся ЖК можно расположить в ряд по убыванию: соевое масло → подсолнечное масло → рапсовое масло.
Результаты оценки устойчивости к окислению контрольных образцов исследуемых масел представлены в таблице 2.
Таблица 2
Время окислительной индукции (Т0) контрольных образцов рафинированных
дезодорированных растительных масел
Oxidative induction time (T0) of control samples of refined deodorized vegetable oils
|
Контрольный образец рафинированного дезодорированного масла |
Т0 контрольного образца рафинированного дезодорированного масла, мин при температуре |
||
|
110 °С |
120 °С |
130 °С |
|
|
Подсолнечного |
143,0±3 |
89,0±2 |
58,0±3 |
|
Соевого |
133,0±2 |
79,0±3 |
52,0±2 |
|
Рапсового |
317,0±4 |
143,0±2 |
90,0±2 |
Анализ таблицы 2 показывает, что Т0 рапсового масла при 110 °С значительно выше, чем при 120 и 130 °С (317,0 мин против 143,0 и 90,0 мин соответственно). Для подсолнечного и соевого масел указанная закономерность аналогична.
Более высокое Т0 исследуемых масел при 110 °С по сравнению с Т0 при 120 и 130 °С можно объяснить тем, что при более высоких температурах интенсивность протекания процессов окисления во всех исследуемых образцах увеличивается.
Необходимо отметить, что рапсовое масло характеризуется более высокой устойчивостью к окислению по сравнению с подсолнечным и соевым. Его Т0 при 110 °С выше в 2,2 и 2,4 раза, чем Т0 подсолнечного и соевого соответственно: при 120 °С – в 1,6 и 1,8 раза, а при 130 °С – в 1,55 и в 1,7 раза.
Сравнение Т0 подсолнечного и соевого масел при 110 °С показало, что Т0 подсолнечного масла выше почти в 1,1 раза. Данная закономерность подтверждается и при температурных режимах 120 и 130 °С. Это указывает на более высокую устойчивость подсолнечного масла к окислению.
На основании Т0 контрольных образцов масел, полученных при различных изотермических температурах в результате их ускоренного окисления в потоке кислорода, исследуемые образцы масел по устойчивости к окислению можно расположить в ряд по возрастанию: соевое масло → подсолнечное масло → рапсовое масло.
Таким образом, состав жирных кислот, а также соотношение МНЖК/ПНЖК в маслах оказывает значительное влияние на их устойчивость к окислению.
Полученные данные коррелируют с данными, приведенными в работе [12]. В результате исследования состава жирных кислот и устойчивости к окислению оливкового, кукурузного и подсолнечного масел авторами сделан вывод о значительном влиянии степени ненасыщенности жирных кислот, содержащихся в маслах, на их устойчивость к окислению. Показано, что оливковое масло с наиболее высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот является более устойчивым к окислению по сравнению с кукурузным и подсолнечным, что подтверждено данными, полученными в результате ускоренного окисления исследуемых масел кондуктометрическим методом по стандартной методике на приборе Rancimat и методом дифференциально сканирующей калориметрии на приборе DSC. Следует отметить, что данные, полученные на приборе Rancimat, и данные, полученные на приборе DSC, имеют высокую корреляцию
(коэффициент корреляции Пирсона > 0,98), что подтверждает объективность и эффективность применения метода дифференциально сканирующей калориметрии для оценки устойчивости к окислению растительных масел.
На втором этапе оценивали влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению экспериментальных образцов исследуемых масел. Полученные данные приведены в таблице 3.
Таблица 3
Время окислительной индукции (Т0) экспериментальных образцов
рафинированных дезодорированных растительных масел
Oxidative induction time (T0) of experimental samples of refined deodorized vegetable oils
|
Экспериментальный образец рафинированного |
Т0 экспериментального образца рафинированного дезодорированного масла, мин при температуре |
||
|
110 °С |
120 °С |
130 °С |
|
|
Подсолнечного с содержанием ликопина, мг/100 г: |
|
|
|
|
1 |
203±3 |
105±2 |
65±2 |
|
3 |
216±4 |
118±3 |
69±3 |
|
5 |
245±2 |
130±3 |
70±2 |
|
Соевого с содержанием ликопина, мг/100 г: |
|
|
|
|
1 |
188±3 |
92±3 |
58±3 |
|
3 |
207±2 |
107±3 |
62±2 |
|
5 |
232±2 |
119±4 |
65±2 |
|
Рапсового с содержанием ликопина, мг/100 г: |
|
|
|
|
1 |
362±2 |
177±4 |
92±2 |
|
3 |
365±3 |
180±3 |
95±3 |
|
5 |
366±2 |
181±2 |
95±3 |
Из приведенных данных видно, что Т0 экспериментальных образцов масел при температуре 110 °С значительно выше, чем при 120 и 130 °С, что можно объяснить повышением скорости окисления масел при температурах 120 и 130 °С.
Результаты, характеризующие степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов рафинированных дезодорированных растительных масел по сравнению с контрольными образцами, приведены на рисунке.
Из данных, приведенных на рисунке, видно, что внесение в экспериментальные образцы рафинированных дезодорированных растительных масел ликопинсодержащей пищевой добавки оказывает положительное влияние на степень повышения устойчивости к окислению указанных образцов по отношению к контрольным образцам без внесения ликопинсодержащей пищевой добавки.
При этом видно, что варьирование содержания ликопина в экспериментальных образцах рафинированных дезодорированных растительных масел оказывает более значимое влияние на степень повышения их устойчивости к окислению по отношению к контрольным образцам при температуре ускоренного окисления 110 °С (рис., а).
При 120 °С (рис., б) указанная закономерность повторяется, но в меньшей степени, а при температуре ускоренного окисления 130°С (рис., в) увеличение содержания ликопина в экспериментальных образцах не оказывает значимого влияния на изменение степени повышения их устойчивости к окислению по отношению к контрольным образцам. Это можно объяснить тем, что более высокая температура окисления в присутствии кислорода ускоряет процесс частичной деградации термолабильного ликопина.
Влияние содержания ликопина в экспериментальных образцах рафинированных дезодорированных подсолнечном ), соевом
) и рапсовом (
) маслах на степень повышения их устойчивости к окислению по отношению к контрольным образцам при температуре ускоренного окисления 110 °С (а), 120 °С (б) и 130 °С (в)
The effect of lycopene content in experimental samples of refined deodorized
sunflower ( ),soybean (
)and rapeseed (
) oils on the degree of increase in
their oxidation stability in relation to control samples at an accelerated oxidation
temperature of 110 °C (a), 120 °C (б) and 130 °C (в)
Таким образом, для оценки влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению исследуемых масел наиболее информативны данные рисунка а, согласно которым для повышения устойчивости к окислению рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел на 71,3 и 74,4 % соответственно по отношению к контрольным образцам содержание ликопина в указанных маслах должно соответствовать 5 мг/100 г.
Для рафинированного дезодорированного рапсового масла содержание 1 мг/100 г позволяет повысить его устойчивость к окислению на 14,2 % по отношению к контрольному образцу. Дальнейшее увеличение содержания ликопина незначительно влияет на степень повышения его устойчивости к окислению.
Заключение. В результате проведенного исследования методом дифференциально сканирующей калориметрии подтверждено определяющее влияние состава и соотношения жирных кислот на устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. По устойчивости к окислению исследуемые образцы растительных масел располагаются в следующем ряду (в порядке возрастания): соевое → подсолнечное → рапсовое.
Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки, полученной по разработанной технологии из выжимок томатов и отличающейся высоким содержанием ликопина, на повышение устойчивости к окислению рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел.
Установлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и
соевого масел необходимо внесение такой дозировки ликопинсодержащей пищевой добавки, которая обеспечивает содержание ликопина в указанных маслах 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла необходима такая дозировка ликопинсодержащей пищевой добавки, которая обеспечивает содержание ликопина 1 мг/100 г.
Новизна полученных результатов заклюючается в обосновании эффективности применения ликопинсодержащей пищевой добавки, полученной по разработанной технологии из выжимок томатов и отличающейся высоким содержанием ликопина, для повышения устойчивости к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку эмульсионно-жировых продуктов питания с заданными свойствами с применением в качестве рецептурных компонентов рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел, обогащенных ликопинсодержащей пищевой добавкой.
1. Fadda A., Sanna D., Sakar E.H. et al. Innovative and Sustainable Technologies to Enhance the Oxi-dative Stability of Vegetable Oils // Sustainability. 2022. Vol. 14. P. 849. DOI:https://doi.org/10.3390/su14020849. EDN: https://elibrary.ru/NIKMZM.
2. Zhang Y., Wang M., Zhang X., et al. Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis // Crit Rev Food Sci Nutr. 2023. Vol.63, N 21. P. 4901–4915. DOI:https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2009437. EDN: https://elibrary.ru/FFIZUU.
3. Xu X., Liu A., Hu S., et al. Synthetic phenolic antioxidants: Metabolism, hazards and mechanism of action // Food Chem. 2021. Vol. 353. P. 129488. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129488. EDN: https://elibrary.ru/OGDQYY.
4. Zhang X.J., Diao M.N., Zhang Y.F. A review of the occurrence, metabolites and health risks of bu-tylated hydroxyanisole (BHA) // J Sci Food Agric. 2023. Vol. 103, N 13. P. 6150–6166. DOI:https://doi.org/10.1002/jsfa.12676. EDN: https://elibrary.ru/PBJYGU.
5. Taghvaei M., Jafari S.M. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to sub-stitute synthetic additives // J Food Sci Technol. 2015. Vol. 52, N 3. P. 1272–1282. DOI: 10.1007/ s13197-013-1080-1. EDN: https://elibrary.ru/VSBVVQ.
6. Trombino S., Cassano R., Procopio D. et al. Valorization of Tomato Waste as a Source of Carote-noids // Molecules. 2021. Vol. 26, N 16. P. 5062. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules26165062. EDN: https://elibrary.ru/ADRCUB.
7. Madia V.N., De Vita D., Ialongo D., et al. Recent Advances in Recovery of Lycopene from Tomato Waste: A Potent Antioxidant with Endless Benefits // Molecules. 2021. Vol. 26, N 15. P. 4495. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules26154495. EDN: https://elibrary.ru/FFHHPN.
8. Szabo K., Cătoi A.F., Vodnar D.C. Bioactive Compounds Extracted from Tomato Processing by-Products as a Source of Valuable Nutrients // Plant Foods Hum Nutr. 2018. Vol. 73. P. 268–277. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.034. EDN: https://elibrary.ru/TKCDAP.
9. Kehili M., Choura S., Zammel A., et al. Oxidative stability of refined olive and sunflower oils supple-mented with lycopene-rich oleoresin from tomato peels industrial by-product, during accelerated shelf-life storage // Food Chem. 2018. Vol. 246. P. 295–304. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.034.
10. Колодязная В.С., Алнакуд М., Алексеева Т.В. Влияние температуры и бета-каротина на про-цессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83, № 2. С. 126–132. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-126-132. EDN: https://elibrary.ru/GECPRJ.
11. Condori M.A.V., Chagman G.J.P., Sanchez M.E.B., et al. Effect of tomato lycopene-rich extract on the kinetics of rancidity and shelf-life of linseed oil // Food Chemistry. 2020. Vol. 302. Р. 125327. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125327. EDN: https://elibrary.ru/TUHPVY.
12. Almoselhy R. Comparative study of vegetable oils oxidative stability using DSC and Rancimat methods // Egyptian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 64, N. 1. P. 299–312. DOI:https://doi.org/10.21608/EJCHEM.2021.51238. 3051. EDN: https://elibrary.ru/JNAPTS.
