сотрудник с 01.01.2007 по настоящее время
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного. Задачи исследования – произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника. Второй этап заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра 50 : 50 (образец № 1); ирга и сахарная пудра 90 : 10 (образец № 2); шиповник и ирга 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии. На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям. Ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность. В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы В, железом, марганцем, калием, магнием. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре. Выявлена целесообразность использования растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника в производстве ириса тираженного при 100 % замене сахарной пудры в соотношении 50 : 50, для увеличения пищевой ценности, повышения качества и сокращения продолжительности стадии тиражения на 13 %.
ирис, растительный порошок, ягода ирга, плоды шиповника, качество, органолептические показатели, тиражение, технология, химический состав.
Введение. Одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является повышение качества традиционной, а также разработка и выпуск новой кондитерской продукции. Перспективным направлением кондитерской отрасли сегодня является производство изделий, обогащенных натуральными растительными компонентами, позволяющих расширить ассортимент и совершенствовать показатели качества готовой продукции.
На территории Красноярского края находятся значительные запасы плодово-ягодного сырья, которые не имеют широкого спектра использования кондитерской отраслью. Ассортимент кондитерских изделий очень обширен, для них характерна высокая энергетическая и низкая пищевая ценность за счет высокоуглеводного основного сырья и значительных потерь при высокотемпературном режиме приготовления данного вида продукции. Особый интерес в области научных исследований кондитерской отрасли направлен на представителей группы сахарных кондитерских изделий. Одним из них является ирис тираженный, который обладает приятным вкусом, ароматом и сбалансированным химическим составом в отличие от других представителей данной группы. Стадия тиражения в процессе производства ириса является наиболее благоприятной для введения растительных компонентов, так как имеет невысокий температурный режим – 90 °С. В качестве компонентов на стадии тиражения ириса выбраны добавки растительных порошков из плодов шиповника и ягод ирги взамен сахарной пудры по традиционной технологии производства [2, 3].
Порошки представляют собой многокомпонентную тонкодисперсную систему с размером частиц от 10 до 50 мкм, обладают насыщенным цветом, приятным вкусом и ароматом.
Шиповник – дикорастущее растение, в питании используют его плоды, которые созревают ранней осенью. Для хранения плоды подсушивают при температуре не выше 40 °С и влажности 6 %, что способствует сохранению пищевой ценности.
Согласно литературным данным, в шиповнике содержится огромное количество витаминов С и Р [1, 4, 6]. В некоторых сортах содержится большое количество β-каротина, ликопина, токоферолла и лютеинов. Шиповник достаточно широко используется в народной и научной медицине при профилактике простудных заболеваний, лечении сахарного диабета, стимулирует иммунную систему [1]. В шиповнике также содержится достаточное количество витамина Е (2,6 мг), витамина А (434 мкг), витамина В2 (0,13 мг) и др. [4].
Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10–12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашенный цвет ягод ирги говорит о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [2, 5, 7, 8].
Цель исследования: изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного.
Задачи исследования: произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного.
Объекты и методы исследования. В процессе производства ириса использовалось следующее сырье: сахар-песок – ГОСТ 33222-2015; патока – ГОСТ 33917-2016; ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Качество изделий определяли по стандартным методикам: ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия»; ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5903 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».
Результаты исследования. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.
На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника.
Второй этап работы заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра – 50 : 50 (образец № 1), ирга и сахарная пудра – 90 : 10 (образец № 2), шиповник и ирга – 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии.
На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям.
Изготовление ириса осуществлялось по стандартной технологии. Сырье, используемое в производстве ириса, растаривается и поступает на стадию подготовки. Рецептурное количество сахара-песка, молока и воды подается на приготовление молочной смеси, которая уваривается до содержания 90 % сухих веществ. По окончанию уваривания в ирисную массу вносится сахарная пудра (контрольный образец), которая вымешивается (тиражится). Продолжительность стадии тиражения составила 5–7 мин. В образцах № 1, 2 3-ю стадию тиражения проводили заранее подготовленной поршкообразной смесью. Продолжительность тиражения сократилась у образца № 1 на 29 %, № 2 – на 36 и образца № 3 – на 42 %. Полученные изделия представлены на рисунке 1.
Результаты органолептических и физико-химических показателей качества опытных образцов приведены в таблице 1.
|
|
|
|
|
|
Ирис «Сливочный» |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Рис. 1. Внешний вид образцов
Таблица 1
Показатели качества опытных образцов ириса
|
Показатель |
ГОСТ 6478-2014 «Ирис тиражный» |
Ирис «Сливочный» (контрольный образец) |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Коричневый |
Коричневый с легким фиолетовым оттенком |
Коричневый с фиолетовым оттенком |
|
|
Вкус и запах |
Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса |
Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса |
Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса с легким привкусом шиповника и ирги |
Ярко выраженный, характерный для данного наименования с привкусом шиповника и ирги |
С фруктовым привкусом |
|
Форма |
Прямоугольная |
Прямоугольная |
|||
|
Внешний вид |
Поверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахара |
Поверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахара |
|||
|
Конси-стенция |
От мягкой до твердой |
Средней твердости |
Средней твердости, с крапинами порошка ирги |
Мягкая, с вкрапле-ниями порошка |
|
|
Поверх-ность |
Сухая, с четким рифлением |
Сухая, ровная |
|||
|
Структура |
Мелкокрис-таллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе |
Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе |
|||
Результаты исследования анализа по физико-химическим показателям качества контроля и опытных образцов представлены на рисунках 2, 3.
|
|
|
|
Рис. 2. Массовая доля редуцирующих веществ, % |
Рис. 3. Массовая доля влаги, % |
На основании анализа полученных результатов можно говорить о том, что все показатели остаются в пределах норм ГОСТа. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре.
Дегустационная оценка образцов проводилась по 5-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 4.
Рис. 4. Дегустационная оценка, балл
Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 с полной заменой сахарной пудры на смесь из порошков ирги и шиповника.
Проведен расчет пищевой ценности контрольного образца и образца с заменой сахарной пудры на смесь из шиповника и ирги (табл. 2).
Таблица 2
Пищевая ценность ириса
|
Показатель |
Ирис «Сливочный» |
Суточный расход на 100 г ириса «Сливочный» |
Ирис «Сливочный с иргой и шиповником» |
Суточный расход на 100 г ириса «Сливочный с иргой и шиповником» |
|
|
Белки, г |
2,74 |
3,42 |
2,75 |
3,44 |
|
|
Жиры, г |
7,38 |
12,30 |
7,38 |
12,30 |
|
|
Углеводы, г |
85,27 |
22,32 |
84,93 |
22,23 |
|
|
Фруктоза, мг |
3,11 |
6,22 |
3,13 |
6,26 |
|
|
Органические кислоты, г |
0,15 |
7,50 |
0,15 |
7,50 |
|
|
Пищевые волокна, г |
– |
– |
0,03 |
0,12 |
|
|
Макроэлементы, мг |
|||||
|
Калий |
494,95 |
19,79 |
497,58 |
19,90 |
|
|
Магний |
71,49 |
23,83 |
71,64 |
23,88 |
|
|
Натрий |
58,88 |
14,72 |
59,20 |
14,80 |
|
|
Фосфор |
91,08 |
9,10 |
91,47 |
9,14 |
|
|
Кальций |
167,25 |
20,90 |
167,49 |
20,90 |
|
|
Микролементы, мг |
|||||
|
Йод |
2,62 |
2620,00 |
2,62 |
2620,00 |
|
|
Марганец |
0,37 |
7,40 |
0,43 |
8,60 |
|
|
Железо |
1,37 |
13,70 |
1,38 |
13,80 |
|
|
Витамины, мг |
|||||
|
B2, рибофлавин |
0,12 |
6,00 |
0,14 |
7,00 |
|
|
B4, холин |
12,42 |
2,48 |
12,42 |
2,48 |
|
|
B5, пантотеновая кислота |
0,40 |
8,00 |
0,40 |
8,00 |
|
|
B6, пиридоксин |
0,17 |
8,50 |
0,17 |
8,50 |
|
|
B9, фолаты |
0,60 |
300,00 |
0,67 |
335,00 |
|
|
B12, кобаламин |
0,16 |
8000,00 |
0,19 |
9500,00 |
|
|
Е, альфа токоферол,ТЭ |
0,11 |
1,37 |
0,11 |
1,37 |
|
|
H, биотин |
0,96 |
640,00 |
0,96 |
640,00 |
|
|
PP |
0,73 |
4,86 |
0,73 |
4,86 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
416/1741 |
15 |
415/1736 |
15 |
|
Из расчета пищевой ценности видно, что ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность (см. табл. 2). В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы В, железом, марганцем, калием, магнием [6].
Выводы. Использование смеси растительных порошков на стадии тиражения в производстве ириса «Сливочный» позволяет сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям. Ирис тираженый с растительными порошками можно рекомендовать для включения в свой рацион питания людям, имеющих проблемы с сердечно-сосудистой системой и желудочно-кишечным трактом. Также можно рекомендовать для детского и диетического питания с целью расширения ассортимента продуктов здоровой направленности.
1. Баимуродов Р.С., Кароматов И.Д., Нурбобоев А.У. Шиповник – профилактическое и лечебное средство // Биология и интегративная медицина. 2017. № 10. С. 87–105.
2. Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Казина В.В. Использование порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12. С. 131–138.
3. Лисовец Т.А., Мельникова Е.В. Получение порошка из ягод ирги для использования в кондитерских изделиях // Проблемы современной аграрной науки: мат-лы междунар. науч. конф. / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2019. С. 341–344.
4. Невкрытая Т.А., Бурова Н.О. Шиповник в качестве сырья для перерабатывающей промышленности // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2018. № 20. С. 118–123.
5. Полина С.А., Ефремов А.А. Состав антоцианов плодов рябины черноплодной, ирги овальнолистной и жимолости голубой Сибирского региона по данным ВЭЖХ // Журнал Сибирского федерального университета. Сер.: Химия. 2015. Т. 8, № 1. С. 143–154.
6. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: Изд-во ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
7. Тесленко Н.Ф., Красина И.Б., Богданов О.А. и др. Ягоды ирги как сырье для производства мармелада // Фундаментальные исследования. 2015. № 8-2. С. 333–337.
8. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 10–14.
