Россия
При применении метода воздушно-капельного орошения раствором НУК-15 (0,02 %) максимальный показатель КМАФАнМ (9,2±0,21×103) на поверхности тушек индеек-бройлеров отмечался при применении надуксусной кислоты в концентрации 0,02 % методом погружения в водный раствор при экспозиции 15 мин, тогда как минимальный (3,7±0,07×10) регистрировали при воздушно-капельном способе применения раствора в концентрации 0,06 %. При обработке тушек индеек в течение 15 минут при концентрации раствора 0,06 % микроорганизмы рода Salmonella и L. monocytogenes отсутствовали. Минимальный показатель обсемененности поверхности тушек индеек-бройлеров КМАФАнМ регистрировали при концентрации 0,06 % препарата «НУК-15» и экспозиции 20 мин после обработки воздушно-капельным орошением и в водном растворе. При экспозиции 25 минут наименьшее количество КМАФАнМ отмечается при воздушно-капельном орошении и обработке 0,06 % водным раствором препарата «НУК-15». При концентрации препарата 0,04 % на поверхности тушек при воздушно-капельном орошении выявляется наименьшее количество КМАФАнМ и не обнаруживаются микроорганизмы вида L. monocytogenes и сальмонеллы. При концентрации рабочего раствора «НУК-15» 0,06 % наблюдалось обесцвечивание поверхностных тканей тушек. Препарат на основе надуксусной кислоты «НУК-15», как при воздушно-капельной, так и водной обработке, снижает содержание патогенной и условно-патогенной микрофлоры на поверхности тушек индеек-бройлеров при тестируемых концентрациях (0,02 %; 0,04; 0,06 %). Наилучший бактерицидный эффект достигается при обработке тушек воздушно-капельным орошением при концентрации рабочего раствора 0,04 % и экспозиции в течение 25 минут. Указанные параметры применения препарата не оказывают негативного влияния на качественные показатели мяса индейки.
микробиоценоз, тушки, индейки-бройлеры, надуксусная кислота, воздушно-капельный способ.
Введение. Анализ рынка мясной продукции в целом, и в частности мяса птицы, показывает, что в настоящее время наблюдается резкое увеличение объемов продаж охлажденной продукции птицеводства [1, 2]. В то же время удлинение логистических цепочек транспортировки указанной продукции выдвигает на первый план обеспечение безопасности продуктов птицеводства, и в первую очередь в ветеринарно-санитарном плане [3–6].
На протяжении всего технологического цикла переработки мяса птицы неизбежно происходит процесс обсеменения тушек условно-патогенной микрофлорой. Во время транспортировки на линию убойного цеха птица находится в стрессе, непривычной для нее обстановке, что приводит к резкому снижению резистентности организма [3, 7, 8]. У тушек птицы, подвергнутой убою, нередко наблюдается обсемененность мышц, конечностей патогенными и условно-патогенными микроорганизмами различных таксономических групп, которые персистируют в кишечнике и желчном пузыре [4, 8]. Обсеменение внутренних поверхностей, тканей, органов тушек происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей разделки и нутровки тушек птицы. Высокая доля обсеменения микроорганизмами тушек птицы происходит во время процесса шпарки, удаления оперения и потрошения, а также этапа охлаждения в камерах воздушно-капельного орошения [7, 9, 10]. В процессе ошпаривания, когда тушки погружаются в горячую воду, наблюдается значительное загрязнение воды микроорганизмами после их смыва с пера и пуха птицы. За период переработки количество микробов в воде значительно увеличивается – в несколько раз. Циркулирующая вода обсеменяется патогенной микрофлорой, в первую очередь сальмонеллами, которые часто находятся на пере и конечностях птицы. При потрошении тушек, неправильной нутровке, повреждении внутренних органов, зоба и кишечника происходит дополнительное обсеменение субпродуктов и различных частей тушки [11–13].
Необходимо отметить, что для снижения количественного состава условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности тушек и субпродуктов птицы в условиях промышленной переработки применяются различные препараты, в частности перекись водорода, гипохлорид натрия, молочная кислота и другие [3, 5, 7, 10].
В настоящее время перспективным направлением является создание дезинфектантов на основе надуксусной кислоты (НУК), которая по сравнению с другими широко применяемыми средствами обладает выраженной экологической безопасностью [2, 8].
Немаловажное влияние на инактивацию сочленов бактериоценоза мяса тушек птицы оказывает и технологический способ деконтаминации, в частности водный и воздушно-капельный.
Таким образом, вопросы разработки способов инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на всех стадиях технологического процесса производства продукции птицеводства и повышения ее ветеринарно-санитарного состояния являются актуальными и требуют решения.
Цель исследований. Изучение инактивирующего воздействия препарата «НУК-15» на бактериальную микрофлору тушек и субпродуктов индеек-бройлеров и влияние его на качественные показатели мяса при различном способе применения.
Задачи: исследование влияния «НУК-15» на бактериальный микробиоценоз поверхности тушек и субпродуктов индеек-бройлеров при различной технологии применения препарата; оценка органолептических показателей тушек индеек-бройлеров после применения препарата «НУК-15».
Материалы и методы. Материалом для бактериологического исследования явились смывы с тушек индейки, которые были обработаны препаратом «НУК-15» воздушно-капельным способом и в водном растворе.
Микробиологический мониторинг проводили по показателям в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» – КМАФАнМ, сальмонеллы, листерии.
С целью определения оптимальной концентрации раствора (0,02; 0,04 и 0,06 %) и времени выдержки (15, 20 и 25 мин) произвели ряд разведений препарата на основе надуксусной кислоты «НУК-15».
«НУК-15» представляет собой водный раствор стабилизированной надуксусной кислоты, перекиси водорода и уксусной кислоты. Тушки обрабатывали в камере ВКО (воздушно-капельным орошением) в течение 15, 20 и 25 мин, а также в водном растворе указанной концентрации путем погружения.
Органолептические показатели свежести мяса проводили по ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» и «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988). Статистическую обработку экспериментального цифрового материала проводили методом Стьюдента с использованием компьютерной программы Excel.
Результаты и их обсуждение. Анализ результатов проведенных исследований показал, что максимальный показатель КМАФАнМ (9,2±0,21×103) при экспозиции 15 мин на поверхности тушек индеек-бройлеров отмечали при водном погружении в НУК (0,02 %), тогда как минимальный (3,7±0,07×10) регистрировали при воздушно-капельном орошении в концентрации раствора 0,06 % (табл. 1).
Таблица 1
Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения
и водной обработки препаратом «НУК-15» (n = 50) при экспозиции 15 мин
|
Показатель |
Воздушно-капельное орошение |
Водный раствор |
Проточная вода (контроль) |
||||
|
Концентрация рабочего раствора «НУК-15», % |
|||||||
|
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
||
|
КМАФА нМ (м±m) |
5,1±0,12 ×103 |
4,9±0,11 ×102 |
3,7±0,07 ×10 * |
9,2±0,21 ×103 |
8,3±0,12 ×102 |
6,8±0,14 ×10 |
2,2±0,2 ×104* |
|
Сальмонеллы |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Обнару-жены в 2 смывах (4,0 %) |
|
L. monocytogenes |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Здесь и далее: *P > 0,001.
При указанной временной экспозиции сальмонеллы регистрировались только в проточной воде. Микроорганизмы вида L. monocytogenes не были обнаружены на поверхности тушек, как при воздушно-капельном орошении, так и при водном применении препарата.
Таблица 2
Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения
и водной обработки препаратом «НУК-15» (n = 45) при экспозиции 20 мин
|
Показатель |
Воздушно-капельное орошение |
Водный раствор |
Проточная вода |
||||
|
Концентрация рабочего раствора «НУК-15», % |
|||||||
|
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
||
|
КМАФА нМ (м±m) |
3,9±0,10 ×103* |
3,3±0,09 ×102* |
2,1±0,03 ×10 |
8,2±0,12 ×103 |
6,6±0,18 ×102* |
8,3±0,12 ×10 |
3,2±0,19 ×103* |
|
Сальмонеллы |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
|
L. monocytogenes |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Результаты проведенных исследований, представленных в таблице 2, показывают, что минимальный показатель обсемененности поверхности тушек индеек-бройлеров КМАФАнМ регистрировали при 0,06 % концентрации препарата «НУК-15» и экспозиции 20 мин как в случае обработки воздушно-капельным, так и водным способом.
Необходимо отметить, что 0,06 % раствор «НУК-15» оказывал бактерицидное действие на микроорганизмы рода сальмонелла и вида L. monocytogenes на поверхности тушек индеек-бройлеров.
Установлено, что при экспозиции 25 мин наименьшее количество КМАФАнМ отмечается при воздушно-капельном орошении и обработке водным раствором препарата «НУК-15» при концентрации 0,06 % (табл. 3). Кроме того, показано, что при концентрации препарата 0,04 % на поверхности тушек выявляется наименьшее количество КМАФАнМ и не обнаруживаются микроорганизмы вида L. monocytogenes и сальмонеллы.
Таблица 3
Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения и водной обработки препаратом «НУК-15» (n = 45) при экспозиции 25 мин
|
Показатель |
Воздушно-капельное орошение |
Водный раствор |
Проточная вода |
|||||
|
Концентрация рабочего раствора «НУК-15», % |
||||||||
|
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
|||
|
КМАФА нМ (м±m) |
2,4±0,08 ×103 |
2,9±0,06 ×10 * |
Менее 10 |
4,4±0,18 ×104* |
5,6±0,18 ×103 |
3,2±0,19 ×10 |
4,6±0,16 ×103 * |
|
|
Сальмонеллы |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
|
|
L. monocytogenes |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
Не обна-ружены |
|
Проведенные органолептические исследования тушек индеек-бройлеров показали, что при концентрации рабочего раствора «НУК-15» 0,06 % наблюдалось обесцвечивание поверхностных тканей тушек. При других тестируемых концентрациях рабочего раствора достоверных изменений не обнаружено.
Заключение. Результаты проведенных исследований позволяют сделать ряд выводов, в частности:
– препарат на основе надуксусной кислоты «НУК-15», как при воздушно-капельной, так и водной обработке, снижает содержание патогенной и условно-патогенной микрофлоры на поверхности тушек индеек-бройлеров при тестируемых концентрациях (0,02; 0,04; 0,065 %);
– оптимальный в отношении бактериальной микрофлоры бактерицидный эффект достигается при обработке тушек воздушно-капельным орошением при концентрации рабочего раствора 0,04 % и экспозиции в течение 25 мин;
– предлагаемая концентрация раствора препарата для обработки тушек воздушно-капельным путем не влияет на нормативные органолептические показатели мяса индейки.
Таким образом, выявленные свойства раствора надуксусной кислоты «НУК-15» говорят о его высокой антимикробной активности в низких концентрациях и раскрывают возможности широкого использования на птицеперерабатывающих предприятиях страны.
Кроме того, препарат обладает необходимыми экологическими характеристиками, а именно: не кумулируется в тканях тушек и в короткое время разлагается без ущерба внешней среде.
1. Гущин В.В., Риза-заде Н.И., Русанова Г.Е. Безопасность продуктов питания – одна из основных проблем современной мировой птицепромышленности // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: сб. науч. тр. / под ред. В.В. Гущина; ВНИИПП. Ржавки, 2009. С. 121–141.
2. Козак С.С., Гусев А.А., Чурукбы Т.Х. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Мясная индустрия. 1999. № 5. С. 34–35.
3. Аль Равадех Раад. Обеспечение безопасности тушек птицы растворами молочной кислоты // Все о мясе. 2007. № 2. С. 27–28.
4. Козак С.С., Барышников С.А. Применение Lactobacillus acidophilus для снижения обсемененности сальмонеллами тушек птицы // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы: мат-лы междунар. науч. практ. конф. Ржавки, 2006. С. 230–234.
5. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности и увеличение сроков хранения тушек птицы / Н.В. Глазова, С.Г. Сальников [и др.] // Птица и птицепродукты. 2010. № 2. С. 54.
6. Козак С.С., Иванов М.Д., Левин П.С. Профилактика перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при водном охлаждении // Современные подходы к решению актуальных ветеринарно-санитарных и зоотехнических проблем в птицеводстве: мат-лы Всерос. науч. практ. конф. СПб., 2013. С. 22–24.
7. Иванова А.С., Козак С.С. Препараты на основе перекиси водорода – эффективные дезинфектанты для птицепромышленности // Птица и птицепродукты. 2011. № 3. С. 19–22.
8. Снижение микробной обсемененности воды в ваннах охлаждения тушек птицы / А.С. Иванова, С.С. Козак, Ю.Б. Зотова [и др.] // Мясные технологии. 2005. № 10. С. 18–21.
9. Петухов С. Дезинфекция тушек птицы в системах контактного охлаждения // Мясные технологии. 2012. № 19 (117). С. 12–13.
10. Мандро Н.М., Денисович Ю.Ю. Изучение методов инактивации микрофлоры тушек цыплят-бройлеров в производственных условиях // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2006. № 4 (24). С. 64–67.
11. Анализ зависимости заболеваемости острыми кишечными инфекциями и сальмонеллезом от микробиологического загрязнения различных групп пищевых продуктов / Л.А. Родькина, Н.В. Рудаков [и др.] // Здоровье нации – основа процветания России: мат-лы конгр. III Всерос. форума. М., 2007. С. 122–124.
12. Мороз А.А. Оценка биологической безопасности птицепродуктов по микробиологическим показателям на основе принципов ХАССП // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2. С. 78–83.
13. Лескова С.Ю., Данилов М.Б. Полуфабрикаты из мяса птицы: оценка качества // Птица и птицепродукты. 2018. № 1. С. 65–67.
