Иркутская область, Россия
Иркутская область, Россия
Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского (кафедра энергообеспечения и теплотехники, Заведующий)
Иркутская область, Россия
Работа посвящена перспективе применения томатного порошка в рецептуре кондитерских изделий. Цель работы – получение томатного порошка, обладающего повышенной пищевой ценностью, и разработка рецептуры песочного печенья с его добавлением в тесто. Исследовалась сохранность витаминного состава томата, а именно витаминов группы А, В, С, Е. Произведен сравнительный анализ томатного порошка с контрольным образцом, в качестве которого был принят свежий томат. Разработана рецептура песочного печенья, которая отличается от классической тем, что чистая пшеничная мука смешивается с томатным порошком в пропорции 3:1. Проведена оценка органолептических свойств печенья методом дегустационного анализа по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Произведен анализ качества полученного песочного печенья в аккредитованной лаборатории, который показал, что песочное печенье, полученное по предложенной рецептуре, сохраняет питательные свойства. Витаминный состав печенья сохранился на 67–88 % по сравнению с контрольным образцом, который был получен по классической рецептуре. Содержание витамина С в песочном печенье с добавлением томатного порошка возрастает в 6,4 раза по отношению к контрольному образцу. Подтверждено, что целесообразно использовать томатный порошок в качестве пищевого концентрата в тесте песочного печенья, что позволяет расширить ассортимент кондитерских продуктов с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
сушка, томатный порошок, песочное печенье, качество продукта, рецептура, дозировка.
Введение. Вопрос здорового питания и улучшения здоровья населения весьма актуален, что подтверждено Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной Распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г. Целью которой являются:
– обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья;
– увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения;
– содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты;
– обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции.
Мучные кондитерские изделия являются продуктом ежедневного потребления, спрос на которые возрастает. Продукты, входящие в рацион питания человека, должны отвечать предъявленным требованиям и включать в себя витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Существуют различные способы повышения пищевой ценности продуктов, одним из которых является добавление пищевых добавок, полученных из овощей, фруктов и продуктов их переработки, в рецептуру изготовления кондитерских изделий.
Анализ научной литературы показал, что применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности пищевых добавок, а именно порошков из овощного и фруктового сырья, сущетсвенно возрастает. Исследования разных авторов посвящены возможности использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности следующих компонентов:
– изолят гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката [1];
– нетрадиционное растительное сырье (амарантовая мука, бетулинсодержащий экстракт бересты и ягоды барбариса) в рецептурах хлебобулочных изделий [2];
– порошки из плодоовощных выжимок в кондитерских изделиях [3];
– сушеные томаты в технологии приготовлении кексов [4];
– арахис в производстве капкейков [5];
– порошок из моркови для приготовления морковного печенья [6];
– томатный порошок из мелкоплодных томатов в приготовлении заварных пряников [7];
– мука из полбы в приготовлении бисквитного полуфабриката [8] и др.
Однако в литературе недостаточно информации по использованию томатного порошка в рецептурном составе песочного печенья, использование которого приведет к увеличению разновидности кондитерской продукции и получению продукта высокой пищевой ценности.
Цель исследования. Получение томатного порошка высокого качества и определение возможности его использования в технологии приготовления песочного печенья повышенной пищевой ценности и с высокими органолептическими показателями.
Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования использованы томатный порошок и песочное печенье, полученное на его основе. За контрольные образцы были приняты свежий томат и классическая рецептура песочного печенья.
Томатный порошок был получен в лаборатории «Энергосбережение в электротехнологиях» ФГБОУ ВО Иркутский ГАУ. Технология получения томатного порошка включает в себя подготовительный ряд и ряд основных этапов, каждый их которых влечет за собой выполнение определенных действий. Для достижения наилучшего результата и получения продуктов высокой пищевой ценности переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS.
Текстура и консистенция полученных томатных порошков однородная, оранжево-красного цвета, с выраженным томатным ароматом, напоминающий аромат томатной пасты. Посторонние запахи отсутствуют. Качественный анализ результатов исследований показал, что полученный томатный порошок содержит в себе витамин А; витамины группы В: В1, В2, В6; витамин Е; витамин С. Проверка качественных показателей томатного порошка осуществлялась в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».
Чтобы рассмотреть наиболее точное раскрытие органолептических свойств и качественный состав кондитерских изделий с добавлением порошка, было принято решение подготовить два образца для исследования: песочное печенье, изготовленное по классической рецептуре, и песочное печенье с добавлением томатного порошка.
Для приготовления теста по классической рецептуре (контрольный образец) нам понадобилось масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 10 г и пшеничная мука – 300 г. После смешивания всех ингредиентов до получения однородной консистенции формируем из теста шар, обваливаем его в муке и отправляем в холодильник на 20–30 мин. По истечении данного времени тесто готово к использованию. Тесто получается мягким, но очень рыхлым, поэтому без резких движений, аккуратно раскатываем его и формируем печенье, размещаем его на противень и помещаем в духовку. Печенье выпекаем при температуре 180 °С в течение 15–20 мин. Печенье очень рассыпчатое, поэтому для сохранности формы печенья необходимо оставить его на противне до полного остывания.
В рецептуре песочного печенья с томатным порошком нам понадобились те же ингредиенты в тех же пропорциях, что и в классическом рецепте, кроме пшеничной муки, которая в классической рецептуре применяется без пищевой добавки, в качестве которой выступает томатный порошок.
Чистая пшеничная мука смешивается с томатным порошком в пропорции 3:1. Далее поэтапно повторяем все действия, которые описаны для контрольного образца. Внешний вид теста классической рецептуры и теста предложенной рецептуры с добавлением томатного порошка представлен на рисунке 1.
Тесто, полученное с добавлением томатного порошка, отличается по цвету от контрольного образца и приобретает красноватый окрас. По консистенции и структуре тесто с томатным порошком более плотное по сравнению с контрольным образцом, с выраженным запахом томата.
Внешний вид печенья контрольного образца и печенья с томатным порошком представлен на рисунке 2.
Рис. 1. Внешний вид теста классической рецептуры (а)
и теста с добавлением томатного порошка (б)
Рис. 2. Внешний вид готовых продуктов классической рецептуры (а)
и предложенной рецептуры (б)
Печенье, полученное с добавлением томатного порошка, имеет приятный томатный запах, окрас печенья от темно-оранжевых до коричневых оттенков. Форма печенья более правильная. Данное печенье более мягкое после выпечки. Печенье, полученное по классическому рецепту, более хрупкое и плотное.
Результаты исследования и их обсуждение. Для выявления целесообразности применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья на первом этапе была проведена оценка органолептических свойств полученного продукта методом дегустационного анализа, представленного в работе [9].
За основу был взят метод потребительской оценки, так как он является наиболее простым и доступным.
В качестве дегустаторов были участники Ярмарки идей «Изобретатели – агропромышленному комплексу», проводимой на базе ФГБОУ ВО Иркутского ГАУ в количестве 11 человек.
Органолептическая оценка качества песочного печенья проводилась по балльной шкале, представленной в работе [9].
Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептическая оценка песочного печенья
|
Показатель |
Балл |
Всего оценок |
Сумма баллов |
Средняя оценка |
|||
|
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
Форма |
|
|
5 |
6 |
11 |
50 |
4,55 |
|
Поверхность |
|
1 |
4 |
6 |
11 |
49 |
4,45 |
|
Цвет |
|
|
3 |
8 |
11 |
52 |
4,73 |
|
Вкус и запах |
|
|
2 |
9 |
11 |
53 |
4,82 |
|
Вид в изломе |
|
|
5 |
6 |
11 |
50 |
4,55 |
Анализируя данные таблицы 1, можно сказать, что песочное печенье с добавкой томатного порошка получило высокую положительную оценку, следовательно, можно сделать вывод, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья имеет большую перспективу.
Помимо органолептической оценки была проведена качественная оценка полученного продукта. Исследования проводились в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».
Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка представлена в таблице 2.
Таблица 2
Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка
|
Показатель |
Результаты исследования, мг/100 г |
Погрешность |
||
|
Томат свежий |
Томатный порошок |
Томат свежий |
Томатный порошок |
|
|
Витамин А |
0,24 |
0,26 |
0,04 |
0,04 |
|
Витамин В1 |
0,12 |
0,20 |
0,02 |
0,04 |
|
Витамин В2 |
0,13 |
0,15 |
0,02 |
0,02 |
|
Витамин В6 |
0,13 |
0,20 |
0,02 |
0,04 |
|
Витамин Е |
0,62 |
1,17 |
0,10 |
0,20 |
|
Витамин С |
14,30 |
23,2 |
1,06 |
2,71 |
Из данных таблицы 2 видно, что содержание витаминов группы А, В, Е, С в исследуемых образцах сохранилось на 100 % после сушки томатного сырья. Томатный порошок, полученный в процессе сушки свежих томатов в шкафу с инфракрасными нагревателям, сохраняет качественный состав свежего томата. Содержание витамина С в томатном порошке возрастает в 1,6 раза по отношению к контрольному образцу, в качестве которого выступает свежий томат.
Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов классической и предложенной рецептур представлена в таблице 3.
Таблица 3
Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов
|
Показатель |
Результаты исследования, мг/100 г |
Погрешность |
||
|
Классический рецепт |
Предложенная рецептура |
Классический рецепт |
Предложенная рецептура |
|
|
Витамин А |
0,17 |
0,15 |
0,02 |
0,02 |
|
Витамин В1 |
0,06 |
0,05 |
0,01 |
0,01 |
|
Витамин В2 |
0,02 |
0,02 |
0,004 |
0,004 |
|
Витамин В6 |
0,06 |
0,04 |
0,01 |
0,008 |
|
Витамин Е |
0,73 |
0,52 |
0,10 |
0,10 |
|
Витамин С |
0,80 |
5,12 |
0,10 |
0,74 |
Сравнительная оценка представленных образцов песочного печенья показывает, что предложенная рецептура на 67–88 % сохраняет витаминный состав классической рецептуры.
Выводы. Результаты исследования показали, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья весьма перспективно. Качественная оценка готового продукта, полученного по предложенной технологии, доказала целесообразность применения томатного порошка в кондитерских изделиях.
1. Исследование возможности использования изолята гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката / П.И. Ребрий, О.Н. Присяжная, Т.Л. Камоза [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1. С. 96–102. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-96-102.
2. Шевелева Т.Л. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. № 2. С. 142–150. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-2-143-150.
3. Перфилова О.В., Митрохин М.А. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских ищделий // Достижения науки и техники АПК. 2008. № 8. С. 48–50.
4. Воронина П.К. Применение сушеных томатов в технологии приготовления кексов // Инновационная техника и технология. 2016. № 2. С. 9–14.
5. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Перспективы применения арахиса в производстве капкейков // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 20–26. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.003.
6. Влияние способа получения порошка из моркови на качественные показатели морковного печенья / И.В. Алтухов, В.Д. Очиров, С.М. Быкова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 232–237. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2020-12-232-237.
7. Пат. 2494624 С1 РФ: МПК A21D 13/00, A21D 2/00. Способы приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов: / Потапова А.А., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Елисеева Л.Г.; заявитель и патентообладатель Мичуринский государственный аграрный университет. № 2012103 424/13, заявл. 01.02.2012; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28.
8. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Шарифуллина Ю.Б. Совершенствование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки из полбы // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 14–19. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.002.
9. Алтухов И.В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием импульсной инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Иркутск, 2016. 440 с.
