В работе представлены исследования по сравнительной оценке воздействия традиционного хлебопекарного улучшителя «Фрости» и нового - муки из топинамбура - на качество замороженного дрожжевого теста и готовых изделий. Обоснована возможность применения муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного теста, определены технологические параметры производства.
хлебопекарный улучшитель, замороженное тесто, хлебобулочные изделия, мука из топинамбура
1. ГОСТ Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 24 с.
2. Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Обоснование способа производства муки из топинамбура высокой пищевой ценности // Сиб. вестн. с.-х. наук. - 2012. - № 2. - С. 96-101.
3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
4. Технология отложенной выпечки. - URL: http://www.safneva.com.