Проведено исследование влияния мускульной ткани кукумарии японской на качественные характеристики сосисок. Установлено, что внесение кукумарии в количестве 3-% от массы фарша не оказывает отрицательного влияния на органолептические характеристики продукта. Исследование реологии сосисок свидетельствует о стабилизации структуры экспериментальных образцов. Микробиологические исследования доказывают возможность продления срока хранения сосисок с кукумарией по сравнению с контрольными образцами.
кукумария японская, сосиски, органолептическая характеристика, реология, микробиологическая оценка, срок хранения
1. Webb G.P. An Overview of Dietary Supplements and Functional Food. In Dietary Supplements and Functional Foods. - 1st ed. - Blackwell Publishing: Oxford, UK. - 2006. - Р. 1-35.
2. Shahidi F. Nutraceuticals and functional foods: Whole versus processed foods // Trends Food Sci. Technol. - 2009. - V. 20. - P. 376-387.
3. Hu S.-Y. Food Plants of China//Chinese University Press: Hong Kong, China. - 2005. - P. 275-278.
4. Venugopal V. Marine Habitat and Resources. In Marine Products for Healthcare: Functional and Bioactive Nutraceutical Compounds from the Ocean // Ed.; CRC Press Taylor &Francis Group: Boca Raton, FL, USA. - 2009. - P. 23-50.
5. Guerard F, Decourcelle N., Sabourin C. Recent developments of marine ingredients for food and nutraceutical applications // A review.J. Sci. Hal. Aquat. - 2011. - V. 2. - P. 21-27.
6. Blunden G. Biologically active compounds from marine organisms // Phytother. Res. - 2001. - V. 15. - P. 89-94.
7. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. - М.: Колос, 2005. - 261 с.
8. Куркина Е.А., Садовой В.В. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2006. - № 6. - С. 36-38.
9. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Биологическая добавка «Кальмарин» улучшает потребительские свойства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. - 2004. - № 6. - С. 38-39.
10. Wen J., Hu C., Fan S. Chemical composition and nutritional quality of sea cucumbers //J. Sci.Food Agric. - 2010. - V. 90. - P. 2469-2474.
11. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточных морей // Рыбное хозяйство. - 1987.- № 1. - С. 72-74.
12. Beauregard K.A., Truong N.T., Zhang H. The detection and isolation of a novel antimicrobial peptide from the echinoderm, Cucumariafrondosa // Adv. Exp. Med. Biol. - 2001. - V. 484. - P. 55-62.
13. Althunibat O.Y., Ridzwan B.H., TaherM. In vitroantioxidant and antiproliferative activities of three Malaysian sea cucumber species // Eur. J. Sci. Res. - 2009. - V. 37. - P. 376-387.
14. Aminin D.L., Chaykina E.L., Agafonova I.G. Antitumor activity of theimmunomodulatory lead Cumaside // Immunopharmacol. - 2010. - V. 10. - P. 648-654.
15. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т.120. - С. 188-192.
16. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Исследование процесса гелеобразования в системе рыбного, соевого и молочных белков // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 244-253.
17. Gomez-Guillen M.C., Martinez-Alvarez O., Montero P. Functional and thermal gelation properties of squid mantle proteins affected by chilled and frozen storage// J. Food Sci. - 2003. - V. 68. - № 6. - P. 1962-1967.
18. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle functionality of processed foods // Food technology. - 1988. - № 6. - P. 66-70.
