В статье исследована возможность ис-пользования полуфабриката из крыжовника, в частности пюре крыжовника сорта Черная капля, произрастающего в Красноярском крае, при производстве сахарных кондитерских из-делий. В связи с этим актуальным и перспек-тивным на сегодняшний день направлением является коррекция химического состава кон-дитерских изделий за счет использования при их производстве богатейшей сырьевой базы нашего региона. Это не только позволит ре-шить вышеуказанные проблемы, но и сокра-тить потери, повысит технико-экономи-ческие показатели предприятия, поможет со-здать безотходные технологии и улучшить экологическую ситуацию. Целью данного ис-следования было определение возможности разработки рецептуры нового сахарного кон-дитерского изделия повышенной пищевой цен-ности, расширение сырьевой базы и использо-вание нетрадиционного сырья. Для разработ-ки рецептуры мармелада использовалось пю-ре ягод крыжовника в дозировке 15, 25, 35 %. В условиях кафедры «Технология хлебопекарно-го, кондитерского и макаронного произ-водств» Института пищевых производств Красноярского государственного аграрного университета были изучены дозировки пюре крыжовника сорта Черная капля в рецептуре мармелада желейного и определено влияние соотношения компонентов на его качество. В качестве сырья использовались агар, пюре крыжовника, сахар, кислота лимонная, патока. Методы исследования химико-технологи-ческих свойств пюре из крыжовника осу-ществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Основ-ным объективным показателем, характери-зующим технологические свойства качества пюре, является содержание пектиновых ве-ществ и зависящая от их содержания студне-образующая способность полуфабриката, определяемая опытной желейной пробой при-бором Валента. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате прове-дения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 35 % пюре крыжов-ника обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
крыжовник, сырье, пюре, мармелад
1. Бархотов В.Ю., Клещунова Г.А., Юрченко Н.В. Изменение пектиновых веществ при хране-нии сульфитированных выжимок // Пищевая технология. - 2009. - № 5. - С. 137-139.
2. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры. - Л.: Колос, 2010. - С. 261-322.
3. Колесников В.А. Частное плодоводство. Ч. 4. - М.: Колос, 2010. - С. 203.
4. Зотова З.А. Иноземцев В.В. Крыжовник в саду. - Л.: Лениздат, 2000. - С. 141.
5. Поздняков А.Д., Вазюля А.Г. Смородина и крыжовник. - М.: Росагропромиздат, 2011. - С. 80.
6. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2009. - 260 с.
7. Типсина Н.Н.,Селезнева Г.К. Новые пищевые продукты для рационального и сбалансиро-ванного питания: метод.указания. - Красно-ярск: Изд-во КрасГАУ, 2013. - 87 с.
