По существующим технологиям желе про-изводится из сока или пюре с добавлением са-хара и пектина, а также других желирующих ингредиентов. Морс получают из ягод, без ис-пользования выжимок, что значительно влия-ет на выход и себестоимость продукции. Кро-ме того, значительное количество биологи-чески активных веществ (БАВ) остается в выжимках и не используется. Количество вы-жимок при получении сока или пюре составля- ет 30-35 %. Предлагаемая комплексная мало-отходная технология получения желе и морса позволяет на одной технологической линии получить сразу 2 продукта: желе из пюре и морс из выжимок, при этом количество неис-пользуемых отходов составляет 10 %, т.е. уменьшается в 3-3,5 раза. При приготовлении желе из кизила нет необходимости добавле-ния пектина или других желирующих ингреди-ентов, так как желирование происходит за счет нативных пектиновых веществ. Основ-ными преимуществами предложенной техно-логии по сравнению с традиционными являют-ся: сокращение продолжительности производ-ственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспече-ние повышенной биоусвояемости БАВ, получе-ние желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характери-стиками. Полученные функциональные желе и морс по физико-химическим показателям от-личаются от стандартных. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С - 55 мг%, массовая доля раство-римых сухих веществ - 40 %, желе можно от-нести к функциональным сладким продуктам пониженной калорийности. Содержание вита-мина С - 35 мг%, фруктовой части в функцио-нальном морсе больше, массовая доля рас-творимых сухих веществ - 15 %. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обес-печивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Функцио-нальные кизиловое желе и морс можно реко-мендовать в качестве продуктов здорового питания
кизил, желе, морс, функ-циональные продукты, пищевая ценность, фи-зико-химический состав
1. Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Перфилова О.В. [и др.]. Разработка и создание функци-ональных продуктов из растительного сы-рья в Мичуринском государственном аграр-ном университете // Вестн. Мичурин. гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 6. - С. 83-86.
2. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения ви-тамина C. - М., 1989.
3. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М., 1982.
4. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М., 1991.
5. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения са-харов. - М., 1987.
6. Шамсизаде Л.А., Гусейнова Ш.А. С-витаминность и разработка технологии переработки плодов кизила (Сornus mas L.) // Интродукция нетрадиционных и редких растений / ВНИИ селекции и семеновод- ства овощных культур. - 2012. - Т.1. - С. 503-509.
