Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональ-ное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функ-циональности и полезности, а также способ-ствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веще-ствами. Цель работы: определение показате-лей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследо-вания являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих про-должительность хранения майонезной про-дукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонез- ный соус «Малинка», в состав которого входи-ло пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается вы-сокими органолептическими характеристика-ми и обладает более нежным вкусом. Сенсор-ные и физико-химические характеристики со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регла-мент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислитель-ной стабильности продукта в процессе хране-ния. В результате проведенных эксперимен-тальных исследований в течение всего време-ни хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергает-ся контрольный образец, максимально допу-стимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достиг-нут на 28-е сутки, а перекисное число опыт-ного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) поз-воляет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консер-ванта и обогатить майонезный продукт био-логически активными веществами расти-тельного происхождения.
майонезный соус, пере-кисное число, окислительная порча, малина, физико-химические и органолептические пока-затели
1. Корнюшина А. Знайте и запоминайте! Об-зор российского рынка майонеза, кетчупа и готовых соусов. Исследования компании «TNS Россия» // Russian Food & Drinks Mar-ket Magazine. - 2013. - № 3.
2. Табакаева О.В., Макарова Е.В., Смертина Е.С. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе // Пищевая промыш-ленность. - 2011. - № 11. - С. 20-21.
3. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛиПринт, 2009. - 396 с.
4. Соусы и майонезы - есть ли разница / Л.И. Тарасова [и др.]// Пищевая промышлен-ность. - 2009. - № 4. - С. 7-8.
5. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» // Сайт Таможенного союза. - URL:http://www.tsous.ru/db/techreglam/Documents /TR%20TS%20 MacloGirov.pdf.
6. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия: ГОСТ 31761-2012. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
7. Величко Н.А., Смольникова Я.В. Соусы-дрессинги на основе дикорастущего сырья Сибири // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 1. - С. 165-170.
8. Давыдова У.Ю. Возможность использова-ния ягод рода Rubus в качестве компонента соуса майонезного // Инновационные тен-денции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых (22-23 марта 2016 г.). - Красноярск: Изд-во КрасГАУ. - 2016. - Ч. 2. - С. 15-18.
9. Голяк Ю.П., Султанович Ю.А. Изучение динамики изменения показателей окисли-тельной порчи майонеза на основе высоко-олеинового подсолнечного масла в процес-се экспериментального хранения // Масло-жировая промышленность. - 2016. - № 2. - С. 10-13.
