Низкотемпературная обработка как способ длительного хранения растительного сырья является наиболее распространенным и эко-номичным способом, позволяющим уменьшить потери сырья, сохранить потребительские свойства и качество продукции. Исследова-лись следующие процессы низкотемператур-ной обработки расфасованной в пакет порции овощной смеси: конвекционное замораживание в потоке восходящего воздуха на металличе-ской сетке, кондуктивное замораживание на металлической плите, комбинированный спо-соб, сочетающий в себе преимущества первых двух способов. Комбинированный способ позво-ляет избежать примерзания пакета с продук-том к металлической плите за счет предва-рительного подмораживания на сетке в пото-ке восходящего воздуха. Подмораживание поз-воляет получить на поверхности продукта замерзший слой толщиной 2-3 мм, а также удалить свободную влагу с поверхности упа-ковки. Температурные режимы низкотемпе-ратурной обработки: при - 30 °С и при -40 °С в камере холодильной машины. Определялись продолжительность замораживания и ско-рость каждого из процессов, при этом замо-раживание длилось до достижения в центре продукта температуры -22 °С, так как при достижении этой температуры в смеси вся свободная влага кристаллизуется. Построены графики изменения температуры в термиче-ском центре продукта и на его поверхности в ходе замораживания. Установлено, что наибо-лее приемлемым способом является комбини-рованный, так как скорость замораживания высока и при нем отсутствует повреждение упаковки при отделении замороженной порции от плиты. Предложен тепловой расчет ком-бинированного способа, позволяющий опреде-лить с высокой точностью толщину слоев, замерзших в потоке воздуха и вследствие от-дачи теплоты металлической плите. Про-должительность замораживания, полученная в ходе теплового расчета, полностью совпада-ет с экспериментальными данными, что гово-рит об адекватности применяемой методики.
овощные полуфабрика-ты, низкотемпературная обработка, ско-рость замораживания, кривые замораживания, тепловой расчет
1. Короткий И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотем-пературного консервирования. - Кемерово, 2007. - 146 с.
2. Пат. 2608727 Российская Федерация, МПК A23B 7/04. Способ быстрого заморажива-ния пищевых продуктов из растительного сырья в упаковке/ И.А. Короткий, Г.Ф. Са-хабутдинова, В.Г. Лоншаков; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кем-ТИПП». - № 2015116997; заявл. 05.05.15; опубл. 23.01.17. - 8 с.
3. Korotkiy I.A. Analysis of the energy efficiency of the fast freezing of blackcurrant berries // Foods and Raw Materials. - 2014. - № 2. - P. 3-14.
4. Короткий И.А., Сахабутдинова Г.Ф., Ибра-гимов М.И. Определение теплофизических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 81-86.
