Цель исследования - изучение сезонных изме-нений жирнокислотного состава жировой части творога, поставляемого в торговую сеть. За-дачи исследования: провести определение мас-совых долей 16 жирных кислот молочного жира творога и сравнительную оценку максимальных и минимальных значений этих кислот в различ-ные сезоны года, сравнить полученные резуль-таты с литературными данными. Были взяты образцы необезжиренного творога, изготовлен-ного на предприятиях Центрального региона РФ. Проводили выделение жировой фазы с по-следующим приготовлением метиловых эфиров жирных кислот. Полученную смесь метиловых эфиров жирных кислот разделяли с использова-нием газохроматографической системы «Кри-сталл 5000М» с пламенно-ионизационным де-тектором (ЗАО СКБ «Хроматек», Россия, Йош-кар-Ола) на капиллярной кварцевой колонке Agilent CP7420 Select FAME (Agilent Technologies, США). Расчет проводили по методу внутренней нормализации. Было выделено и охарактеризо-вано 16 жирных кислот, составляющих в сумме более 90 % от всех жирных кислот. Максималь-ные сезонные различия были идентифицирова-ны в концентрации α-линоленовой кислоты, так как летом ее концентрация была в полтора ра-за выше, чем зимой. В этот же сезон незначи-тельно повышался уровень длинноцепочечных жирных кислот, а зимой - коротко- и среднеце-почечных. Эти данные согласуются с аналогич-ными исследованиями молочных продуктов за-рубежных авторов. При сравнении массовых до-лей 16 жирных кислот в твороге и молоке мы не обнаружили существенных изменений, так как на долю этих кислот приходится более 90 % молочного жира, полагаем, что производствен-ный процесс, связанный с изготовлением творо-га, не повлиял на состав жировой фазы.
творог, жировая фаза, метиловые эфиры, сезонные изменения, cottage cheese, fatty phase, methyl esters, seasonal changes, творог, жировая фаза, метиловые эфиры, сезонные изменения
1. Contreras M.A., Rapoport S.I. Recent studies on interactions between n-3 and n-6 polyunsaturat-ed fatty acids in brain and other tissues // Cur-rent Opinion in Lipidology. - 2002 - Vol. 13. - P. 267-272.
2. Bucher H.C., Hengstler P., Schindler C. et al. N-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: A meta-analysis of randomized con-trolled trials // The American Journal of Medi-cine. - 2002. - Vol. 112. - P. 298-304.
3. Saadatian-Elahi M., Norat T., Goudable J. et al. Biomarkers of dietary fatty acid intake and the risk of breast cancer: A metaanalysis // The International Journal of Cancer. - 2004. - Vol. 111. - P. 584-591.
4. Петрова Н.В. и др. Пищевые жирные кисло-ты. Влияние на риск болезней системы кровообращения // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. - 2011. - Т. 7. - № 5. - С. 620-627.
5. Farah. N. Talpur, Muhammad I. Bhanger, Nusrat N. Memon. Fatty acid composition with emphasis on conjugated linoleic acid (cla) and cholesterol content of pakistani dairy products // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 2008. - Vol. 58. - № 3. - P. 313-320.
6. Самойлов А.В. и др. Сезонные изменения жирнокислотного состава коровьего молока // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 9. - С. 35-40.
7. Blaško J., Kubinec R., Górová R. et al. Fatty acid composition of summer and winter cows’ milk and butter // Journal of Food and Nutrition Research. - 2010. - Vol. 49. - № 4. - P. 169-177.
8. Abilleira E., Collomb M., Schlichtherle-Cerny H. et al. Winter/spring changes in fatty acid compo-sition of farmhouse Idiazabal cheese due to dif- ferent flock management systems // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57. - № 11. - P. 4746-4753.
