Амарант, отличающийся высокими приро-стом биомассы и пищевой ценностью, пред-ставляет особый интерес в настоящее время. Данное исследование посвящено изучению воз-можности применения дальневосточных сортов амаранта Amarantus paniculatus (амарант багря-ный) и Amarantus hypohondriaticus L.var. alba (амарант белый) для обеспечения структурно- механических свойств пищевых систем. В экс-периментальной части исследования приведено обоснование использования пектина, полученно-го из листовой части амаранта и гелевых ком-позиций, составленных на основе гидролизован-ной сухой зеленой массы амаранта; предвари-тельные эксперименты по составлению компо-зиций позволили выбрать системы с приемле-мым содержанием вспомогательных компонен-тов. Обосновано применение амарантового пектина в сочетании с другими стабилизато-рами в технологии эмульсионных систем раз-личной консистенции на примере отделочных кремов, где в качестве загустителя использо-ваны композиции амарантового пектина с кар-рагинаном, амарантового и яблочного пектина, яблочного пектина. Изучены гелевые компози-ции, полученные из зеленой массы амаранта. Рассмотрены три варианта гелевых компози-ций: зеленая масса в сочетании с лимонной кис-лотой (1 %-й) и сахаром в количестве 3 %; зеле-ная масса в сочетании с лимонной кислотой (1 %-й) и цитратом кальция в количестве 0,5 %; зеленая масса в сочетании с 3 % сахара и 0,5 % цитрата кальция. Полученные данные органо-лептических и структурно-механических харак-теристик отделочных кремов и гелевых компо-зиций свидетельствуют о возможности приме-нения листовой части и зеленой массы амаран-та в технологии замутненных напитков, а также в составе отделочных полуфабрикатов.
Amarantus paniculatus, Ama-rantus hypohondriaticus L.var. alba, амарант, пек-тин, гель, структурообразователь, отделоч-ные полуфабрикаты, желированные изделия, каррагинан
1. Живчикова Р.И. и др. Использование местных сортов амаранта для получения обогащенных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 4. - С. 44-47.
2. Шмалько Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пище-вой промышленности // В мире научных от-крытий. - 2010. - № 1-4. - С. 175-183.
3. Кадошников С.И. и др. Фармакологические свойства амаранта // Аграрная Россия. - 2001. - № 6. - С. 39-42.
4. Ружило Н.С. и др. Перспективное использование листовой части местных гибридных популяций амаранта // Пиво и напитки. - 2014. - № 3. - С. 22-26.
5. Минзанова С.Т. и др. Пектины из нетрадиционных источников: технология, структура, свойства и биологическая активность. - Ка-зань: Печать-Сервис-XXI век, 2011. - 224 с.
6. Способ получения пектина из надземных частей амаранта: пат. 2101294 Рос. Федерация: МПК C08B37/06 / Коновалов А.И., Офицеров Е.Н., Соснина Н.А., Хазиев Р.Ш., Цепа-ева О.В., Лапин А.А.; заявитель и патентообладатель Институт органической и физической химии им. А.Е. Арбузова Казанского научного центра РАН. - № 95103570/04; за-явл. 1995.03.13; опубл. 10.01.1998.
7. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства: сб. техн. нормативов. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 с.
8. Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей: пат. 2041656 Рос. Федерация: МПК A23L1/337/ / Подкоры-това А.В., Ковалева Е.А., Аминина Н.М.; заявитель и патентообладатель Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. - № 5015521/13; заявл. 23.10.1991; опубл. 20.08.1995.
9. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. - СПб: ГИОРД, 2010. - 232 с.
10. Texture in food. Vol. 1: Semi-solid foods / Edited by Brian M. McKenn // CRC Press, Cambridge England. 2005. p. 463.
