В статье показана возможность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и обоснована целесообразность производства сыр-цовых пряников, обогащенных микронутриентами за счет введения в рецептуру овсяной муки и из-мельченных семян кунжута. Цель исследований - разработка рецептур обогащенных сырцовых пряников. Объектами исследований являлись образцы сырцовых пряников с рецептурными компонентами - овсяная мука и измельченные семена кунжута в различных дозировках. На пер-вом этапе исследований проводили моделирова-ние базовой рецептуры пряников сырцовых. Для этого определяли оптимальное соотношение вносимых компонентов. Овсяную муку вносили в количестве 15; 20; 25; 30 % от общей массы композитной смеси, кунжут добавляли в виде тонко измельченного порошка в количестве 1; 2; 2,5; 3 %. Смешивание пшеничной муки и вноси-мых добавок осуществляли с использованием просеивателя, что позволило получить одно-родную массу. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследования изготав-ливали пряники «Симферопольские» без измене-ния рецептуры (контроль). Вариант 1 - в стан-дартной рецептуре 15 % пшеничной муки заме-нили овсяной и добавили 1 % измельченных се-мян кунжута. Вариант 2 - долю овсяной муки увеличили до 20 %, семян кунжута - до 2 %. Ва-риант 3 - дозировка овсяной муки в данном ва-рианте составила 25 %, семян кунжута - 2,5 %. Вариант 4 - долю овсяной муки в данном образ- це увеличили до 30 %, семян кунжута - до 3 %. Полученные образцы пряников анализировали по физико-химическим и органолептическим пока-зателям. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2. Разработана ре-цептура на пряники «Сюрприз». В опытных об-разцах пряников содержание таких минеральных элементов, как магний, кальций, калий, железо, значительно выше, чем в контрольном образце. Также они отличаются более высоким содержа-нием полиненасыщенных жирных кислот, пище-вых волокон, что значительно повышает их пищевую ценность.
сырцовые пряники, овсяная мука, семена кунжута, качество, рецептура, пищевая ценность
1. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Присухина Н.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 10. - С. 62-67.
2. Лазарева Т.Н., Корячкина С.Я. Оценка качества пряников, выработанных с применением лекарственнотехнического сырья // Хлебопродукты. - 2016. - № 5. - С. 54-56.
3. Сигарева М.А., Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка рецептуры и технологии пряников с продуктами переработки льна // Успехи современной науки. - 2016. - Т. 4, № 8. - С. 93-98.
4. Аксѐнова Л.М., Кондратьев Н.Б. Повышение сохранности пряничных изделий // Хлебопродукты. - 2016. - № 8. - С. 42-43.
5. Крюкова Е.В., Пастушкова Е.В., Мысаков Д.С. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 71-75.
6. Березина Н.А., Артемов А.В. Исследование влияния моделирования поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности на качество ржанопшеничных хлебобулочных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 6. - С. 3-10.
7. Шабурова Г.В., Воронина П.К., Курочкин А.А. Использование экструдированного зернового обогатителя в технологии сырцовых пряников // Инновационная техника и технология. - 2015. - № 1. - С. 7-12.
8. Кароматов И.Д., Истамова Д.М. Перспективное лекарственное растение кунжут // Биотехнология и интегративная медицина. - 2017. - № 2. - С. 214-227.
9. Кузьмина С.С., Козубаева Л.А., Гайсина В.А. Перспективы использования кедровой муки при производстве сдобного печенья // Вестн. алтайской науки. - 2015. - № 1. - С. 415-418.
10. Донченко Л.В. и др. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении // Хлебопечение России. - 2007. - № 1. - С. 14-16.
11. Сокол Н.В., Храмова Н.С., Ракова Ю.А. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения // Научный журнал КубГАУ [Электрон. ре- сурс]. - Краснодар, 2006. - № 1 (017). - С. 41. - URL: http://ej.kubagro.ru.
12. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации МР 2.3.1.2432-08 / Федеральный центр госсанэпиднадзора Мин-здрава России. - М., 2008. - 45 с.
