В статье представлены данные по особен-ностям внедрения системы контроля качест-ва ХАССП на птицеводческих предприятиях региона. Цель работы - оценка микробиологи-ческих показателей птицеводческой продукции на основе принципов ХАССП. Выполнялись следующие задачи: провести анализ производ-ственных рисков, способствующих бактери-альной контаминации продукции; определить микробиологические показатели технологиче-ского процесса производства мяса птицы; вы-явить критические контрольные точки произ- водственного цикла птицепродукции. С целью контроля качества тушек птицы из грудной части, голени и бедра вырезали мышцы в рав- ных количествах массой не менее 150 г. Из- мельчали с соблюдением правил асептики ножницами в течение 2-2,5 мин, перемешива- ли для получения объединенной пробы тушки. Объединенную пробу птичьих субпродуктов отбирали по нормативно-технической доку- ментации на эти виды продуктов. Для иссле- дования микробного загрязнения поверхности тушек, их частей, обваленного мяса, субпро- дуктов отбирали смывы с помощью ватных тампонов по ГОСТ 26669. Отбор проб мате- риала осуществляли согласно ГОСТ 18292- 2012, 31962-2013, на основании нормативных ссылок на следующие стандарты: ГОСТ 26668; ГОСТ 26669. Отражены результаты изучения микробиологической загрязненности птицепродукции. Анализ полученных данных позволил определить контрольные критиче-ские точки производственного цикла мяса птицы. На примере цеха первичной перера- ботки мяса птицы проведен анализ рисков, установлены критические контрольные точки и определен перечень корректирующих меро- приятий.
птицепродукты, систе-ма ХАССП, микроорганизмы, критические точки, корректирующие мероприятия
1. Мезенцев С.В., Щербинин А.В. ХАССП - «аксиома или теорема» для перерабатывающих предприятий // Вестник АГАУ. - 2014. - № 9 (119). - С. 126-130.
2. Сокорутова С.С. Проблемы внедрения систем управления качеством продукции в отечественном животноводстве // Вестник Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова. - 2012. - № 1. - Т. 9. - С. 90-94.
3. HACCP / ISO 22001 // International certifica-tion organization. - URL: http://www. worldico.org.
4. Гущин В.В. Развитие промышленной переработки мяса птицы в России // Мясная индустрия. - 2015. - № 6. - С. 10-13.
5. Давлеев А.Д., Сорокин П.П. Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 1. - С. 56-58.
6. Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Мишкевич Э.Ю. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4 (31). - С. 17-20.
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. - М., 2011.
8. ГОСТ 18292-2012. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. - М., 2012.
9. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и части). - М., 2013.
10. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М., 1985.
11. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с изм. № 1). - М., 1985.
