Актуальной задачей пищевой промышленно-сти является производство доброкачественных пюреобразных фруктовых консервов для дет-ского питания из персиков, абрикосов и груш. Считается, что если величина рН консервов из персиков, абрикосов и груш превышает 3,8, в них возможно развитие и токсинообразование Clostridium botulinum. Поэтому они выделены в отдельную группу и их приходится пастеризо-вать не как фруктовые консервы, при темпе-ратуре ниже 100 оС, а при температуре выше 100 оС. Такой подход связан с тем, что в рабо-тах, проведенных в 70-х годах ХХ века, была по-казана возможность развития С. botulinum в консервах из абрикосов с рН продукта ниже 4,0. В представленной работе изучена возможность развития спор и токсинообразования C. botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш с рН от 3,8 до 4,5, в том числе с молочными добавками. Экспериментально по-казано отсутствие развития спор и токсинооб-разования С. botulinum в данной группе продук-тов при рН ниже 4,5. Таким образом, проведен-ные исследования позволяют предложить изме-нить подходы к делению фруктовых консервов на группы и, соответственно, к разработке ре-жимов стерилизации (пастеризации) консервов из абрикосов, персиков и груш. Если раньше для этих видов консервов с рН выше 3,8 режимы стерилизации должны были обеспечить гибель спор С. botulinum, то полученные эксперимен-тальные данные позволяют рекомендовать в качестве тест-микроорганизмов при разработ-ке режимов стерилизации (пастеризации) менее термоустойчивые споры плесневых грибов Aspergillus fischeri или Byssochlamys nivea. Сни- жение температурных режимов тепловой обра-ботки этих консервов приведёт к улучшению органолептических показателей консервируе-мых продуктов и уменьшению затрат на их производство.
Clostridium botulinum, боту-линический токсин, консервы из абрикосов, пер-сиков и груш, термоустойчивость бактериаль-ных спор, деление консервов на группы
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». - Утв. 09.12.2011 г. № 882. - М., 2012.
2. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. - Утв. 21.07.1992 г. № 01-19/9-11. - М., 1992.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - Утв. 9 декабря 2011 г. № 880. - М., 2012.
4. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. - М.: Агропромиздат, 1989. - 176 с.
5. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найдёнова Л.П., Николаева С.А. [и др.]. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 471 с.
6. Червякова К.И., Мордвинова С.А., Коваль Л.Н. Микроб ботулизма в производстве консервов для детей // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1969. - № 3. - С. 30-31.
7. Прохорович Л.Е., Салтыкова Л.А., Шендеровская Л.И. Изучение возможности развития Clostridium botulinum в соке и компоте из абрикосов // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1976. - № 1. - С. 35-38.
8. Кодекс Алиментариус: кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов. CAC/RCP 23-1979. - М.: Весь Мир, 1979.
9. ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum. - М.: Изд-во стандартов, 1986.
10. Положения о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. - Утв. 30 апреля 1983 г. ВНИИКОП. - М., 1983.
11. ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стан-дартинформ, 2016.
12. Вейшторд И.П., Притыкина Л.А. Технологическая инструкция по производству фруктовых пюреобразных консервов для детского питания. Фруктовое пюре с сахаром. Пюре из плодов и ягод со сливками «Неженка» // Сб. технол. инструкций по производству консервов. Т. 2. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - С. 43-55.
13. ГОСТ Р 52187-2009. Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004.
14. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. - М.: Изд-во стан-дартов, 1984.
15. Instruction Manual «HANNA pH 210, pH 211, pH 212, pH 213. Microprocessor-based Bench pH/mV/ C Meters». 1978 г.
