Сырьевые ресурсы облепихи в природной зоне г. Красноярска и ценные свойства ее плодов представляют большой интерес для создания новых видов кондитерских изделий, сбалансиро-ванных по содержанию отдельных элементов. Плоды облепихи содержат набор ценных биоло-гически активных веществ, макро- и микроэле-ментов. Цель исследования - разработка ре-цептуры драже с использованием припаса из плодов облепихи. Задачи: установить количе-ство и условия введения припаса из облепихи в драже; исследовать изделия на соответствие показателям качества; провести сравнитель-ную оценку пищевой ценности разработанного изделия с контрольным. Разработана рецепту-ра драже с припасом из облепихи. Припас из об- лепихи добавляли в изделие на стадии приго- товления полуфабриката для дражирования, заменяя яблочную подварку. Установлено, что в готовых драже с добавлением припаса облепихи появляется оранжевая окраска, что исключает использование химического красителя. С увели-чением дозировки облепихового полуфабриката от 40 до 80 % появляется более выраженный вкус и аромат облепихи. При внесении припаса облепихи свыше 60 % изменяются органолеп-тические показатели качества продукта, по-верхность изделий становится неровной, внеш-ний вид изделия ухудшается. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изде-лии увеличивается количество кальция и маг-ния, а также значительно возрастает содержа-ние витаминов В1, В2, РР и С.
облепиха, драже, пищевая ценность, кондитерские изделия, рецептура, качество
1. Типсина Н.Н., Цугленок Н.В., Матюшев В.В. Разработка новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибирских сортов облепихи. - Красноярск, 2014. - 113 с.
2. Иванова В.Ф. Расширение ассортимента плодово-ягодных культур для жителей Красноярска, выдача рекомендаций по подбору сортов плодово-ягодных культур для разных климатических микрозон г. Красноярска и его окрестностей. - Красноярск, 1997. - 6 с.
3. Каранян И.К. Биохимическая оценка различных сортов облепихи Центрально-Черноземного региона: дис.. канд. с.-х. на-ук. - Мичуринск, 2002. - 227 с.
4. Солоненко Л.П., Привалов Г.Ф., Щапов Н.С. [и др.]. Изменчивость химического состава плодов облепихи в зависимости от места выращивания и сроков созревания // Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи: сб. науч. тр. - Новосибирск, 1991. - С. 67-70.
