На жизнеспособность и активность пивных дрожжей большое влияние оказывает состав среды культивиро-вания и хранения. В производстве пива для минимизации воздействия на дрожжевую культуру различных стрес-совых факторов и обеспечения клеток необходимыми веществами в случае их дефицита широко применяют пищевые подкормки, внесение которых в сусло перед ферментацией общепринято. В статье показана воз-можность использования дрожжевых подкормок (на при-мере препаратов «Хай-Вит», «Истекс», «Истфуд», «Родия Зумесит») на другой стадии технологического процесса - при хранении семенных дрожжей. Для оценки действия препаратов на изменение состава среды ин-кубации и физиолого-биохимических и технологических показателей дрожжей культуру суспендировали в воде, молодом пиве или пивном сусле (1:1) и хранили при тем-пературе 2-4 °С в течение двух суток. Установлено, что в процессе инкубации дрожжевой суспензии с под-кормками в рекомендуемой дозе (0,04 г/дм3) происходит более существенное, чем в контроле (без препаратов), возрастание рН, кислотности и аминного азота. Это связано с активизацией обменных процессов микробной культуры за счет дополнительного обогащения среды питательными веществами, особенно при использова-нии подкормки «Хай-Вит». Наблюдается рост активно-сти клеточных ферментов (мальтазы, зимазного ком-плекса) на 25-70 % в сравнении с контролем в зависимо-сти от препарата и среды суспендирования, улучшение физиологического состояния дрожжей (увеличение кле-ток: почкующихся - на 5-30 %, содержащих гликоген - на 8-40 %). Из исследуемых препаратов менее эффек-тивным оказался «Истекс», что объясняется наличием в его составе только неорганических солей в отличие от других подкормок, содержащих азотистые, мине-ральные соединения, витамины. Использование подкор-мок на этапе хранения дрожжей исключает потерю внутриклеточных резервных веществ, нивелирует неблагоприятное воздействие на культуру дефицит-ных по питательным веществам сред.
дрожжи пивные, среда хранения, подкормки, активность ферментов, физиологическое состояние
1. Аннемюллер Г., Мангер Г.-Й., Литц П. Дрожжи в пивоварении / пер. с англ. под науч. ред. С.Г. Давыденко. - СПб.: Профессия, 2015. - 428 с.
2. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / пер. с нем. А.А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
3. О'Коннор-Кокс А. Ведение дрожжей и определение их качества // Спутник пивовара. - 1999. - № 3-4. - С. 30-36.
4. О'Коннор-Кокс А. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренном заводе // Спутник пивовара. - 1999. - № 1-2. - С. 15-28.
5. Пермякова Л.В. Регулирование биотехнологических свойств пивных дрожжей путем корректировки состава питательной среды. - Кемерово, 2017. - 248 с.
6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении: справочник. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
7. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / Р.А. Колчева [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.
8. Полыгалина Г.В., Чередниченко В.С., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
