Цель исследования: разработка технологических решений при производстве хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки чумизы. Задачи исследования: исследовать влияние муки из зерна чуми-зы на реологические свойства пшеничной муки на при-боре «Миксолаб»; изучить влияние муки из зерна чумизы на качество и потребительские достоинства хлебобу-лочных изделий; разработать проект нормативно-технической документации на хлебобулочные изделия, обогащенные мукой из зерна чумизы. Объект исследо-вания: зерно чумизы сорта Янтарная с производствен-ных посевов учебно-научно-производственного объеди-нения «Поволжье» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова (урожай 2016 г). Варианты опыта следующие: образец № 1 - контроль; образец № 2 - содержание муки из зерна чу-мизы 10 % от массы муки; образец № 3 - содержание муки из зерна чумизы 20 % от массы муки в рецептуре хлебобулочного изделия. В качестве контроля - унифи-цированная рецептура Студенческого батона. Прово-дили пробную лабораторную выпечку по ГОСТ 27669-88. При введении в рецептуру хлебобулочного изделия муки из зерна чумизы образование теста по данным прибора «Миксолаб» было более длительное за счет содержания клетчатки и пектина, поэтому разжижение теста про-исходит при температуре клейстеризации более высо-кой, чем у контроля. Индекс ретроградации крахмала указывает на то, что процессы черствения замедля-ются. Содержание глютена в опытных образцах уменьшается, однако это незначительно повлияло на потребительские свойства готовых изделий. Подго-товлен проект нормативной документации на разра-ботанную рецептуру хлебобулочного изделия СТО 9110-001-00493497- 2018.
миксолаб, мука из зерна чумизы, индекс профайлера, глютен, ретроградация крахмала, фазы реологического анализа теста
1. Косован А.П. Условия и закономерности инновационного развития хлебопекарной отрасли // Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 4-5.
2. Шапошников И.И. Вопросы прогнозирования рынка хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2014. - № 2. - С. 7-11.
3. Чубенко Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в 2013 г. Итоги - статистика и оценка // Хлебопечение России. - 2014. - № 2. - С. 4-6.
4. Тертычная Т.Н. и др. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей // Хлебопродукты. - 2014. - № 9. - С. 55-57.
5. Величко Н.А. и др. Анализ потенциала Красноярского края для формирования тематического кластера по производству функциональных пищевых продуктов // Вестн. КрасГАУ. - 2013. - № 12. - С. 252-258.
6. Демиденко Г.А. и др. Влияние термической обработки на безопасность овощной продукции // Вестн. КрасГАУ. - 2015. - № 11. - С. 135-140.
7. Пономарѐва Е.И., Лукина С.И., Садыгова М.К. Раз-работка кекса для специализированного питания и оценка его качества // Вестн. КрасГАУ. - 2016. - № 6. - С. 84-88.
8. Онищенко Г.Г. Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - М., 2013. - 30 с. - URL: http://www.garant.ru/hotlaw/ saratov/446085.
9. Чумиза: состав и полезные свойства. - URL: https://agronomu.com/bok/4481-chto-takoe-chumiza.html (дата обращения: 17.03.2018).
10. Черных И.В., Лебедев А.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 41-43.
