По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
булочные изделия, фокаччо, рас-тительное сырье, пищевая ценность
1. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли России // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 51-53.
2. Присухина Н.В. и др. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 10. - С. 67-73.
3. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестн. КрасГАУ. - 2010. - № 10. - С. 178-181.
4. Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками // Вестник ЮУрГУ. - 2015. - Т. 3, № 4. - С. 80-86.
5. Живодерова С.П., Иванова Л.В. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. - 2005. - № 1. - С. 75-77.
6. Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс». - Официальный сайт «Lesaffre». - URL: http://old.lesaffre.ru/production/i (дата обращения: 01.02.2018).
7. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные ос-новы, технологии, рецептуры. - Орел, 2011. - 358 с.
8. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.
9. Маркова Е.Г. и др. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий // Пищевые продукты и здоровье человека: мат-лы Всерос. конф. аспирантов и студентов. - Кемерово, 2008. - С. 172-174.
10. Официальный сайт компании ООО «Монарх» («Лавка пряностей»). - URL: https://lavkasp.ru/horeca (дата обращения: 15.01.2018).
11. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты: учеб.-справ. пособие. - СПб.: Профессия, 2012. - 338 с.
12. Чалдаев П.А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореф. дис. … канд. техн. наук. - М., 2013. - 18 с.
13. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. - М.: Наука, 1993. - 273 с.
14. Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю. Товароведнотехнологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учеб. пособие. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 134 с.
15. Мазнев Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. - М.: Мартин, 2003. - 496 с.
16. Extracted oat and barley β-glucans do not affect choles-terol metabolism in young healthy adults / S. Ibrügger, M. Kristensen, M.W. Poulsen, M.S. Mikkelsen // The Journal of Nutrition. - 2013. - 143. - P. 1579-1585.
17. Effect of enzymatic hydrolysis on cholesterol-lowering activity of oat beta-glucan / I.Y. Bae, S.M. Kim, S. Lee, H.G. Lee // New Biotechnology. - 2010. - 27. - P. 85-88.
18. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 52 с.
