В XXI веке в России растет число заболе- ваний желудочно-кишечного тракта. Такая тенденция связана с ухудшением качества питания населения страны. Фактическое сни- жение и практическое отсутствие клетчатки (в виде овощей) в рационе питания приводят к необходимости поиска продуктов питания, содержащих повышенное количество клет- чатки. Так как в последнее время наблюдается тенденция увеличения потребления круп, ис- следование нетрадиционных для России круп на биологическую ценность становится более востребованным. Цель работы - изучение возможности использования нетрадиционных круп для разработки рецептур блюд общест- венного питания. Задачи: изучение химическо- го состава круп амаранта и киноа; определе- ние технологических параметров их обработ- ки (продолжительности разваривания и гид- ромодуля); разработка рецептуры блюда из круп с мясным изделием и его органолептиче- ская оценка. В статье рассмотрены и иссле- дованы некоторые показатели трех видовкруп (киноа, амарант, рис): влажность крупы, содержание клетчатки в крупах по методу Ермаковой, органолептические характери- стики. Самая высокая влажность в сухой и разваренной крупе наблюдалась у риса: 8,7 и 54,5 % соответственно. Содержание клет- чатки в крупе киноа составило 6,7 г на 100 г крупы, или 22 % по массе, что дает возмож- ность назвать данную крупу натуральным функциональным продуктом. Был проведен органолептический анализ трех образцов го- товых круп с целью определения наилучшего ингредиента для горячего блюда с повышен- ным содержанием пищевых волокон. После проведения анализа экспертами было заклю- чено, что наилучшими органолептическими характеристиками, а также пищевой ценно- стью обладает блюдо из свинины с гарниром в виде крупы киноа.
пищевые волокна, киноа, амарант, общественное питание
1. Ронжин И.В., Пономарева Е.А. Статистика заболеваний желудочно-кишечного тракта: причины, симптомы, профилактика // Молодой ученый. - 2015. - № 23. - С. 375-379. - URL https://moluch.ru/archive/103/23940/ (да- та обращения: 14.11.2018).
2. Роль пищевых волокон в питании человека / В.А. Тутельян, А.В. Погожева [и др.]; под ред. В.Г. Высоцкого. - М.: Новое тысячеле- тие, 2008. - 320 с
3. Ханг Н.Г., Тхань Л.Н., Спиридович Е.В. [и др.]. Изучение биохимического состава зерна амаранта (на основе сырья Вьетна- ма) // Вестник Астраханского государствен- ного технического университета. - 2015. - № 1. - С. 59
4. Свистунов С. Золотые зерна инков // Огонек. - 1995. - № 34. - С. 78.
5. Peopenoe H. Lost crops of the Incas: little- known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. - Wachington, D.C.: Na- tional Academy Press, 1989. - P. 149
6. Agza B., Bekele R., Shiferaw L. Quinoa (Chenopodium quinoa, Wild.): As a potential ingredient in Ethiopia // J. of Cereal Science. - 2018. - V. 82. - P. 170-174
7. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
8. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. - Киев: Вища школа, 1978. - 224 с.
