Омск, Омская область, Россия
Омск, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 658.562 Производственный контроль. Технический контроль производства. Контроль и надзор за качеством
УДК 637.3.05 Качество и свойства сыра и других продуктов сыроделия
Объект исследования – сырный продукт, полученный путем усовершенствования технологии производства и состава (состав – цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин – ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло). Использовались общие и стандартные методы исследования, а также правила контроля, которые применимы для определения контрольных критических точек (ККТ). На первом этапе, как один из элементов управления качеством на производстве, был составлен перечень потенциально опасных факторов, на основании которого проводилось выделение критических контрольных точек на этапах производства. Определены основные ККТ на технологических этапах пастеризации и свертывания. На этих этапах потенциально-опасный фактор – микробиологический. Составлены корректирующие действия, которые необходимо проводить для недопущения ухудшения показателей качества готового продукта. Отмечена часть вносимых компонентов как элементов, улучшающих показатели качества готового продукта. Построена профилограмма органолептических показателей сырного продукта по разработанной балловой оценке, исследованы физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Сырный продукт с улучшенными свойствами соответствует требованиям нормативно-технической документации по показателям качества при условии систематического контроля при производстве на различных этапах. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
сырный продукт, управление качеством на производстве, качество сырного продукта, свойства сырного продукта, компоненты сырного продукта
1. Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Контроль качества мягких сыров с ягодным наполнителем. В сб.: Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы VIII Международной научно-практической конференции (Красноярск, 16–17 мая 2024 г.); КрасНИИСХ ФИЦКНЦ СО РАН. Красноярск, 2024. С. 459–462. EDN: https://elibrary.ru/OTPSRY.
2. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем // Продовольственная политика и безопасность. 2024. Т. 11, № 1. С. 25–27. DOI:https://doi.org/10.18334/ppib.11.1.120202. EDN: https://elibrary.ru/FPICXI.
3. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Управление безопасностью сырных продуктов на основе принципов системного менеджмента // Научный результат. Технология бизнеса и сервиса. 2023. Т. 9, № 3. С. 65–77. DOI:https://doi.org/10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
4. Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Способ производства сырного продукта. Патент РФ на изобретение RU2791553С1. 10.03.2023. Бюл. № 7.
5. Буянова И.В., Куулар Ч.Г. Современные подходы в подборе ингредиентов для плавления молочного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 221–225. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-221-225.
6. Уткина О.С., Ачкасова Е.В., Головкина В.М. Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1 (166). С. 152–162. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-155-162. EDN: https://elibrary.ru/SSZZGO.
7. Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Критериальные аспекты производства сырных продуктов специализированного назначения // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 70–73. DOI:https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-4. EDN: https://elibrary.ru/DGFBRM.
