Омск, Омская область, Россия
Омск, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 658.562 Производственный контроль. Технический контроль производства. Контроль и надзор за качеством
УДК 637.3.05 Качество и свойства сыра и других продуктов сыроделия
Объект исследования – сырный продукт, полученный путем усовершенствования технологии производства и состава (состав – цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин – ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло). Использовались общие и стандартные методы исследования, а также правила контроля, которые применимы для определения контрольных критических точек (ККТ). На первом этапе, как один из элементов управления качеством на производстве, был составлен перечень потенциально опасных факторов, на основании которого проводилось выделение критических контрольных точек на этапах производства. Определены основные ККТ на технологических этапах пастеризации и свертывания. На этих этапах потенциально-опасный фактор – микробиологический. Составлены корректирующие действия, которые необходимо проводить для недопущения ухудшения показателей качества готового продукта. Отмечена часть вносимых компонентов как элементов, улучшающих показатели качества готового продукта. Построена профилограмма органолептических показателей сырного продукта по разработанной балловой оценке, исследованы физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Сырный продукт с улучшенными свойствами соответствует требованиям нормативно-технической документации по показателям качества при условии систематического контроля при производстве на различных этапах. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
сырный продукт, управление качеством на производстве, качество сырного продукта, свойства сырного продукта, компоненты сырного продукта
Введение. Сырные продукты с улучшенными свойствами являются одним из перспективных векторов развития в области политики здорового питания. Современные направления продовольственной безопасности, работающие в отношении здоровой пищи, приводят к появлению на продовольственном рынке все больше продуктов питания, которые максимально сбалансированы по составу, а также насыщенны необходимыми для оптимальной жизнедеятельности нутриентами. Сырные продукты с улучшенными свойствами не содержат в своем составе множественные компоненты, которые способны спровоцировать аллергическую реакцию организма [1]. Используемое в процессе производства сырье максимально натуральное. Управление качеством на всех этапах производства сырных продуктов с улучшенными свойствами позволяет получить качественный и безопасный продукт.
Цель исследований – изучение элементов управления качеством при производстве сырного продукта с улучшенными свойствами.
Задачи: определить контрольные критические точки как элемент управления качеством при производстве; изучить совокупность показателей качества сырного продукта.
Объекты и методы. В проводимых исследованиях использованы стандартные и общепринятые методы исследования. Для достижения необходимого уровня качества готового сырного продукта использовалась часть методики по объединению контрольных критических точек (ККТ), что позволяет на любом этапе производства определить опасные факторы [2, 3].
Объект исследований – сырный продукт. Состав: цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин – ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло.
Результаты и их обсуждение. По результатам анализа процесса производства на разных стадиях был составлен перечень потенциально опасных факторов, которые отражены по укрупненным группам на рисунке 1.
Рис. 1. Группы опасных факторов
Groups of dangerous factors
По каждому из выделенных потенциально опасных факторов проводился анализ риска с учетом вероятности появления и определялась значимость его последствий, по которым риск превышает допустимый уровень [2].
Ряд выделенных точек представлен на рисунке 2.
Рис. 2. Объединение ряда критических контрольных точек
Combining a number of critical control points
Значения предельных параметров предусмотрены в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 при установлении предельных значений параметров, контролируемых в ККТ, мониторинг и действие в случае нарушения предельных значений.
Корректирующие действия для разных контрольных точек представлены на рисунке 3.
Рис. 3. Корректирующие действия
Corrective actions
В производстве сырного продукта использовали бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, содержащую молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus, а также иногда вносят кедровый жмых, кунжутное масло и другие компоненты в соответствии с рецептурой [4] и технологией, что позволяет получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, пребиотическими и пробиотическими свойствами (улучшенными) [5, 6].
Для определения органолептических показателей качества нового продукта использовали профильный метод, который состоял из этапов, представленных на рисунке 4.
Полученные в цифровом эквиваленте значения по 100-балльной системе отражали в установленных числовых единицах (табл. 1).
Через графический профиль выразили органолептические характеристики, представленные в таблице 1. Профилограмма органолептических показателей сырного продукта изображена на рисунке 5.
Рис. 4. Этапы профильного метода
The stages of the profile method
Таблица 1
Шкала сенсорного восприятия сырного продукта, баллы
The scale of sensory perception of the cheese product, points
|
Показатель |
Количество баллов |
|
Внешний вид |
10 |
|
Консистенция |
24 |
|
Рисунок |
6 |
|
Вкус и запах |
43 |
|
Цвет теста |
5 |
|
Упаковка |
5 |
Рис. 5. Профилограмма органолептических показателей сырного продукта
Profilogram of organoleptic parameters of cheese product
Совокупность данных, отраженных в профиле, свидетельствует о соответствии органолептических показателей исследуемого сырного продукта допустимым характеристикам.
Физико-химические и микробиологические показатели сырного продукта представлены в таблице 2 [4, 7].
Таблица 2
Физико-химические и микробиологические показатели
Physico-chemical and microbiological parameters
|
Показатель |
Количественное значение |
|
Массовая доля белка, % |
21±0,5 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
32±1 |
|
Массовая доля углеводов, % |
47±1 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
62 |
|
Титруемая кислотность, °Т |
120 |
|
Общее количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), не более |
1·104 |
Анализируемые значения показателей качества характеризуют продукт как соответствующий требованиям нормативно-технической документации.
Заключение. В рамках управления качеством проведен анализ технологических этапов производства сырного продукта с улучшенными свойствами. Были выделены укрупненные ККТ на стадиях пастеризации и свертывания. Изучена совокупность показателей качества готового продукта. Таким образом, своевременный аудит и контроль технологических параметров позволяют получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
1. Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Контроль качества мягких сыров с ягодным наполнителем. В сб.: Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы VIII Международной научно-практической конференции (Красноярск, 16–17 мая 2024 г.); КрасНИИСХ ФИЦКНЦ СО РАН. Красноярск, 2024. С. 459–462. EDN: https://elibrary.ru/OTPSRY.
2. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем // Продовольственная политика и безопасность. 2024. Т. 11, № 1. С. 25–27. DOI:https://doi.org/10.18334/ppib.11.1.120202. EDN: https://elibrary.ru/FPICXI.
3. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Управление безопасностью сырных продуктов на основе принципов системного менеджмента // Научный результат. Технология бизнеса и сервиса. 2023. Т. 9, № 3. С. 65–77. DOI:https://doi.org/10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
4. Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Способ производства сырного продукта. Патент РФ на изобретение RU2791553С1. 10.03.2023. Бюл. № 7.
5. Буянова И.В., Куулар Ч.Г. Современные подходы в подборе ингредиентов для плавления молочного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 221–225. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-221-225.
6. Уткина О.С., Ачкасова Е.В., Головкина В.М. Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1 (166). С. 152–162. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-155-162. EDN: https://elibrary.ru/SSZZGO.
7. Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Критериальные аспекты производства сырных продуктов специализированного назначения // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 70–73. DOI:https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-4. EDN: https://elibrary.ru/DGFBRM.
