Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – определение химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной. Задачи: установить химический состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной: минеральный, жирнокислотный, витаминный. Приведены результаты определений состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.), произрастающей в окрестностях города Красноярска. Сбор плодов рябины обыкновенной осуществлялся в период их технологической зрелости (сентябрь 2023 г). Полученные результаты показали, что содержание белка в соке плодов рябины составило 0,0099 %, сахаров – 3,47 %, минеральных веществ 3,15 %, в т. ч.: кальция – 370,40 мг/кг; магния –146,90; натрия – 738,10; калия – 1 617,00; фосфора – 68,60; железа – 4,342 мг/кг. Содержание в выжимках плодов рябины белка – 5,79 %; клетчатки – 18,00; жира – 3,56; сахаров – 7,60 %; каротина – 204,6 мг/кг; минеральных элементов – 2,19 %: кальция – 3 959,00 мг/кг; магния – 1 107,00; натрия – 3 902; калия – 7 191,00 мг/кг; фосфора – 451,20 мг/100 г; железа – 106,20 мг/кг. Результаты исследования жирнокислотного состава выжимок плодов рябины показали, что в составе присутствуют полиненасыщенные незаменимые кислоты, такие как LinoleicC18:2 / линолевая (58,5257 %), alpha-Linoleic (18:3 cis9.12) / альфа-линоленовая (2,4116 %). Определен витаминный состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной. Содержание аскорбиновой кислоты в соке плодов рябины составило 0,0083 %, в выжимках – 0,0100 %, витамина В5 в соке плодов рябины – 0,0067 г/кг, в выжимках – 0,5220 г/кг, каротина в выжимках плодов рябины – 204,60 мг/кг.
рябина обыкновенная, сок рябины, плоды рябины, выжимки рябины, химичес¬кий состав сока рябины, химический состав выжимок рябины
Введение. Рябина обыкновенная является многолетней культурой, распространенной по территории Российской Федерации [1–3]. Плоды рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.) представляют собой шаровидные или овальные, сочные, красные, кислые, терпкие с горьковатым вкусом, который при наступлении заморозков исчезает. Плоды достигают технологической зрелости в августе-сентябре и сохраняются в зимний период [4]. Известно применение плодов рябины в народной медицине. Ее применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, цистите, при расстройствах пищеварения, гепатите, в качестве кровоостанавливающего средства, авитаминозе, ревматизме, простудных, сердечных заболеваниях и других патологических состояниях [5, 6]. В пищевой промышленности из плодов рябины готовят варенье, настойки, вино.
Согласно литературным данным, плоды рябины содержат лейкоантоцианы в количествах, превышающих 15 % от суточной потребности организма, пектиновые вещества (0,3–1,15 %), сахара (до 5 %), органические кислоты (2,5 %), дубильные вещества (0,3–0,5 %), сорбит и сорбозу, аминокислоты, эфирные масла, каротиноиды (до 20 мг%), витамин С (до 200 мг%), флавоноиды [4, 5, 7–9].
Произрастающие в Европейской части России плоды рябины обыкновенной достаточно хорошо изучены [6, 10–12]. Нами исследованы компоненты (сок и выжимки) плодов рябины обыкновенной, произрастающей на территории Красноярского края. Для расширения направлений квалифицированного использования, ассортимента продукции из плодов рябины обыкновенной
необходимо изучить их химический состав.
Цель исследования – изучение химического состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.), произрастающей в окрестностях города Красноярска, для оценки возможности их использования в рецептурах продуктов животного происхождения.
Задачи: изучить состав минеральных веществ сока и выжимок плодов; установить состав жирных кислот выжимок плодов; определить содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины обыкновенной.
Объекты и методы. В качестве объекта изучения были выбраны сок и выжимки плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.), собранные в окрестностях города Красноярска в сентябре 2023 г. в период их технологической зрелости. Для исследования химического состава компонентов плодов рябины обыкновенной пробы отбирались методом квартования [13]. Определение содержания белка проводили по методу Къельдаля на приборе UDK-159 (производство фирмы Velp): на фильтровальной бумаге взвешивали образец массой 0,5 г, переносили в пробирку для разложения; добавляли таблетку катализатора, 10 мл концентрированной серной кислоты и помещали пробирку в дегестр, запускали программу. По окончании разложения пробирку вынимали и охлаждали до температуры 50–60 °С. Охлажденную пробирку устанавливали в автоматическую установку UDK 159, запускали программу автоматического титрования. По окончании титрования и расчета прибор выводит результат на дисплей [14]. Определение жиров проводили на приборе Ser 18 (производство фирмы Velp) [15]. Методом Бертрана [16] устанавливали содержание углеводов (общего сахара). Сжиганием навески образца в муфельной печи при температуре 5500 °С проводили определение зольных веществ (сырая зола) [17].
Состав жирных кислот определяли на газовом хроматографе CLARUS 580 GC (ЭЗД и ПИД детекторы) (PerkinElmer, США), минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на атомно-абсорбционном спектрометре PinAAcle 900T [18, 19]. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) проводили с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» по методике, рекомендованной производителем прибора фирмы «Люмекс-маркетинг»[20], содержание витаминов группы В устанавливали методом капиллярного электрофорезана на приборе «Капель-05М» («Люмэкс») [21], каротина – по ГОСТ Р 51443-99 [22]. Обработка полученных результатов проводилась методом математической статистики.
Результаты и их обсуждение. Результаты исследования химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной показали, что содержание белка в соке плодов рябины составило 0,0099 %; сахаров – 3,47; минеральных веществ – 3,15 %.
Выжимки плодов рябины содержат большое количество клетчатки – 18,000 %; сахаров – 7,60; белка – 5,79; минеральных веществ – 2,19 %.
Минеральный состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной приведены в таблице 1.
Таблица 1
Минеральный состав сока и выжимок рябины обыкновенной
|
Компонент |
Содержание, мг/кг |
|
|
Сок плодов рябины |
Выжимки плодов рябины |
|
|
Магний (Mg) |
146,9 |
1107,0 |
|
Калий (K) |
1617,0 |
7191,0 |
|
Кальций (Ca) |
370,4 |
3959,0 |
|
Цинк (Zn) |
1,2 |
11,650 |
|
Свинец (Pb) |
0,123 |
0,312 |
|
Никель (Ni) |
0,059 |
0,367 |
|
Железо (Fe) |
4,342 |
106,2 |
|
Марганец (Mn) |
1,066 |
100,9 |
|
Медь (Cu) |
0,672 |
7,515 |
|
Кобальт (Co) |
0,076 |
0,290 |
|
Хром (Cr) |
0,382 |
2,013 |
|
Кадмий (Cd) |
0,032 |
0,014 |
|
Натрий (Na) |
738,1 |
3902,0 |
Из результатов проведенных исследований видно, что в компонентах плодов рябины обыкновенной в соке и выжимках выявлена определенная избирательная способность плодов аккумулировать отдельные элементы.
Установлено присутствие в минеральном составе сока и выжимок плодов рябины физиологически значимых элементов: кальций, магний, натрий, калий, – при этом большее содержание этих элементов выявлено в выжимках плодов рябины.
В соке плодов рябины обыкновенной содержится значительное количество кальция (Ca) (370,4 мг/кг), магния (Mg) (146,9), натрия (Na) (738,1), калия (K) (1617,0 мг/кг).
В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (K) (7191,0 мг/кг), кальция (Ca) (3959,0), натрия (Na) (3902,0), магния (Mg) (1107,0), железа (Fe) (106, 2 мг/кг).
Результаты содержания токсичных микроэлементов в выжимках плодов рябины обыкновенной свидетельствуют о содержании в плодах свинца (0,312 мг/кг) и кадмия (0,0,024 мг/кг), данные показатели не превышают нормируемых в ягодах и продуктах из них [23].
Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной приведен в таблице 2.
Таблица 2
Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной
|
Кислота |
Содержание, % от суммы жирных кислот |
|
Каприловая Caprylic (C8:0) |
0,0457 |
|
Капроновая Caproic (C6:0) |
0,0118 |
|
Каприновая Capric (С10:0) |
0,0210 |
|
Ундекановая Undecanoic (С11:0) |
0,0228 |
|
Лауриновая Lauric (C12:0) |
0,1880 |
|
Миристиновая Myristic (C14:0) |
0,2752 |
|
Пальмитиновая Palmitic (C16:0) |
9,4928 |
|
Пальмитоолеиновая Palmitoleic (C16:1) |
0,5466 |
|
Олеиновая Oleic (С18:1) |
26,703 |
|
Альфа-линоленовая alpha-Linolenic (18:3 cis 9,12) |
2,4116 |
|
Линолевая Linolenic (С18:2) |
58,5257 |
|
Лигноцериновая Lignoceric (C24:0) |
1,5596 |
|
Нервоновая Nervonic (С24:1 cis15) |
0,1962 |
В составе жирных кислот выжимок плодов рябины обыкновенной содержатся незаменимые полиненасыщенные кислоты – линолевая и альфа-линоленовая. Линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы всем живым организмам и являются незаменимыми, так как не синтезируются в живых организмах, а только в растениях.
Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины
|
Витамин |
Сок плодов рябины |
Выжимки плодов рябины |
|
В3, г/кг |
– |
0,5047 |
|
В5, г/кг |
0,0067 |
0,5220 |
|
С, % |
0,0083 |
0,0100 |
|
Каротин, мг/кг |
– |
204,60 |
Как следует из данных таблицы 3, в составе выжимок плодов рябины присутствуют витамины группы В, каротин (провитамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). В соке плодов рябины содержание витамина В5 и аскорбиновой кислоты значительно ниже.
Заключение. Таким образом, в результате проведенных исследований установлен химический состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.). Обнаружены в составе зольных веществ сока физиологически значимые элементы, такие как кальций (370,4 мг/кг), магний (146,9), натрий (738,1), калий (1617,0 мг/кг). В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (7191,0 мг/кг), кальция (3959,0), натрия (3902,0), магния (1107,0), железа (106, 2 мг/кг).
Изучен индивидуальный жирнокислотный состав выжимок рябины обыкновенной. В составе жирных кислот установлено содержание незаменимых полиненасыщенных кислот – линолевая и альфа-линоленовая.
В соке и выжимках плодов рябины обыкновенной определено содержание витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, каротина.
На основании изучения химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной они могут быть использованы для обогащения биологически активными веществами продуктов питания животного происхождения.
1. Изучение элементного состава плодов калины обыкновенной и рябины обыкновенной различными современными методами / В.Ю. Андреева [и др.] // Химия растительного сырья. 2016. № 1. С. 177–180.
2. Растительные ресурсы России. Дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность. Т. 4. Семейства Caprifoliaceae – Loeliaceae / под ред. Л. Беленовской, Е. Лесиовской. СПб.; М., 2009. 630 с.
3. Растительные ресурсы России. Дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность. Т. 2. Семейства Actinidiaceae – Malvaceae, Euphorbiaceae – Haloragaceae / под ред. А.Л. Буданцева. СПб.; М., 2009. 520 с.
4. Лекарственные растения: справ. пособие / Н.И. Гринкевич [и др.]; под ред. Н.И. Гринкевич. М.: Высш. шк., 1991. 398 с.
5. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия: учеб. пособие / под ред. Г.П. Яковлева, К.Ф. Блиновой. СПб.: СпецЛит, 2004. 765 с.
6. URL: https://lektrava.ru/encyclopedia/ryabina-obyknovennaya (дата обращения: 26.03.2023).
7. Носов А.М. Лекарственные растения. М.: ЭКСМО-Пресс, 2000. 350 с.
8. Кузьменко И.Н., Колясникова Н.Л. Лекарственные и ядовитые растения: учеб. пособие. Пермь: Прокрость, 2019. 104 с.
9. Растения для нас: справ. пособие / под ред. Г.П. Яковлева, К.Ф. Блиновой. М.: Учебная книга, 1996. 654 с.
10. Иванова С.В., Шелепова О.В., Кириченко Е.Б. Микроэлементный состав плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) // Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. № 2 (40). С. 9–10.
11. Чахирова А.А. Технологические исследования по разработке масляного экстракта из плодов рябины обыкновенной и перспективы его использования: автореф. дис. … канд. фарм. наук. Пятигорск, 2008. 24 с.
12. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области / Л.А. Остроумов [и др.] // Пищевые технологии. Техника и технология. 2014. № 4. С. 38–41.
13. ГОСТ 24027.0-80. Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и отбора проб. М., 1981. С. 108–109.
14. ГОСТ Р 54607.7-2016. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. М., 2016. С. 2–8.
15. ГОСТ 13496.15-2016. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли сырого жира. М., 2016. С. 3–8.
16. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М., 2010. С. 2–10.
17. ГОСТ 32933-2014 (ISO5984:2002). Корма, комбикорма. Метод определения содержания сырой золы. М., 2020. С. 2–6.
18. ГОСТ Р 55447-2013. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение содержания кадмия, свинца, мышьяка, ртути, хрома, олова методом атомно-абсорбцион¬ной спектроскопии. М., 2020. С. 4–16.
19. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М., 2010. С. 3–7.
20. М 04-86-2016. Методика измерения массовой доли аскорбиновой кислоты. Свидетельство № 04.04.002 (RA.RU311278/2016 от 02.03.2016 г.) / ООО «Люмекс-марке¬тинг». М., 2016. С. 1–27.
21. М 04-72-2011. Методика измерения витаминов группы В. Свидетельство № 222.0373/ 01.00258/2011 от 26.09.2011 / ООО «Люмекс-маркетинг». М., 2011. С. 20–60.
22. ГОСТ Р 51443-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каратиноидов и их фракционного сос¬тава. М., 2001.
23. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. М., 2011. С. 105–106.
