с 01.01.2006 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
Краснодар, Краснодарский край, Россия
Цель исследований – установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований – вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012–2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов – альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне – цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан – цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг – от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар – фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон – ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
виноделие, органолептическая оценка вина, аромат вина, терруарные вина, качество вина
Введение. Органолептические свойства вина формируются совокупностью проявлений большого количества различных летучих и нелетучих химических соединений. Так, вкус вина формируют преимущественно экстрактивные компоненты – сахара, полисахариды, полифенолы, азотистые вещества, органические кислоты [1]. Аромат обусловливается наличием ароматобразующих компонентов – эфиров, альдегидов, высших спиртов, летучих кислот, терпеновых соединений, концентрации которых варьируют в широких пределах в зависимости от сорта винограда, места его произрастания, условий сбора урожая, технологии переработки, расы дрожжей, использованной для сбраживания сусла или мезги [1, 2].
Знание химического состава вина помогает изучить его изначальные характеристики, предсказать возможные изменения во время выдержки и позволяет специалистам целенаправленно влиять на процесс его созревания. Кроме того, важно отметить, что органолептические свойства вина, такие как вкус, аромат и цвет, играют ключевую роль в восприятии продукта потребителем и в значительной степени определяют его спрос на рынке [3–8]. Органолептический анализ достаточно часто применяется для определения сенсорного профиля продукции, установления его взаимосвязи с терруаром произрастания растительного сырья, в т. ч. сорта винограда, агротехнических мероприятий, технологии переработки и хранения [9–14].
Цель исследований – установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации.
Объекты и методы. Объектами исследований были вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012–2016 гг.
Комплекс выполненных исследований включал определение физико-химических показателей вин при помощи стандартных методов контроля по методикам действующих ГОСТ и методам техно-химического контроля в виноделии [15]; ароматобразующих компонентов – методом газожидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики (метода) измерений № 08–47/542.01.00143-2013.2023) на приборе «Кристалл 2000 М» на базе Научного центра «Виноделие» и Центра коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ.
Органолептический анализ проводили по ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».
Физико-химические показатели исследованных образцов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели продукции ООО «Имение «Сикоры»
|
Номер образца |
Наименование |
Год урожая |
Объемная доля спирта, % |
Массовая концентрация |
||||
|
кислот, г/дм3 |
общего SO2, мг/дм3 |
сахаров, г/дм3 |
приведенного экстракта, г/дм3 |
|||||
|
титруемых |
летучих |
|||||||
|
1 |
«Шардоне Сикоры» |
2016 |
14,5 |
4,4 |
0,30 |
84 |
2,3 |
20,9 |
|
2 |
«Шардоне Сикоры» |
2015 |
13,5 |
5,9 |
0,64 |
98 |
2,9 |
20,2 |
|
3 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
2016 |
14,5 |
5,5 |
0,43 |
75 |
1,6 |
19,0 |
|
4 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
2015 |
13,5 |
7,4 |
0,62 |
80 |
2,4 |
21,6 |
|
5 |
«Рислинг Сикоры» |
2016 |
13,3 |
4,5 |
0,55 |
59 |
1,9 |
18,1 |
|
6 |
«Рислинг Сикоры» |
2015 |
12,5 |
5,0 |
0,63 |
87 |
4,9 |
18,2 |
|
7 |
«Рислинг Сикоры» |
2014 |
12,6 |
5,1 |
0,46 |
31 |
2,2 |
23,8 |
|
8 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2016 |
13,3 |
5,3 |
0,42 |
59 |
2,9 |
18,1 |
|
9 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2015 |
12,5 |
5,6 |
0,52 |
66 |
2,8 |
18,8 |
|
10 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2014 |
12,6 |
6,2 |
0,40 |
17 |
3,2 |
18,8 |
|
11 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2013 |
12,7 |
5,2 |
0,30 |
17 |
1,6 |
18,2 |
|
12 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2012 |
13,0 |
6,0 |
0,40 |
58 |
6,8 |
18,5 |
|
13 |
«Рислинг Поздний сбор» |
2015 |
11,5 |
4,1 |
0,96 |
403 |
24,0 |
18,0 |
|
14 |
«Пино Нуар Сикоры» |
2016 |
14,5 |
4,5 |
0,41 |
49 |
1,0 |
24,0 |
|
15 |
«Пино Нуар Сикоры» |
2015 |
13,5 |
4,4 |
0,50 |
61 |
1,2 |
27,2 |
|
16 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2016 |
14,5 |
4,7 |
0,54 |
49 |
1,5 |
22,6 |
|
17 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2015 |
14,1 |
4,4 |
0,59 |
51 |
Менее 0,6 |
26,2 |
|
18 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2014 |
14,5 |
5,3 |
0,65 |
26 |
Менее 0,6 |
28,0 |
|
19 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2016 |
14,6 |
4,6 |
0,53 |
40 |
Менее 0,6 |
26,5 |
|
20 |
«Каберне Совиньон Семейный резерв» |
2015 |
14,5 |
4,2 |
0,60 |
35 |
Менее 0,6 |
28,1 |
|
21 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2014 |
14,3 |
4,4 |
0,64 |
31 |
Менее 0,6 |
22,9 |
|
22 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2013 |
14,0 |
4,7 |
0,44 |
58 |
Менее 0,6 |
27,7 |
|
23 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2012 |
14,3 |
4,5 |
0,60 |
52 |
1,0 |
24,6 |
Результаты и их обсуждение. В таблице 2 представлены экспериментальные данные о концентрации основных ароматобразующих компонентов в анализируемых образцах продукции – ацетальдегида, сложных эфиров, высших спиртов и метанола. Роль ацетальдегида в винах, особенно столовых, оценивается учеными неоднозначно [16, 17]. Он обладает высокой реакционной способностью, которая позволяет ему соединяться с различными веществами, такими как сернистая кислота и ее кислые соли. Он также способен восстанавливаться до спиртов и окисляться до уксусной кислоты. Этот элемент легко реагирует со спиртами, формируя эфиры, и при взаимодействии с фенольными веществами может выпадать в осадок. В процессе выдержки вин он может связываться с фенольными веществами и образовывать окрашенные продукты (меланоидины) при взаимодействии с азотистыми соединениями. Ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета, а в красных винах служит «мостиком» между нестабильными цветными пигментами и танинами, помогает связать антоцианы и танины, формируя стойкие пигменты, стабилизирующие цвет. Кроме того, согласно данным [18], ацетальдегид рассматривается и как «маркер» окисленности вина.
Таблица 2
Содержание основных групп ароматических веществ в винах ООО «Имение «Сикоры»
|
Номер образца |
Наименование |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
|||
|
ацетальдегида |
метанола |
сложных эфиров |
высших спиртов |
||
|
1 |
«Шардоне Сикоры» |
32,1 |
25,7 |
110,9 |
284,3 |
|
2 |
«Шардоне Сикоры» |
74,4 |
53,1 |
134,0 |
334,6 |
|
3 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
33,4 |
77,2 |
100,0 |
285,6 |
|
4 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
86,6 |
47,3 |
153,2 |
315,9 |
|
5 |
«Рислинг Сикоры» |
51,0 |
26,8 |
112,8 |
277,2 |
|
6 |
«Рислинг Сикоры» |
49,2 |
33,1 |
161,4 |
342,5 |
|
7 |
«Рислинг Сикоры» |
51,9 |
40,9 |
128,7 |
278,8 |
|
8 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
31,1 |
98,5 |
121,3 |
258,2 |
|
9 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
36,9 |
31,6 |
136,6 |
322,6 |
|
10 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
27,3 |
50,5 |
109,9 |
277,3 |
|
11 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
38,6 |
33,2 |
76,0 |
288,8 |
|
12 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
50,7 |
20,0 |
107,2 |
277,6 |
|
13 |
«Рислинг. Поздний сбор» |
278,2 |
69,1 |
137,0 |
288,2 |
|
14 |
«Пино Нуар Сикоры» |
42,3 |
150,9 |
114,5 |
377,9 |
|
15 |
«Пино Нуар Сикоры» |
50,4 |
183,7 |
93,7 |
394,6 |
|
16 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
25,7 |
166,5 |
130,8 |
490,3 |
|
17 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
60,6 |
223,7 |
80,1 |
505,4 |
|
18 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
53,8 |
156,1 |
115,3 |
540,9 |
|
19 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
20,3 |
152,8 |
38,5 |
530,8 |
|
20 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
22,5 |
218,1 |
69,5 |
522,9 |
|
21 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
35,8 |
181,2 |
115,4 |
577,9 |
|
22 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
70,9 |
187,8 |
84,9 |
584,6 |
|
23 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
38,1 |
199,5 |
160,6 |
632,2 |
Проведенные исследования показали варьирование концентрации ацетальдегида в широких пределах:
– для белых вин – от 31,1 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 278,2 мг/дм3 («Рислинг Поздний сбор», 2015);
– для красных – от 20,3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 70,9 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2013).
Сравнительный анализ показал, что с увеличением продолжительности выдержки столовых вин концентрация ацетальдегида возрастала, что может быть связано с протеканием окислительных процессов при созревании вина.
Вина обладают широким разнообразием эфирных соединений, которые образуются в результате комбинаций различных спиртов и кислот. Например, содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине может достигать 200 мг/дм3 и более. Этиловые эфиры оксикислот также присутствуют в значительных количествах – от 100 до 500 мг/дм3. Этиловые эфиры играют решающую роль в образовании ароматов столовых вин. Так, этиловые эфиры янтарной и масляной кислот – амиловый, пропиловый и изоамиловый, эфиры уксусной кислоты имеют приятные фруктовые запахи – зеленого яблока, абрикоса, персика, груши, чернослива. Они образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно при выдержке вина.
Согласно полученным данным, наибольшее количество сложных эфиров выявлено:
– для белых вин – от 76,0 («Рислинг. Семейный резерв», 2013) до 161,4 мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);
– для красных – от 38,5 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 160,6 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).
Широкий диапазон варьирования концентрации сложных эфиров может быть вызван как различной скоростью реакций этерификации, так и обратным процессом – гидролизом сложных эфиров, причем оба указанных процесса взаимосвязаны и катализируются различными ферментными системами.
Алифатические одноатомные спирты, такие как пропиловый, бутиловый и амиловый, и их изомеры образуются в процессе метаболизма дрожжей [19, 20]. Эти спирты обладают различными запахами, причем изомерные первичные спирты имеют более интенсивный запах, чем вторичные. Третичные спирты придают продукции технические тона. Некоторые из этих спиртов, включая бутиловый, амиловый и гексиловый, имеют сивушный запах и жгучий вкус. Гептиловый спирт также имеет сивушный тон, а спирты с большим числом углеродных атомов придают продукции парфюмерные нотки [21].
В результате газохроматографических исследований установлены характерные диапазоны концентрации высших спиртов:
– для белых вин – от 258,2 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 342,5мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);
– для красных – от 377,9 («Пино Нуар Сикоры»», 2016) до 632,2 мг/дм3 «Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).
Примечательно, что концентрация высших спиртов последовательно возрастает с увеличением срока выдержки, что особенно ярко
проявляется в линейке образцов № 19–23. Для белых вин одного наименования (№ 8–12) такая последовательность не прослеживается.
Красные вина в сравнении с белыми характеризуются значительно более высокими концентрациями метанола, в среднем более низким содержанием сложных эфиров и значительно более высоким содержанием высших спиртов, что существенно влияет на ароматические характеристики. Это можно объяснить тем, что при производстве красных вин брожению подвергается мезга, в состав которой входят твердые элементы виноградной грозди, содержащие высокие концентрации полисахаридов, при гидролизе которых образуется метанол [22].
Таким образом, ароматические вещества во многом определяют органолептические характеристики вин и являются одним из «маркеров» их географической принадлежности.
Фенольные вещества играют важную роль в формировании вкуса, аромата и цвета вина. Они содержатся в основном в твердых частях виноградной грозди, таких как кожица, семена и гребень. Их количество увеличивается в процессе созревания винограда и зависит от энергии фотосинтеза и климатических условий. В процессе брожения и при использовании различных технологических приемов фенольные вещества переходят в вино и оказывают влияние на его вкус, цвет и аромат. Результаты исследований показали, что концентрация фенольных веществ в красных винах является довольно высокой. На рисунке представлено содержание фенольных веществ в образцах красных вин ООО «Имение «Сикоры».
Цвет вина, являющийся важным качественным показателем, определяется содержанием в нем фенольных соединений, которые переходят из твердых частей винограда при переработке. Интенсивность окраски вина и появление различных оттенков зависят от количества антоцианов в вине. По суммарному накоплению полифенолов наивысшие значения показали образцы сорта Пино нуар (обр. № 14, № 15) – 2483 и 2300 мг/дм3 соответственно, что превосходит данный показатель у образцов сорта Каберне Совиньон.
Окисление вина может происходить под воздействием различных факторов, включая температуру, влажность и контакт с кислородом. Однако присутствие мономерной фракции фенольных соединений может указывать на склонность вина к окислению. Все исследуемые образцы имеют примерно одинаковое количество мономерной фракции за исключением образца № 21, где ее содержание в 20 раз ниже, чем в остальных образцах этого наименования.
Содержание фенольных веществ в образцах красных вин, мг/дм3
Наиболее высоким содержанием антоцианов, определяющих интенсивность и рубиновый оттенок окраски вин, характеризовались образцы «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2016 и 2015 г. (№ 19 и № 20) – 209 и 223 мг/дм3 соответственно, в образцах «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2013 и 2012 г. концентрация антоцианов находилась на более низком уровне, что свидетельствует о глубоко прошедших процессах их полимеризации и конденсации с альдегидами, характерных для процессов выдержки красных вин. При этом образцы № 19 и № 20 характеризовались более интенсивным, темно-рубиновым цветом, в более старых образцах цвет не такой интенсивный, с легкими гранатовыми оттенками.Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.
|
209 |
Результаты дегустационной оценки продукции ООО «Имение «Сикоры»
|
Номер образца |
Наименование образца |
Год |
Органолептическая характеристика |
Дегустацион-ная оценка, балл |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
«Шардоне Сикоры» |
2016 |
Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате выраженные цветочные и легкие цитрусовые тона, тона желтых и красных яблок, желтого персика, абрикоса и ананаса, нюансы липы, акации и белого перца. Вкус слаженный, полный, с тонами косточковых и экзотических спелых фруктов, в послевкусии легкая горчинка |
8,9 |
|
2 |
«Шардоне Сикоры» |
2015 |
Соломенная окраска. В аромате легкие оттенки выдержки, сливочные тона, тона красных яблок. Вкус полный, гармоничный, с древесными оттенками, легкая свежесть |
9,0 |
|
3 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
2016 |
Соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате яркие цветочные оттенки, тона крыжовника, грейпфрута, белого персика, листа черной смородины. Вкус слаженный, гармоничный, с тонами экзотических фруктов и легкой минеральностью |
8,9 |
|
4 |
«Совиньон Блан Сикоры» |
2015 |
Соломенная окраска. В аромате легкие древесные и цветочные тона, тон листа смородины. Вкус очень гармоничный, слаженный. |
9,1 |
|
5 |
«Рислинг Сикоры» |
2016 |
Соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате легкие оттенки цветов, цитрусовых, минеральные оттенки. Вкус мягкий, полный, гармоничный |
9,0 |
|
6 |
«Рислинг Сикоры» |
2015 |
Золотисто-соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате цветочные, цитрусовые, минеральные оттенки, тона пряностей. Вкус мягкий, гармоничный, с легкой свежестью. |
9,2 |
|
7 |
«Рислинг Сикоры» |
2014 |
Соломенная окраска. В аромате выраженные петрольные и минеральные ноты. Вкус полный, гармоничный, слаженный |
9,2 |
|
8 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2016 |
Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате цветочно-травянистые тона, легкие цитрусовые ноты, тона желтого персика и абрикоса, минеральные нюансы. Вкус очень гармоничный, слаженный |
9,1 |
|
9 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2015 |
Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате минеральные, тонкие цветочные тона, нюансы жасмина, лимона, абрикоса, ананаса, красного яблока. Вкус слаженный, полный, гармоничный |
9,1 |
|
10 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2014 |
|
9,3 |
|
210 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
11 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2013 |
Соломенная окраска. В аромате легкие петрольные, минеральные ноты, тона сена. Вкус гармоничный, слаженный |
9,4 |
|
12 |
«Рислинг. Семейный резерв» |
2012 |
Соломенная окраска. В аромате яркие петрольные, минеральные, травянистые ноты. Вкус чистый, полный, гармоничный |
9,4 |
|
13 |
«Рислинг Поздний сбор» |
2015 |
Цвет золотисто-соломенный. В аромате минеральные и легкие цветочные ноты. Вкус полный, мягкий, гармоничный |
9,2 |
|
14 |
«Пино Нуар Сикоры» |
2016 |
Цвет красный. В аромате яркие мускусные оттенки, тона черешни и ванили, тона дыма, красных фруктов, жухлой листвы. Вкус полный, гармоничный, с древесными и перечными нюансами, немного свежий |
9,2 |
|
15 |
«Пино Нуар Сикоры» |
2015 |
Цвет красный с легким гранатовым оттенком. В аромате яркие фруктово-ягодные, мускусные ноты, легкие древесные тона, дикая вишня. Вкус полный, гармоничный, насыщенный, с древесными нюансами |
9,2 |
|
16 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2016 |
Цвет рубиновый с фиолетовым оттенком. В аромате тона смородины, фиалки, сафьяна, ежевики и чернослива. Вкус слаженный, насыщенный, с тонами черной смородины и лакрицы |
9,1 |
|
17 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2015 |
Цвет рубиновый с фиолетовым оттенком. В аромате тона черной смородины, фиалки, красных фруктов, сафьяна, черного перца, легкие тона граната и ванили. Вкус полный, гармоничный, слаженный, с нюансами табачного листа |
9,3 |
|
18 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2014 |
Рубиновый цвет с гранатовым оттенком. В аромате ягодно-фруктовые тона, терн, фиалка. Вкус гармоничный, с шоколадными, легкими дымными и сырными тонами |
9,5 |
|
19 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2016 |
Рубиновый цвет. В аромате красные фрукты, фиалка, деликатные древесные оттенки, легкие сырно-сливочные тона. Вкус полный, гармоничный |
9,1 |
|
20 |
«Каберне Совиньон Сикоры» |
2015 |
Рубиновый цвет. В аромате тона черной смородины, терново-шоколадные, ягодные, фиалковые тона, легкие ноты паслена. Вкус очень мягкий, танинный, гармоничный, с легким фруктовым послевкусием |
9,2 |
|
21 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2014 |
Рубиновый цвет. В аромате тона черной смородины и ежевики, терново-дымные, легкие древесные, сливочно-ягодные, ванильные, фиалковые тона, нюансы паслена и черной черешни. Вкус округлый, мягкий, гармоничный |
9,6 |
|
22 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2013 |
Рубиновый цвет. Аромат яркий с пасленовыми и ягодно-сафьяновыми оттенками. Вкус полный, слаженный, гармоничный, с легкими сливочно-сырными и фруктовыми тонами |
9,4 |
|
23 |
«Каберне Совиньон. Семейный резерв» |
2012 |
Рубиновый цвет. В аромате терновые, сухофруктовые, сливочно-ягодные оттенки. Вкус очень сбалансированный, округлый, гармоничный |
9,5 |
Важным критерием качества виноградных вин, прямо влияющим на сложение органолептических характеристик, является количественное содержание и соотношение органических кислот, результаты исследования которых представлены в таблице 4.
Таблица 4
Содержание органических кислот в продукции ООО «Имение «Сикоры»
|
Номер образца |
Органическая кислота, г/дм3 |
|||||
|
Винная |
Яблочная |
Янтарная |
Лимонная |
Уксусная |
Молочная |
|
|
1 |
1,20 |
1,16 |
0,28 |
0,21 |
0,30 |
0,09 |
|
2 |
1,48 |
1,75 |
0,45 |
0,15 |
0,34 |
0,15 |
|
3 |
1,73 |
1,25 |
0,40 |
0,28 |
0,28 |
0,23 |
|
4 |
1,92 |
1,95 |
0,54 |
0,23 |
0,34 |
0,16 |
|
5 |
2,20 |
0,55 |
0,29 |
0,83 |
0,29 |
0,37 |
|
6 |
2,18 |
0,44 |
0,26 |
0,05 |
0,49 |
0,67 |
|
7 |
2,61 |
0,62 |
0,25 |
0,12 |
0,26 |
0,13 |
|
8 |
2,69 |
0,45 |
0,36 |
0,13 |
0,29 |
0,41 |
|
9 |
2,35 |
0,98 |
0,27 |
0,09 |
0,30 |
0,43 |
|
10 |
2,14 |
0,62 |
0,31 |
0,11 |
0,14 |
0,07 |
|
11 |
2,49 |
0,48 |
0,28 |
0,06 |
0,27 |
0,72 |
|
12 |
3,12 |
0,48 |
0,52 |
0,08 |
0,20 |
0,10 |
|
13 |
1,53 |
1,01 |
0,42 |
0,15 |
0,37 |
0,26 |
|
14 |
1,40 |
0,04 |
0,58 |
0,06 |
0,34 |
1,33 |
|
15 |
1,69 |
0,05 |
0,60 |
0,04 |
0,47 |
2,31 |
|
16 |
1,78 |
0,09 |
0,96 |
0,04 |
0,47 |
1,68 |
|
17 |
1,79 |
0,04 |
0,93 |
0,03 |
0,56 |
2,33 |
|
18 |
1,29 |
0,02 |
0,80 |
0,02 |
0,45 |
1,92 |
|
19 |
1,39 |
0,04 |
0,82 |
0,03 |
0,41 |
2,25 |
|
20 |
1,63 |
0,05 |
0,96 |
0,04 |
0,59 |
2,44 |
|
21 |
1,64 |
0,05 |
0,96 |
0,04 |
0,56 |
2,19 |
|
22 |
1,12 |
0,03 |
0,65 |
0,02 |
0,28 |
1,34 |
|
23 |
1,15 |
0,06 |
1,03 |
0,03 |
0,39 |
1,19 |
Установленные концентрации органических кислот говорят о натуральности происхождения продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что производимые предприятием вина проходят цикл яблочно-молочного брожения, что является необходимым технологическим приемом при производстве вин высшей категории качества, поскольку осуществление данной технологической операции в достаточно сильной степени влияет на сложение органолептических свойств.
Таким образом, по результатам комплексной органолептической оценки можно сделать вывод о высоком качестве продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что каждое отдельно взятое наименования продукции предприятия вне зависимости от года урожая сохраняет свои, присущие только ему органолептические особенности, дополняя и усложняя свою органолептическую характеристику с увеличением срока выдержки.
Заключение. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций ароматобразующих компонентов, органических кислот и фенольных соединений для белых и красных столовых вин, показано их изменение в зависимости от срока выдержки. Свойства исследованных образцов вин при этом определяются характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.
1. Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 3. С. 118–129.
2. Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 116–123. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-116-123.
3. Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере вин ООО Имение «Сикоры» / О.Н. Шелудько [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10 (187). С. 169–178. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-10-169-178.
4. Impact of changes in wine composition produced by non-Saccharomyces on malolactic fermentation / A. Balmaseda [et al.] // International Journal of Food Microbiology, 2021. V. 337, 108954. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020. 108954.
5. Volatile composition and enantioselective analysis of chiral terpenoids in Tokaj varietal wines / E.R. Castellanos [et al.] // Journal of Chromatography B, 2021. V. 1167, 122565. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2021.122565.
6. Diaz-Sambueza A.M., Heredia F.J., Mercado L.A. Effect of different closure types and storage temperatures on the color and sensory characteristics development of Argentinian Torrontes Riojano white wines aged in bottles // Food Control, 2021. V. 130, 108343. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108343.
7. Chemical content and sensory changes of Oloroso Sherry wine when aged with four different wood types / M.V. García-Moreno [et al.] // LWT, 2021. V. 140, 110706. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110706.
8. Effects of spontaneous fermentation on the microorganisms diversity and volatile compounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110193.
9. Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021, V. 142, 111069. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111069.
10. Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features / C. Pavez [et al.] // LWT, 2022. V. 154, 112656. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656.
11. The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, 2019. V. 119, P. 135–142. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.049.
12. Sensory attributes of wines made from vines of differing phosphorus status / P.W. Skinner [et al.] // OENO One, 2019. V. 53, № 2. DOI:https://doi.org/10.20870/oeno-one.2019.53.2.2421.
13. Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 159–164. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-159-164.
14. Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов / Е.Н. Якименко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1 (111). С. 39–43. DOI:https://doi.org/10.35547/IM.2020. 22.1.008.
15. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд., перераб. и доп. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
16. Response surface methodology: A tool to minimize aldehydes formation and oxygen consumption in wine model system / A.R. Mon¬forte [et al.] // Food chemistry, 2019. P. 559–565. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.063.
17. Some clues about the changes in wine aroma composition associated to the maturation of «neutra» grapes / I. Arias-Pérez [et al.] // Food Chemistry, 2020. 126610. DOI:https://doi.org/10.1016/j.food-chem.2020.126610.
18. Comparative study on the changes of aroma components in the grape and dry red wine of Cabernet Sauvignon / H. Boran [et al.] // Journal of Animal and Plant Science, 2015. № 25 (3 Suppl. 1). P. 240–246.
19. Effects of spontaneous fermentation on the microorganisms diversity and volatile compounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110193.
20. Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021. V. 142, 111069. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111069.
21. The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, V. 119, 2019. P. 135–142. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.049.
22. WuilloudaIntra-regional classification of grape seeds produced in Mendoza province (Argentina) by multi-elemental analysis and chemometrics tools / Brenda V. Canizoa [et al.] // Food Chemistry. 2018. Vol. 242. P. 272–278. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017. 09.062.
