Красноярск, Красноярский край, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Красноярск, Россия
с 01.01.2013 по настоящее время
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – оценка доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром, по разработанным на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств рецептурам Красноярского ГАУ. Задачи: провести сырьевой расчет получения сока с мякотью из ягод дикорастущей облепихи при различных способах предобработки; рассчитать с помощью методологии учета затрат на основе рецептуры сырьевую себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью; сравнить сырьевую себестоимость пищевого продукта – облепихи, протертой с сахаром, по четырем разработанным рецептурам. Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ в 2022 г. Объект исследования – сок, полученный из дикорастущих ягод облепихи, собранных на территории Томской области в период технологической зрелости, и облепиха, протертая с сахаром. Проведен расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки. Более эффективное использование сырья обеспечивается при ферментативной обработки ягод облепихи пектолитическими ферментами – затраты на сырье составили 317,54 руб. за 1 кг сока, без предварительной обработки сырья – затраты увеличились до 351,12 руб. за 1 кг сока. Обработка ягод облепихи ферментами пектолитического действия приводит к снижению сырьевой себестоимости облепихового сока на 9,5 %. Проанализированы сырьевые затраты в производстве сока из ягод облепихи и их влияние на сырьевую себестоимость облепихи, протертой с сахаром (фруктозой), в соответствии с рецептурами, разработанными на кафедре технологии консервирования и биотехнологии Красноярского ГАУ. Расчетные данные показали, что в рецептуре № 1 (облепиха, протертая с сахаром) (сырьевая себестоимость продукта 372,37 руб. за 1 кг) имеем снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 (себестоимость продукта составила 495,59 руб. за 1 кг).
облепиха, сок из облепихи, рецептура, ферментативная обработка, бланширование, прямой отжим, сырьевая себестоимость
Введение. Основной задачей любого производства является организация производственной деятельности, направленной на удовлетворение потребностей покупателей в выпускаемой продукции и получения прибыли. Спрос на продукцию переработки ягод с каждым годом увеличивается. Для обеспечения пищевой промышленности сырьем большое значение приобретает не только увеличение площадей, повышение урожайности плодовых насаждений, но и широкое использование дикорастущих плодов и ягод [1–4]. Полностью удовлетворить спрос на продукцию из ягодного сырья в настоящее время не представляется возможным вследствие того, что он превышает имеющиеся предложения. Ягодное сырье является важным природным ресурсом в удовлетворении растущего спроса населения на ценные и дефицитные пищевые нутриенты. Объемы сырьевой базы для переработки плодов облепихи в Российской Федерации достаточны, что позволяет гарантированно получать такие полезные продукты, как сок облепиховый (прямого отжима), сырье для производства косточкового масла (семена), сухой жмых для разнообразных витаминизированных добавок, порошок для кондитерских и хлебобулочных изделий, концентрат [5–8]. Рост переработки плодов положительно отразится на росте рынка региона.
Современное оборудование, перерабатывающее облепиху, может обеспечить комплексную переработку ягодного сырья. Однако с целью эффективного использования всех составляющих частей плодов облепихи необходимо учитывать технологические приемы, обеспечивающие больший выход полезных веществ на каждом этапе переработки с обоснованными материальными затратами. Для планирования ценообразования конечного продукта необходимо выделить долю затрат на сырье в общих затратах производства. Доля может быть проанализирована на основе материальных затрат на сырье, с разбивкой по всем используемым компонентам рецептуры, исходя из цен на ресурсы [9]. Сырьевые затраты не включают добавленную стоимость и являются индикатором потенциальных эффектов ценообразования. Пищевая промышленность является ресурсоемкой, доля затрат на сырье варьируется от 40 до 70 % [9].
Цель исследования – оценка доли затрат на сырье в производстве облепихи, протертой с сахаром, по разработанным на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ рецептурам.
Задачи: провести сырьевой расчет получения сока с мякотью из ягод дикорастущей облепихи при различных способах предобработки; рассчитать с помощью методологии учета затрат на основе рецептуры сырьевую себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью; сравнить сырьевую себестоимость пищевого продукта – облепихи, протертой с сахаром, по четырем разработанным рецептурам.
Объекты и методы. Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств Красноярского ГАУ в 2022 г. Для анализа затрат использовали метод их учета на производство продукции, затраты оценивали в стоимостном выражении, в рублях по розничным ценам на сырье, актуальным в сентябре 2022 г.
Объект исследования – сок, полученный из дикорастущих ягод облепихи, собранных на территории Томской области в период их технологической зрелости в 2022 г., и облепиха, протертая с сахаром.
Результаты и их обсуждение. Расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки приведен в таблице 1.
Таблица 1
Сырьевая себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью
|
Показатель |
Количество, кг |
Цена за 1 кг, руб. |
Стоимость, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
С бланшированием |
|||
|
Облепиха свежемороженая |
100 |
250 |
25 000 |
|
Отходы и потери сырья |
27,79 |
– |
|
|
Выход готового продукта |
72,21 |
– |
25 000 |
|
Материальные затраты 1 кг готового продукта |
– |
– |
346,21 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Без предварительной подготовки |
|||
|
Облепиха свежемороженая |
100 |
250 |
25 000 |
|
Отходы и потери сырья |
28,80 |
– |
|
|
Выход готового продукта |
71,20 |
– |
25 000 |
|
Материальные затраты 1 кг готового продукта |
– |
– |
351,12 |
|
Обработка ферментами |
|||
|
Облепиха свежемороженая |
100 |
250 |
25 000 |
|
Пектиназа |
0,1 |
4000 |
400 |
|
Отходы и потери сырья |
20,11 |
– |
– |
|
Выход готового продукта |
79,99 |
– |
25 400 |
|
Материальные затраты на 1 кг готового продукта |
– |
– |
317,54 |
На основании полученных расчетных данных следует, что наименьшая сырьевая себестоимость сока из ягод облепихи с мякотью получается при использовании ферментативной обработки ягодного сырья пектолитическими ферментами – 317,54 руб. за 1 кг готового продукта, наибольшая (351,12 руб. за 1 кг готового продукта) – без предварительной обработки ягодного сырья (см. табл. 1). Данные согласуются с результатами исследований, проведенных для фитобиотических ягодных экстрактов [10]. Обоснованность предварительной обработки плодово-ягодного сырья подтверждается практическими результатами по использованию пектолитических ферментов в производстве безалкогольных напитков [11]. Таким образом, обработка ягодного сырья ферментами пектолитического действия приводит к снижению материальных затрат на сырье на 9,5 %.
Расчет сырьевой себестоимости облепихи, протертой с сахаром, по разработанным рецептурам, приведен в таблице 2.
Таблица 2
Сырьевая себестоимость облепихи, протертой с сахаром
|
Сырье |
Кол-во, кг |
Цена за 1 кг, руб. |
Стоимость, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рецептура № 1 |
|||
|
Сок из облепихи с мякотью |
37,4 |
317,54 |
11 876 |
|
Сахар |
56,4 |
65 |
3 666 |
|
Пектин цитрусовый |
5 |
4 000 |
20 000 |
|
Лимонная кислота |
0,6 |
594 |
356,4 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,6 |
680 |
408 |
|
Итого |
100 |
– |
36 306 |
|
Производственные потери |
2,5 |
– |
– |
|
Выход готового продукта |
97,50 |
– |
– |
|
Материальные затраты на 1 кг готового продукта |
– |
– |
372,37 |
Окончание табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рецептура № 2 |
|||
|
Сок из облепихи с мякотью |
46,9 |
317,54 |
14 893 |
|
Сахар |
46,9 |
65 |
3048,5 |
|
Пектин цитрусовый |
5 |
4 000 |
20 000 |
|
Лимонная кислота |
0,6 |
594 |
356,4 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,6 |
680 |
408 |
|
Итого |
100 |
– |
38 706 |
|
Производственные потери |
2,5 |
– |
– |
|
Выход готового продукта |
97,50 |
– |
– |
|
Материальные затраты На 1 кг готового продукта |
– |
– |
396,98 |
|
Рецептура № 3 |
|||
|
Сок из облепихи с мякотью |
56,4 |
317,54 |
17 909,256 |
|
Сахар |
37,4 |
65 |
2 431 |
|
Пектин цитрусовый |
5 |
4000 |
20 000 |
|
Лимонная кислота |
0,6 |
594 |
356,4 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,6 |
680 |
408 |
|
Итого |
100 |
– |
41 104,66 |
|
Производственные потери |
2,5 |
– |
– |
|
Выход готового продукта |
97,50 |
– |
– |
|
Материальные затраты на 1 кг готового продукта |
– |
– |
421,59 |
|
Рецептура № 4 |
|||
|
Сок из облепихи с мякотью |
46,9 |
317,54 |
14 892,63 |
|
Фруктоза |
46,9 |
270 |
12 663 |
|
Пектин цитрусовый |
5 |
4 000 |
20 000 |
|
Лимонная кислота |
0,6 |
594 |
356,4 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,6 |
680 |
408 |
|
Итого |
100 |
– |
48 320,03 |
|
Производственные потери |
2,5 |
– |
– |
|
Выход готового продукта |
97,50 |
– |
– |
|
Материальные затраты на 1 кг готового продукта |
– |
– |
495,59 |
Согласно полученным расчетным данным (см. табл. 2), наименьшая сырьевая себестоимость облепихи, протертой с сахаром, получается по рецептуре № 1 при соотношении облепихового сока и сахара 1:1,5 и составляет 372,37 руб. за 1 кг, наибольшая (495,59 руб. за 1 кг) – по рецептуре № 4, в которой используется фруктоза при соотношении сока ягод облепихи и фруктозы 1:1.
Рецептура № 1 (облепиха, протертая с сахаром) обеспечивает снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 при использовании в качестве ингредиента фруктозы.
Заключение. Проведен расчет сырьевой себестоимости сока с мякотью из ягод облепихи при различных методах предобработки. Установлено, что более эффективное использование сырья обеспечивается при ферментативной обработке ягод облепихи пектолитическими ферментами – затраты на сырье составили 317,54 руб. за 1 кг сока, без предварительной обработки сырья затраты увеличились до 351,12 руб. за 1 кг сока. Обработка ягод облепихи ферментами пектолитического действия приводит к снижению сырьевой себестоимости облепихового сока на 9,5 %.
Проанализированы сырьевые затраты в производстве сока из ягод облепихи и их влияние на сырьевую себестоимость облепихи, протертой с сахаром (фруктозой), в соответствии с рецептурами, разработанными на кафедре технологии консервирования и биотехнологии ФГБОУ ВО Красноярского ГАУ. Расчетные данные показали, что в рецептуре № 1 (облепиха, протертая с сахаром) (сырьевая себестоимость продукта 372,37 руб. за 1 кг) имеем снижение сырьевых затрат на 20,26 % по сравнению с рецептурой № 4 (себестоимость продукта составила 495,59 руб. за 1 кг). Экономический анализ затрат на сырье в дальнейшем может использоваться для расчета общих производственных затрат и формирования ценообразования конечного продукта.
1. Why is Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? A review / Z. Ciesarová [et al.] // Food Research International, Vol. 133, 2020, 109170. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020. 109170.
2. Gâtlan A.-M.; Gutt G. Sea Buckthorn in Plant Based Diets An Analytical Approach of Sea Buckthorn Fruits Composition: Nutritional Value, Applications, and Health Benefits // Int. J. Environ. Res. PublicHealth 2021, 18, 8986. DOI:https://doi.org/10.3390/ijerph18178986.
3. Дугарова И.И., Цыбикова Г.И., Александрова И.Т. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. Т. 6, № 2. 2016. С. 128–133.
4. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) is also referred as a sandthorn, sallowthorn, and sea berry. 2022. URL: https://www.fortunebusinessinsights.com/sea-buckthorn-market-103197.
5. Оценка биопотенциала дикорастущей облепихи и перспектив ее комплексного использования / О.А. Мезенова [и др.] // Вестник МАХ. 2020. № 3. С. 45–50. DOI:https://doi.org/10.17586/1606-4313-2020-19-3-44-51.
6. Beata O. Sea buckthorn as a source of important bioactive compounds in cardiovascular diseases // Food and Chemical Toxicology, Vol. 97, 2016, P. 199–204. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fct. 2016.09.008.
7. Пат. RU 2262864 C2. Способ переработки ягод облепихи / Семин А.Н., Евтушенко Н.С., Карпухин М.Ю., Кирсанов Ю.А., Зырянов С.Б. № 2003114278/13, заявл. 14.05.2003, опубл. 27.10.2005.
8. Золотарева А.М., Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф. Семена облепихи как пищевой источник биологически активных веществ // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 30–31.
9. Мустафина А.С., Кирюхина А.Н. Экономика и организация производства: учеб. пособие для вузов. Кемерово, 2006. 128 с.
10. Оптимизация процессов получения экстрактов фитобиотических фармсубстанций ягодного сырья / М.Н. Школьникова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 4. С. 121–130. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-121-130.
11. Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины / И.А. Бакин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 2. С. 37–50. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp. 2019.71.
