Россия
Россия
Цель исследования – изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Объекты исследования – образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Эксперимент с вариантами исследования: варианты с 10; 20; 30 % с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби, по сравнению с контрольным вариантом, выполнен для установления оптимальной процентной замены. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам, а именно по вкусу и аромату, эластичности, имеет неконтрастные показатели к контролю. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре, консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
качество продуктов питания, пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, хлеб «Пшеничный полезный», физико-химические и органолептические показатели, дегустационная оценка, диетические хлебные изделия, здоровое питание
Сложность технологии изготовления диетических хлебных изделий, а именно сырьевая база, делает объем выработки продукции ниже потребности ее у населения [7–12]. С медико-биологической точки зрения среди диетических хлебных изделий одними из важных являются изделия с добавлением пищевых волокон в виде отрубей [3, 6].
Ежедневный рекомендуемый прием пшеничных отрубей – 30–50 г для взрослого человека (определяется индивидуально). Использование изделий с добавлением пшеничных отрубей служит профилактикой сахарного диабета, а также атеросклероза и ожирения. Применение их в питании позволяет регулировать содержание простых углеводов и актуально в питании больных диабетом.
Отруби в основном состоят из алейронового слоя, имеющего своеобразное строение и химический состав. Клетки этого слоя состоят из алейроновых зерен, погруженных в матрицу белкового характера. В клетках алейронового слоя от их массы: общее содержание белковых веществ – около 30 %; липиды – 10; дисахариды и трисахариды – 5–8 %. Его питательная ценность также обусловлена высоким содержанием биологически активных веществ.
Цель исследования – изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби.
Задачи исследования: произвести расчет содержания сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный» при частичной замене пшеничной муки высшего сорта пшеничные отруби; дать органолептическую оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный»; определить его физико-химические показатели; провести дегустационную оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем.
Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой.
Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Применены стандартные методы и методики исследований.
Результаты и их обсуждение. Отруби пшеничные – источник пищевых волокон, необходимых в рационе питания ежедневно.
Содержание в пшеничных отрубях комплекса биологически активных веществ, витаминов, микроэлементов и добавление их в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта делают возможным изготавливать жизненно важные хлебобулочные изделия для здоровья нации.
Эксперимент с 10; 20; 30 % заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби выполнен для установления оптимальной процентной замены. Его результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный»
по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный»)
|
Сырье |
Масса сырья, г |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||||
|
% |
г. |
||||||
|
Содержание сухих веществ в контрольном (№ 1) варианте (хлеб белый «Пшеничный») |
|||||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
73,58 |
14,5 |
85,5 |
61,85 |
|||
|
Дрожжи прессованные |
1,47 |
75,0 |
25,0 |
0,37 |
|||
|
Соль |
0,96 |
3,5 |
96,5 |
0,93 |
|||
|
Сахар |
0,74 |
0,15 |
99,85 |
0,74 |
|||
|
Итого |
76,75 |
– |
– |
63,89 |
|||
|
Содержание сухих веществ в варианте № 2 с 10 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») |
|||||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
66,66 |
14,5 |
85,5 |
56,99 |
|||
|
Отруби пшеничные |
7,41 |
14,4 |
85,6 |
6,34 |
|||
|
Дрожжи прессованные |
1,47 |
75,0 |
25,0 |
0,37 |
|||
|
Соль |
0,96 |
3,5 |
96,5 |
0,93 |
|||
|
Сахар |
0,74 |
0,15 |
99,85 |
0,74 |
|||
|
Итого |
77,24 |
– |
– |
65,37 |
|||
|
Содержание сухих веществ в варианте № 3 с 20 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») |
|||||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
59,26 |
14,5 |
85,5 |
50,66 |
|||
|
Отруби пшеничные |
14,81 |
14,4 |
85,6 |
12,68 |
|||
|
Дрожжи прессованные |
1,47 |
75,0 |
25,0 |
0,37 |
|||
|
Соль |
0,96 |
3,5 |
96,5 |
0,93 |
|||
|
Сахар |
0,74 |
0,15 |
99,85 |
0,74 |
|||
|
Итого |
77,24 |
– |
– |
65,38 |
|||
|
Содержание сухих веществ в варианте № 4 с 30 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») |
|||||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
51,85 |
14,5 |
85,5 |
44,33 |
|||
|
Отруби пшеничные |
22,22 |
14,4 |
85,6 |
19,02 |
|||
|
Дрожжи прессованные |
1,47 |
75,0 |
25,0 |
0,37 |
|||
|
Соль |
0,96 |
3,5 |
96,5 |
0,93 |
|||
|
Сахар |
0,74 |
0,15 |
99,85 |
0,74 |
|||
|
Итого |
77,24 |
– |
– |
65,39 |
|||
Анализ таблицы 1 показал, что во всех вариантах эксперимента, как и в контроле, состав и величина градиентов: дрожжи прессованные, соль, сахар – остаются постоянными. Увеличивается в массе сырья содержание отрубей пшеничных в вариантах эксперимента: № 2 (7,41 г); № 3 (14,81); № 4 (22,22 г). Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. В вариантах эксперимента № 3 и 4 с увеличением процента замены муки на пшеничные отруби показатель содержание сухих веществ изменяется незначительно. Оптимальным вариантом возможно считать вариант эксперимента № 2, при котором содержание сухих веществ в образце хлеба увеличивается по сравнению с контролем, а органолептические свойства (вкус и аромат, эластичность) неконтрастные (табл. 2).
Физико-химические показатели образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента представлены в таблице 3.
Таблица 2
Органолептическая оценка образцов хлеба белого «Пшеничный полезный»
в вариантах эксперимента
|
Показатель |
Вариант эксперимента |
|||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 (с 10 % заменой муки на пшеничные отруби) |
№ 3 (с 20 % заменой муки на пшеничные отруби) |
№ 4 (с 30 % заменой муки на пшеничные отруби) |
|
|
Форма |
Правильная, без подрывов |
Правильная, без подрывов |
Правильная, без подрывов |
Правильная, без подрывов |
|
Цвет корки |
Светло-коричневый |
Коричневый |
Темно-коричневый |
|
|
Состояние корки |
Бугристая |
Шероховатая |
Бугристая |
|
|
Цвет мякиша |
Светло-желтый |
Светлый |
Светло-желтый |
Светлый |
|
Эластичность |
Эластичный |
|||
|
Аромат |
Пшеничного хлеба |
|||
|
Вкус |
Соответствующий |
|||
Таблица 3
Физико-химические показатели образцов хлеба белого
«Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента
|
Показатель |
Вариант эксперимента |
|||
|
№1 (контроль) |
№ 2 (с 10 % заменой муки на пшеничные отруби) |
№ 3 (с 20 % заменой муки на пшеничные отруби) |
№ 4 (с 30 % заменой муки на пшеничные отруби) |
|
|
Продолжительность брожения теста, мин |
70 |
70 |
65 |
65 |
|
Продолжительность расслойки, мин |
50 |
50 |
45 |
40 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
45 |
45 |
45 |
40 |
|
Объем изделия, см3 |
530 |
510 |
460 |
440 |
|
Масса изделия, г |
290 |
280 |
280 |
280 |
|
Удельный объем, см2/г |
1,8 |
1,7 |
1,6 |
1,6 |
Анализ таблицы 3 показал, что физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) соответствуют контрольному варианту.
Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») представлена в таблице 4.
Таблица 4
Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный»
по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный»)
|
Показатели качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Оценка изделия, баллы |
|||
|
Контроль |
10 % |
20 % |
30 % |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
7 |
42 |
63 |
45 |
42 |
|
Структура консистенции |
4 |
3 |
7 |
56 |
68 |
42 |
56 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
7 |
28 |
28 |
22 |
28 |
|
Форма |
1 |
3 |
7 |
14 |
19 |
14 |
14 |
|
Суммарная оценка |
10 |
– |
– |
140 |
178 |
123 |
140 |
|
Итоговая оценка |
– |
– |
– |
20 |
25 |
17 |
20 |
Анализ таблицы 4 показал, что дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2 (с 10 % заменой муки высшего сорта на пшеничные отруби). Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная 178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
Заключение
1. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г.
2. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам (вкус и аромат, эластичность) имеет неконтрастные показатели к контролю.
3. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки), в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту.
4. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствуют контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
1. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
2. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование разных сортов муки в производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2011. № 10. С. 204–209.
3. Демчук А.П., Чумаченко Н.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 32 с.
4. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Н.Н. Типсина [и др.] // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58–59.
5. Кох Д.А. Кондитерское изделие функционального назначения с использованием пюре из мелкоплодных яблок // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы науч.-практ. конф. молодых ученых / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2013. С. 174–175.
6. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 208–213. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-11-208-213.
7. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
8. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
9. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12-275-281.
10. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 312 с.
11. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Сокол Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие. Краснодар: КубГАУ, 2009. 195 с.
12. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск: КрасГАУ, 2016. 170 с.
