Россия
Цель исследований – оценка качества замороженных мясных полуфабрикатов из говядины, изготовленных на перерабатывающем предприятии Якутии, по показателям на соответствие требованиям регламентирующих документов и стандартов на методы контроля. Проведена оценка проб замороженных мясных рубленых формованных (котлеты, фрикадельки) и мелкокусковых полуфабрикатов сельскохозяйственного потребительского кооператива «Берте-Ас» Хангаласского улуса Республики Саха (Якутия) по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Исследованы пробы котлет, фрикаделек на показатели, характеризующие внешние и вкусовые качества: физико-химические показатели – кислотность, массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия, качественный и количественный методы определения крахмала, массовая доля хлеба; бактериологические показатели – бактериальную обсемененность, наличие условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии Listeria mnocytogenes и др.), наличие плесени. По результатам анализа состава и химического анализа рубленых полуфабрикатов определена категория продуктов. Пробы мелкокусковых полуфабрикатов исследованы на органолептические характеристики, бактериальную обсемененность, наличие условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы замороженных мясных рубленых, мелкокусковых полуфабрикатов производства сельскохозяйственного потребительского кооператива «Берте-Ас» установлено, что продукты изготовлены из доброкачественного натурального мясного сырья категории Б, соответствуют требованиям технических регламентов, технических условий и стандартам на методы контроля по показателям безопасности.
ветеринарно-санитарная экспертиза, мясные полуфабрикаты из говядины, качество, категория, безопасность
Введение. Обеспечение населения доброкачественной и безопасной мясной продукцией – приоритетная задача государства. Мясная промышленность является одной из основных отраслей агропромышленного комплекса, которая занимается переработкой сельскохозяйственных животных. Данная отрасль имеет большое социальное значение, поскольку обеспечивает население необходимой питательной мясной продукцией.
В современном обществе население, особенно живущее в больших городах, со свойственным быстрым ритмом жизни для оптимизации режима дня, сокращения времени на приготовление пищи приобретает пищевые продукты в виде полуфабрикатов, которые удобно и быстро готовить. Согласно исследованиям, чаще всего замороженные полуфабрикаты приобретают население городов Дальнего Востока и Сибири, проживающие на территории с коротким световым днем и длительным низкотемпературным периодом. Но все ли продукты отвечают требованиям качества? Широко используемые за пределами страны новые интенсивные способы выращивания скота и птицы, использование в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологии в целом, применение растительного сырья, пищевых добавок – все эти факторы влияют на состав и свойства мяса как источника сырья [1].
Расширение ассортимента мясных продуктов происходит за счет применения перерабатывающими предприятиями в качестве сырья мясосодержащих изделий, вырабатываемых по техническим условиям (ТУ), с использованием в рецептуре различных растительных белковых продуктов, мяса птицы механической обвалки, коллагенсодержащего сырья, различных пищевых наполнителей [1].
Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью в рационе людей, проживающих в суровых климатических условиях. Ведь мясо – главный источник энергии, белка, железа, цинка, витаминов, например витамина B12, которые сложно найти в растительных продуктах.
В Республике Саха (Якутия) вместе с ростом числа перерабатывающих предприятий расширяется и ассортимент замороженной мясной продукции, в том числе и полуфабрикатов из мяса говядины, свинины местного производства. Ежегодно мясоперерабатывающие предприятия разрабатывают технические условия и внедряют в производство новые виды мясной продукции с учетом потребительского предпочтения, поэтому оценка замороженных мясных полуфабрикатов на показатели качества и бе-зопасности является актуальной.
Цель исследования – изучение ветеринарно-санитарной экспертизы формованных котлет, фрикаделек и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины СХПК «Берте-Ас» Хангаласского улуса и определение соответствия показателей полуфабрикатов требованиям качества и безопасности по нормативным документам [2–5].
В ходе исследования определили категорию и состав рубленых полуфабрикатов СХПК «Берте-Ас»; изучили органолептические, бактериологические показатели замороженных рубленых формованных и мелкокусковых полуфабрикатов; провели физико-химические исследования рубленной продукции (котлет, фрикаделек).
Объекты и методы. Ветеринарно-санитарную оценку качества рубленых (котлеты, фрикадельки), мелкокусковых полуфабрикатов, производимых на предприятии СХПК «Берте-Ас», провели в ГБУ «Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория» и на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины. Внешний осмотр полуфабрикатов проводят вначале в сыром виде, оценивают цвет и запах продукта. Вкусовые качества, консистенцию, вид фарша на разрезе определяют после термической обработки [4, 5].
Кислотность рубленых, формованных полуфабрикатов определяли методом титрации раствором щелочи, массовую долю хлеба – йодометрическим методом. Массовую долю влаги определяли с применением прибора Чижова, массовую долю хлористого натрия – аргентометрическим титрованием. Содержание крахмала в рубленых полуфабрикатах определяли качественным и количественным методами исследования [6–8].
Мясные полуфабрикаты исследовали на патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, протей, синегнойную палочку и т.д.), условно-патогенные микроорганизмы, бактериальную обсемененность. Полуфабрикаты рубленые дополнительно исследовали на наличие плесени и листерии [9].
Результаты и их обсуждение. Органолептические исследования проб котлет, фрикаделек, мелкокусковых полуфабрикатов проводили по показателям: внешние характеристики, вкус, цвет, запах. При внешнем осмотре формованных котлет и фрикаделек установлено: консистенция продукта равномерно перемешана, без посторонних ингредиентов (костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок), овальной формы. Состав полуфабрикатов соответствует ингредиентам по рецептуре со свойственным цветом. Вкусовые характеристики и запах рубленых полуфабрикатов соответствуют наименованию.
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты с массой кусочков от 30 до 50 г – поверхность продукта не заветренная, мышечная ткань имеет упругую консистенцию, сухожилия, соединительная ткань и мелкие косточки отсутствуют. Полуфабрикаты красного цвета, изготовлены из свежего мяса. Органолептические характеристики мелкокусковых полуфабрикатов соответствуют свежему, доброкачественному продукту.
При физико-химическом анализе котлет и фрикаделек определяли содержание кислотности, массовую долю влаги, массовую долю хлористого натрия, содержание крахмала, массовую долю хлеба.
Результаты физико-химических исследований рубленых формованных полуфабрикатов представлены в таблице.
Данные физико-химического анализа рубленых
формованных полуфабрикатов СХПК «Берте-Ас» Хангаласского района
|
Показатель |
ПДК |
Котлеты п = 3 |
Фрикадельки п = 3 |
|
Кислотность, °Т |
6,5 |
5,6 |
4,8 |
|
Определение массовой доли влаги, % |
68, не более |
63,3 |
56,6 |
|
Массовая доля хлористого натрия, % |
1,8, не более |
1,6 |
1,2 |
|
Определение крахмала (качественный метод) |
По рецептуре |
Сине-фиолетовый цвет |
Сине-фиолетовый цвет |
|
Массовая доля крахмала, % (категории) |
А = 2,0; Б = 4,0 В = 5,0, не более |
2,5±0,5 |
2,7±0,5 |
|
Массовая доля хлеба, % |
20, не более |
19,1±0,8 |
19,5± 0,8 |
Определены средние значения показателей рубленых полуфабрикатов: кислотность котлет – 5,6 °Т, фрикаделек – 4,8 °Т (при норме не более 6,5 °Т); массовая доля влаги котлет – 63,3 %, фрикаделек – 56,6 % (при норме не более 68 %); массовая доля хлористого натрия котлет – 1,6 %, фрикаделек – 1,2 % (при норме не более 1,8 %). При определении крахмала поверхность среза котлет и фрикаделек окрасилась в сине-фиолетовый цвет, что свидетельствует о его присутствии. При количественном методе определения установлено содержание крахмала в котлетах – 2,5 %, в фрикадельках – 2,7 %, что позволяет отнести полуфабрикаты по содержанию мяса к категории Б. Содержание хлеба в котлетах составило 19,1±0,8 %, в фрикадельках 19,5±0,8 %, что не превышает допустимой нормы – 20 % (по рецептуре).
При бактериологическом исследовании установлено: бактериальная обсемененность в пробах котлет составляет 3,6·105, в пробах фрикаделек – 3,7·105 (при норме 5·106), плесени во всех пробах обнаружено 400 КОЕ/ г (при норме не более 500 КОЕ/г). Кишечные палочки в 0,0001 г продукта, патогенные микроорганизмы в 25 г продукта не выделены.
При бактериологическом посеве бескостных мелкокусковых полуфабрикатов установлено: бактериальная обсемененность во всех пробах 1·106, кишечные палочки (коли-формы) в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы в 25 г продукта не выделены.
Заключение. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и др.) замороженных мясных рубленых (котлеты, фрикадельки), мелкокусковых, бескостных полуфабрикатов свидетельствуют о свежести продуктов.
Физико-химические показатели мясных рубленых (котлеты, фрикадельки) полуфабрикатов: кислотность, содержание поваренной соли, влаги, крахмала, массовой доли хлеба – соответствуют товарной информации и требованиям нормативных документов. Мясные рубленые полуфабрикаты изготовлены из натурального мясного сырья, относятся к продукции категории Б.
При бактериологическом анализе замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки) выявлено: бактериальная обсемененность в пределах допустимых норм, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы отсутствуют. Также в мясных рубленых полуфабрикатах листерии (L. monocytogenes) в 25 г продукта не выделены, показатель плесени находится в пределах допустимых норм.
Данные результаты исследований замороженных мясных рубленых, мелкокусковых, бескостных полуфабрикатов из говядины, производимых на мясоперерабатывающем предприятии СХПК «Берте-Ас» Хангаласского улуса Республики Саха (Якутия), свидетельствуют, что продукты изготовлены из натурального, свежего мясного сырья категории Б, соответствуют требованиям технических регламентов ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и стандартов. Качество и безопасность мясных полуфабрикатов зависят от качества исходного сырья, ветеринарно-санитарных условий производства продукции. Данная продукция подлежит свободной реализации в торговой сети с условиями соблюдения температурного режима при хранении.
1. Меренкова С.П., Савостина Т.В. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов // Прикладная биохимия и биотехнология. 2014. № 1, Т. 2. С. 23–29.
2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утв. 09.12.2011 № 880. М., 2012.
3. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. Утв. ЕЭК от 09.10.2013. № 68. М., 2013.
4. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 01.01.2016. М.: Стандартинформ, 2015.
5. ТУ 10.13.14-001-31453899-2016. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные. Разработано СХПК «Берте-Ас». Введ. 16.05.2016. Улахан Ан, Хангаласский улус, Республика Саха (Якутия), 2016.
6. Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М. Сравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатов // Вестник РУДН. 2017. № 2. С. 201–208.
7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 568 с.
8. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
9. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Введ. 01-01-2013. М.: Стандартинформ, 2012.
