Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Целью данного исследования является изучение возможности применения ромашки в кондитерских изделиях, разработка рецептур карамели и определение органолептических показателей, и дегустационной оценки разработанного изделия. За последние годы активно развивается производство кондитерских изделий функциональной направленности, совокупность применения смягчает действие техногенных факторов и обеспечивает жизненно важными компонентами организм человека необходимой суточной нормой. Применение в сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья (ромашки, топинамбура, душицы и др.) позволяет разрабатывать изделия с функциональным эффектом. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается недостаточной изученностью применения растительного сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015. Объектом исследования в работе является технология получения карамели с применением в технологии растительного сырья. Предметом данного исследования является количество рецептурных компонентов. Установлено, что внесение экстракта ромашки в карамель к количестве 10 % благоприятно влияют на органолептические показатели и дегустационную оценку.
ромашка, сахаристые кондитерские изделия, полуфабрикат, порошок, рецептура
Введение. Для увеличения пищевой ценности и увеличения ассортимента кондитерских изделий в настоящее время актуально применение растительного сырья. Ромашка широко применяется в лечебных целях, применение в пищевой промышленности практически не изучено. Возможность использования ромашки обыкновенной в кондитерской группе изделий рассмотрена в данной статье.
Цель исследования – разработка рецептуры и возможность применения экстракта из ромашки обыкновенной в карамели леденцовой.
Задачи: обосновать выбор сырьевых ресурсов и рецептуры производства карамели из ромашки, произрастающей на территории Красноярского края; оценить качество готового изделия по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки.
Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и карамель исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015.
Результаты и их обсуждение. В качестве главных сырьевых компонентов разрабатываемой технологии карамели леденцовой выбран экстракт из ромашки обыкновенной. Сухие цветочные корзинки содержат от 0,1 до 0,8 % (некоторые селекционные сорта – до 1 %) эфирного масла – так называемого ромашкового масла, имеющего синий цвет. Кроме того, в сухих корзинках содержатся производные апигенина, лютеолина и кверцетина, кумарины (герниарин и умбеллиферон), полииновые соединения, свободные органические кислоты (каприловая, антемисовая, изовалериановая, салициловая), полисахариды, фитостерины, дубильные и слизистые вещества, горечи, витамины (никотиновая и аскорбиновая кислоты), камедь, каротин, белковые вещества, а также гликозиды апигенин и герниарин. Флавоноидов цветки ромашки аптечной содержат в два раза больше, чем ноготки лекарственные (Calendula officinalis) или тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium) [1].
Самая ценная составная часть эфирного масла – ромашковый хамазулен (его содержание в масле колеблется от 1,64 до 8,99 %, в среднем 4,6 %). Селекционные сорта содержат хамазулена в масле более 10 %. Хамазулен образуется при перегонке сырья с водяным паром из содержащихся в корзинках лактонов матрицина и матрикарина. Кроме хамазулена, в масле обнаружены и другие сесквитерпеноиды (до 50 %) – фарнезен, бисаболол, бисабололоксиды А и В, монотерпен мирцен и другие. Хамазулен переходит в водный настой цветков, но при кипячении частично разлагается [2].
В растениях, собранных в середине июля, содержание витамина C составляло 223 (в листьях) и 135 мг% (в стеблях). В золе содержатся (в %): калий – 37,35; кальций – 16,33; хлор – 10,8; фосфор – 3,34; сера – 2,4; магний – 3,6; диоксид кремния – 2,0 [3].
В таблице 1 представлена рецептура разрабатываемых изделий с внесением 5 %, 10, 15 и 20 % экстракта ромашки [4].
Таблица 1
Рецептура карамели леденцовой с внесением 5, 10 и 15 % экстракта ромашки
|
Сырье |
Образец № 1 (контроль) |
Образец № 2 (5 % экстрата) |
Образец № 3 (10 % экстрата) |
Образец № 4 (15 % экстрата) |
||||
|
На 1 т |
На 0,10 |
На 1 т |
На 0,10 |
На 1 т |
На 0,10 |
На 1 т |
На 0,10 |
|
|
743,70 |
103,8 |
743,70 |
103,8 |
743,70 |
103,8 |
743,70 |
103,8 |
|
|
Патока |
320,77 |
32,7 |
320,77 |
32,7 |
320,77 |
32,7 |
320,77 |
32,7 |
|
Кислота лимонная |
9,03 |
1,62 |
9,03 |
0,93 |
9,03 |
0,93 |
9,03 |
0,93 |
|
Экстракт ромашки |
– |
– |
0,99 |
0,05 |
0,99 |
0,10 |
0,99 |
0,15 |
|
Эссенция ванильная |
0,99 |
0.17 |
0,99 |
0.17 |
0,99 |
0.17 |
0,99 |
0.17 |
|
Краситель красный |
0,13 |
0,02 |
0,13 |
0,02 |
0,13 |
0,02 |
0,13 |
0,02 |
Карамельный сироп получают в варочном котле непрерывного действия.
Готовый карамельный сироп влажностью не выше 16 % с содержанием редуцирующих веществ 10–12 %, температура сиропа 110–115 °С. Готовый карамельный сироп из сборника подается плунжерным насосом в змеевиковый вакуум-аппарат 29-А на уваривание карамельной массы при давлении не менее 5 атм и температуре массы 115–120 °С. Для производства карамели содержание сухих веществ карамельной массы должно составлять 98 %. Карамельная масса после уваривания поступает в воронку охлаждающей машины с одним охлаждающим барабаном, где охлаждается до температуры 90–95 °С. Над плитой машины установлены дозаторы, из которых на поверхность массы непрерывно поступают кислота, краситель эссенция и экстракт ромашки. Далее масса подается на проминальный транспортер, где удаляются пузырьки воздуха, происходит распределение вкусовых и красящих веществ [5].
Формование осуществляется на карамелеформующей машине. Отформованная карамель охлаждается на охлаждающем транспортере, затем поступает в барабан-просеиватель, где удаляются перемычки и брак. Принципиальная схема производства карамели представлена на рисунке.
Принципиальная схема технологической линии производства карамели:
1 – варочный котел; 2 – змеевиковый вакуум-аппарат 29-А;
3 – стол; 4 – охлаждающая машина; 5 – проминальный транспортер;
6 – карамелеформующая машина; 7 – охлаждающий транспортер
Полученные образцы подверглись оценке качества по органолептическим показателям. Процентное соотношение существенно повлияло на внешний вид карамели, цвет и вкус, что видно из таблицы 2. При использовании экстракта ромашки в соотношении 10 % появлялся более приятный вкус и цвет.
Таблица 2
Органолептические показатели карамели леденцовой
|
Показатель |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 4 |
|
Внешний вид |
Характерный данному изделию |
|||
|
Цвет |
Характерный данному изделию |
Имеет зеленый оттенок |
||
|
Вкус |
Сладкий, присущий карамели леденцовой |
Сладкий, с небольшим привкусом ромашки |
Сладкий, с приятным привкусом ромашки |
Сладкий, с ярко выраженным привкусом ромашки |
|
Запах |
Присущий карамели |
Присущий карамели |
С приятным запахом |
С ярко выраженным запахом ромашки |
Для выявления наилучшего образца из полученных изделий проводилась их дегустационная оценка по 10-балльной шкале, в которой приняли участие 10 человек в возрасте от 15 до 50 лет. Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 и получил название «Ромашка», набрав 22 балла (табл. 3)
Таблица 3
Дегустационная оценка карамели, балл
|
Показатель качества |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 4 |
|
Внешний вид |
4 |
5 |
7 |
5 |
|
Цвет |
4 |
6 |
7 |
6 |
|
Вкус |
2 |
3 |
4 |
3 |
|
Аромат |
2 |
3 |
4 |
3 |
|
Сумма оценки |
12 |
17 |
22 |
17 |
|
Итоговая средняя оценка |
3,0 |
4,2 |
5,5 |
4,2 |
Из анализа полученных результатов следует, что органолептические показатели карамели «Ромашка» не выходят за пределы норм ГОСТ 33276-2015, удовлетворяют потребности человека во вкусовых предпочтениях, насыщенности цвета и аромата.
Заключение. Разработаны рецептуры карамели леденцовой «Ромашка» с применением экстракта ромашки. Использование экстракта ромашки в производстве сахаристых кондитерских изделиях позволило расширить ассортимент с высокими органолептическими показателями.
1. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
2. Гречишникова Н.А., Типсина Н.Н. Использования порошка ромашки в пищевой промышленности // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы VII междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых 2015 / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2015. С. 259–262.
3. Бакина С.И. Аптечное дело. Учет и налоги. М.: Вершина, 2019. 595 с.
4. Костина Л. Лечение ромашкой. М.: АСС-Центр, 2016. 614 с.
5. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364-р. от 29 июня 2016 г. URL: https://docs.cntd.ru/document/420363999 (дата обращения: 02.02.2022).
