Цель исследования – проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержанию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпонентных пищевых продуктов. Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку. Объекты исследования – ягоды сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, производимые на территории Краснодарского края. Содержание антоцианов определяли в соответствии ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов», каротиноидов – по ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов». Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон на 14 % больше накапливали дельфинидин-3-галактозида, в 1,4 раза больше цианидин-3-глюкозида, в 1,8 раза больше мальвидин-3-галактозида, чем сорта Пино. По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимое превосходство отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкозида – в 300 раз, дельфинидин-3-арабинозида – в 207 раз, а также пеонидин-3-арабинозида – в 33 раза, дельфинидин-3-глюкозида – в 30 раз, цианидин-3-арабинозида – в 27 раз. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид (20,5 % от общего содержания антоцианов); сорта Пино – дельфинидин-3-галактозид (22% от общего содержания). Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей антирадикальной активностью – дельфинидина и цианидина.
виноград, сорт винограда Пино, сорт винограда Каберне Совиньон, антоцианы, растительный ингредиент, поликомпонентные пищевые продукты
Введение. Сегодня одной из центральных задач здоровьесбережения нации является формирование правильных пищевых привычек у населения, а также создание натуральных поликомпонентных пищевых продуктов, которые были бы не только полезны, но и нравились потребителю. В направлении решения данной задачи активно идет поиск новых источников сырья, обладающего полезными свойствами.
Известно, что качество жизни и здоровья граждан зависит от питания. Многими учеными описано, что употребление в рационе овощей и фруктов оказывает благоприятное влияние на организм. Во многом это связано с составом органических соединений, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и другими свойствами [1, 3–5].
Антоцианы обладают антиоксидантной активностью, также существует подтверждение, что антоцианы способны предупреждать и снижать риск развития некоторых хронических заболеваний [1]. Были проведены исследования, результаты которых подтвердили положительное влияние продуктов с наличием антоцианов на состав микробиома кишечника [6–10].
Цель исследования – проведение сравнительной оценки сортов винограда по содержанию антоцианов с перспективой дальнейшего использования ягод винограда в качестве растительного ингредиента в составе поликомпонентных пищевых продуктов.
Задачи: определить содержание антоцианов в ягодах винограда сорта Каберне Совиньон и Пино и провести сравнительную оценку.
Объекты и методы. Объектом исследования являются сорта винограда Пино и Каберне Совиньон, выращиваемые на территории Краснодарского края.
Содержание антоцианов определяли в соответствии с ГОСТ 32709-2014 «Межгосударственный стандарт продукция соковая. Методы определения антоцианинов, каротиноидов применяли согласно ГОСТ 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов».
Профиль антоцианов исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ проводили на хроматографе Agilent модели 1260 Infinity II LC с использованием аналитической колонки Zorbax ODS c размером частиц 5 мкм, длиной 250 мм и внутренним диаметром 4,6 мм. Детектирование проводили на спектрофотометрическом детекторе при длине волны 518 нм, объем инжекции составлял 5 мкл. Подвижная фаза следующая: элюент А – 10 %-й раствор муравьиной кислоты; элюент В – 10 %-й раствор муравьиной кислоты, содержащий 50 % ацетонитрила и 40 % дистиллированной воды. Программа градиента: 0 мин – 88 % А и 12 % В; 26 мин – 70 % А и 30 % В; 35 мин – 0 % А и 100 % В; 43 мин – 88 % А и 12 % В.
Антоцианы являются одной из групп флавоноидов по химическому строению. Это фенольные соединения, имеющие в своей структуре фрагмент дифенилпропана, который сочетается с различными функциональными группами. Все растительные антоцианы широко применяются как натуральные пищевые красители. Они придают привлекательную насыщенно-красную, розовую, сине-фиолетовую окраску натуральным сокам, винам, фруктовым пюре, а также целому ряду продуктов [11–14].
В таблице 1 представлены результаты изучения содержания антоцианов в различных сортах винограда.
Таблица 1
Содержание антоцианов в винограде сорта Пино и Каберне Совиньон
|
Компонент |
Каберне Совиньон* |
Пино** |
||
|
мг/100 г |
в пересчете на а.с.в |
мг/100 г |
в пересчете на а.с.в |
|
|
Дельфинидин-3-галактозид Dpd-gal |
51,1±7,03 |
362,0±47,84 |
42,4±6,29 |
426,0±54,60 |
|
Дельфинидин-3-глюкозид Gpd-3-glu |
49,8±6,47 |
332,0±43,94 |
1,2±0,17 |
10,3±1,47 |
|
Дельфинидин-3-арабинозид Dpd-3-ara |
101,3±13,82 |
721,0±93,99 |
0,2±0,05 |
3,8±0,45 |
|
Мальвидин-3-галактозид Mvd-3-gal |
22,1±3,26 |
167,7±22,19 |
32,9±4,67 |
322,0±40,56 |
|
Мальвидин-3-глюкозид Mvd-3-glu |
9,1±1,20 |
61,5±8,13 |
0,3±0,07 |
4,1±0,56 |
|
Мальвидин-3-арабинозид Mvd-3-ara |
103,2±1,85 |
825,0±108,55 |
21,7±2,69 |
180,0±23,40 |
|
Пеонидин-3-арабинозид Pnd-3-ara |
51,5±6,96 |
362,0±47,32 |
1,2±0,17 |
10,3±1,47 |
|
Пеонидин-3-глюкозид Pnd-3-glu |
74,3±9,79 |
502,2±66,59 |
0,1±0,03 |
1,6±0,22 |
|
Петунидин-3-глюкозид Ptd-3-glu |
71,8±9,46 |
485,2±64,38 |
4,2±0,56 |
36,4±4,86 |
|
Петунидин-3-арабинозид Ptd-3-ara |
34,5±4,75 |
238,0±35,24 |
13,0±1,82 |
111,7±15,82 |
|
Цианидин-3-глюкозид Cyd-3-glu |
22,3±2,90 |
141,7±19,72 |
24,3±3,16 |
201,3±27,47 |
|
Цианидин-3-арабинозид Cyd-3-ara |
40,7±5,29 |
266,9±36,00 |
1,2±0,16 |
10,4±1,35 |
|
Цианидин-3-галактозид Cyd -3-gal |
143,1±19,90 |
1040,5±135,40 |
38,8±4,99 |
336,9±43,41 |
*Влажность ягод винограда сорта Каберне Совиньон составила (86,4 ± 1,2) %.
**Влажность ягод винограда сорта Пино составила (90,8 ± 2,9) %.
Как показали результаты исследований, содержание антоцианов в ягодах Каберне Совиньон в 2,9 раза превышает их содержание в ягодах Пино. Несмотря на одинаковый качественный состав антоцианов, соотношения отдельных антоциановых соединений в ягодах винограда сорта Пино и Каберне Совиньон существенно отличается. В наборе антоцианов ягод сорта Каберне Совиньон преобладают цианидин-3-галактозид и дельфинидин-3-арабинозид – соответственно 21,5 и 14,9 % от общего содержания антоцианов, также обнаружены пеонидин-3-глюкозид и петунидин-3-глюкозид – 10,6 и 10,2 %; дельфинидин-3-галактозид и пеонидин-3-арабинозид – 7,6 %, далее по убывающей: дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-арабинозид, петунидин-3-арабинозид, мальвидин-3-галактозид, цианидин-3-глюкозид, мальвидин-3-арабинозид и мальвидин-3-глюкозид.
Среди наиболее значимых в количественном отношении антоциановых соединений ягод Каберне Совиньон доминирует дельфинидин-3-галактозид – 24,6 % от общего содержания, вторая-третья позиция приходится на цианидин-3-галактозид (19,8 %) и мальвидин-3-галактозид (18,7 %) доля цианидин-3-глюкозида и мальвидин-3-арабинозида составляет соответственно 12,6 и 10,9 %.
Ягоды винограда сорта Каберне Совиньон больше накапливают в пересчете на абсолютно сухое вещество дельфинидин-3-галактозида – на 13,9 %, цианидин-3-глюкозида – в 1,4 раза, мальвидин-3-галактозида – в 1,8 раза.
По содержанию других представителей антоциановых соединений ягоды винограда сорта Каберне Совиньон существенно превосходят ягоды сорта Пино. Наиболее значимая разница отмечается по содержанию пеонидин-3-глюкозида (в 300 раз) и дельфинидин-3-арабинозида (в 206 раз), а также пеонидин-3-арабинозида (в 33 раза), дельфинидин-3-глюкозида (в 31 раз), цианидин-3-арабинозида (в 27 раз).
Заключение. Результаты исследования по содержанию антоцианов в ягодах винограда сортов Пино и Каберне Совиньон показали, что общее количество антоцианов в ягодах винограда Каберне Совиньон в 2,9 раза выше, чем в ягодах винограда Пино. При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах винограда Каберне Совиньон преобладает цианидин-3-галактозид – 20,5 % от общего содержания антоцианов, сорта Пино – дельфинидин-3-галактозид – 22 % от общего содержания. Наиболее значимые в количественном отношении антоцианы ягод винограда сорта Каберне Совиньон построены на основе антоцианидинов, обладающих наибольшей антирадикальной активностью, – дельфинидина и цианидина.
1. Иванова А.С., Беркетова Л.В. Антоцианы в рационе питания населения // Траектории технологического развития. 2022. Т. 1, № 2 (2). С. 24–36.
2. Антоцианы как компоненты функционального питания / Р.С. Юдина [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25, № 2. С. 178–189.
3. Polyphenolic Molecules Targeting STAT3 Pathway for the Treatment of Cancer / A. Aziz [et al.] // Life Sciences. 2021. Vol. 268. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lfs.2020.118999.
4. Newman D.J., Cragg G.M. Natural Products as Sources of New Drugs over the Nearly Four Decades from 01/1981 to 09/2019 // Journal of Natural Products. 2020. Vol. 83 (3). P. 770–803. DOI:https://doi.org/10.1021/acs.jnatprod.9b01285.
5. Chiroptical and potential in vitro anti-inflam–matory properties of viniferin stereoisomers from grapevine (Vitis vinifera L.) / G. Buffeteau [et al.] // Food Chem. 2022, Nov 1; 393: 133359. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133359.
6. Биохимический состав некоторых сортов винограда Таджикистана / А.Т. Хушматов [и др.] // Наука и инновация. 2020. № 1. С. 102–107.
7. Bog bilberry phenolics, antioxidant capacity and nutrient profile / N. Colak [et al.] // Food chemistry. 2016. Т. 201. С. 339–349.
8. The effect of black seed raisin on some cardiovascular risk factors, serum malondialdehyde, and total antioxidant capacity in hyperlipidemic patients: a randomized controlled trials / F. Shishehbor [et al.] // Ir. J. Med. Sci. 2022, Feb; 191(1): 195–204. DOI:https://doi.org/10.1007/s11845-021-02566-7.
9. Полифенолы выжимки и лозы винограда, качественный и количественный состав / И.В. Черноусова [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2021. № 3 (117). С. 292–298.
10. Биологическая активность полифенолов винограда красных вин и концентратов при реабилитации больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью / И.В. Черноусова [и др.] // Виноградарство и виноделие. 2018. Т. 47. С. 63–68.
11. Баротова Н.М., Кароматов И.Д. Виноград – пищевой, профилактический и лечебный продукт // Биология и интегративная медицина 2018. № 1 (18). С. 331–352.
12. Phytochemicals, Monosaccharidesand Elemental Composition of the Non-Pomace Constituent of Organic and Conventional Grape Juices (Vitis labrusca L.): Effect of Drying on the Bioactive Content / I.C. Haas [et al.] // Plant. FoodsHum. Nutr. 2016 Dec; 71(4): 422–428. DOI:https://doi.org/10.1007/s11130- 016-0579-9.
13. Органические кислоты выжимок винограда / А.Н. Тихонова [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. Т. 62 (2). С. 176–188.
14. Антоцианы как натуральные пищевые красители и новые источники растительного сырья для их получения / З.Н. Тарова [и др.] // Плодоводство, семеноводство, интродукция древесных растений. 2021. Т. 24. С. 143–146.
