В эксперименте изучалось влияние особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции. Представлены материалы исследований сусла и сухих виноматериалов из сортов и гибридов винограда, полученного от скрещивания Ф/У Джемете и Красностопа анапского селекционерами Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Все новые гибридные сорта предназначены для технической переработки. Виноград среднего и позднего срока созревания, урожайность высокая, относительно устойчив к филлоксере. Контролем выбран сорт Красностоп анапский, сусло и виноматериал из него. Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки – 3,5 x 2,0 м. В результате анализа сусла из изучаемых сортов и гибридов выявлено, что все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100см3. Сусло сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имели концентрацию фенольных соединений существенно большую, чем контроль. Наиболее оптимальными с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24. Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, и также сорта Красностоп АЗОС. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.
сорт винограда, гибридная форма, сусло, виноматериал, фенольные вещества, органолептическая оценка.
Введение. Современная виноградо-винодельческая отрасль России столкнулась с глобальными проблемами биогенного и антропогенного характера. Биогенный фактор – это прежде всего глобальное потепление, резкие перепады атмосферного давления и, как следствие, погоды в целом, учащение экстремальных климатических факторов, таких как неравномерность выпадения осадков, повышение температуры воздуха и почвы [1–3].
Антропогенные факторы тоже многогранны и неоднозначны – это проблемы импортозамещения и связанный с ними подъем престижа аборигенных и автохтонных сортов и вин в России. Это взаимосвязано с мировой тенденцией экологизации виноградарства и виноделия [4–6]. Большинство виноградопригодных земель России находятся в зоне рискованного виноградарства. В условиях растущей конкуренции в отечественной отрасли виноделия увеличилась востребованность в сырье из винограда с высокой биологической пластичностью для выращивания его в более северных регионах и на землях, условно пригодных для виноградарства. Для производства таких вин необходимо тщательно подбирать сортимент винограда, включая в него сорта современной селекции. Новые сорта современной отечественной селекции мало изучены с технологической, энологической точки зрения и поэтому требуют скрупулезного научного исследования [7, 8].
Ампелографическая коллекция Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия в полной мере отражает терруарные особенности российского Причерноморья и поэтому является оптимальным участком для изучения адаптивности новых сортов и гибридов к изменениям абиотических и биотических факторов среды [9–11].
Цель исследования – изучение влияния генетических особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции.
Задачи: исследовать компонентный состав винограда сортов и гибридов на основе Красностопа анапского и проанализировать его влияние на технологическое качество сырья; рассчитать глюкоацидометрический показатель сусла изучаемых сортов и оценить их пригодность для приготовления сухих вин; исследовать химический состав виноматериалов из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского селекции АЗОСВиВ с целью оценки их перспективности для производства винопродукции высокого качества; дать органолептическую оценку виноматериалам из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского.
Объекты и методы. Объектами исследований являлись сусло- и виноматериалы из сортов и гибридов, полученных на основе скрещивания Красностопа анапского и филлоксероустойчивого Джемете: 59-60, 59-49, 59-24, Красностоп АЗОС, Дионис и Кубанец. Все эти новые сорта и гибриды среднего и позднего срока созревания. Урожайность их выше 100 ц/га, толерантность к филлоксере высокая. Контрольным сортом выбран Красностоп анапский.
Сусло и виноматериалы были получены согласно общепринятым методикам по микровиноделию в лаборатории виноделия и миковинцехе Анапской опытной станции виноградарства и виноделия.
Химический состав сусла и виноматериалов анализировался исходя из регламентов ГОСТов и по уникальным методикам научного центра виноделия СКФНЦСВВ [12]. Содержание полифенольных и антоциановых соединений в виноградном сырье и вине определяли по методикам, разработанным в НИИ «Магарач» [13]. Дегустационные качества виноматериалов определяла комиссия Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия.
Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки – 3,5 x
Результаты и их обсуждение. Обычно технический виноград оценивают на основании увологического и химико-увологического изучения, а также по показателям углеводно-кислотного комплекса (глюкоацедометрический показатель). Эти показатели мало информативны с точки зрения будущего вина. Динамика созревания новых сортов или гибридов, накопление антоцианов, интенсивность окраски, содержание полифенолов и их зрелость являются очень важными факторами для качества вина. Качественные свойства вина в большой мере предопределяются и составом ароматобразующего комплекса [14].
Годы исследований сильно различались между собой по температурному режиму и влажности как воздуха, так и почвы. Усредненные за три года исследования данные по технохимическому качеству сусла изучаемых сортов и гибридов дают достаточно полную информацию об их адаптивности к внешним условиям среды (табл. 1).
Таблица 1
Компонентный состав сока технических сортов и гибридов селекции Анапской опытной станции виноградарства и виноделия (2019–2021 гг.)
|
Вариант |
Сухие вещества, % |
Содержание |
Фенольные вещества, мг/дм3 |
Показатель глюкоацедометри-ческий |
|
|
сахара, г/100 см3 |
кислот, г/ дм3 |
||||
|
Красностоп анапский (контр.) |
22,6 |
22,0 |
5,9 |
5130 |
3,7 |
|
Кубанец |
20,0 |
19,9 |
6,1 |
6030 |
3,3 |
|
Красностоп АЗОС |
23,1 |
22,9 |
5,3 |
7580 |
4,2 |
|
59-60 |
16,0 |
15,8 |
7,2 |
4670 |
2,0 |
|
59-49 |
22,7 |
22,3 |
5,6 |
5620 |
4,0 |
|
59-24 |
21,7 |
21,5 |
5,9 |
6830 |
3,6 |
|
НСР05 |
|
3,4 |
1,2 |
880 |
|
По данным таблицы 1, все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100см3. Разница в сахаристости сусла этих сортов и гибридов по сравнению с контролем Красностоп анапский была несущественной – на 5 % уровне значимости и составляла от 0,3 до 2,1 г/100см3 в большую или меньшую сторону при НСР05 3,4 г/100см3. Сахаристость же сока формы 59-60 была значительно ниже контрольной – различия в меньшую сторону составили 6,2 г/100см3.
При таком высоком сахаронакоплении в сусле большинства исследуемых сортов и гибридов у них сформировалась близкая к оптимальной для получения высококачественных вин титруемая кислотность – 5,3–6,1 г/дм3. Такая кислотность наряду с высокой сахаристостью позволяет получить из данных сортов микробиально стабильные, плотные, гармоничные вина. Самая высокая титруемая кислотность была в соке гибрида 59-60 – 7,2 г/дм3. Это намного больше, чем у контроля и большей части изучаемых форм и сортов.
Самым низким показателем титруемой кислотности, наряду с самой высокой концентрацией сахаров во все годы изучения, отличался сорт Красностоп АЗОС. У этого сорта глюкоацедометрический показатель составил в среднем за годы изучения 4,2, тогда, как оптимальным считается показатель 3,5–4,0. Наиболее оптимальными с точки зрения этого показателя являлись контрольный сорт Красностоп анапский и формы 59-49 и 59-24.
Технологический запас фенольных веществ, представляющий собой их суммарную концентрацию в кожице винограда, существенно зависит от терруарных условий места выращивания: природно-климатических и почвенных, но главное – это сортовые особенности винограда. Фенольные соединения виноградных ягод обладают широким спектром биологической активности и существенно влияют на органолептические качества вина и его физико-химические свойства [15].
В науке зафиксированы факты: растительные клетки реагируют на гибридизацию или механические повреждения, что сопровождается большим новообразованием фенольных соединений. В нашем эксперименте только три из пяти изучаемых сортов и форм, полученных путем гибридизации, имели статистически доказуемое превышение содержания суммы фенольных веществ над контролем. При НСР05 по данному параметру в 880 мг/дм3 лишь сорта Красностоп АЗОС, Кубанец и форма 59-24 имели концентрацию фенольных соединений на 2450–900 мг/дм3 большую, чем контроль. Гибридные формы 59–49 и 59–60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля.
Виноматериалы изучаемых сортов и гибридных форм в годы исследований имели высокую спиртуозность – от 11,9 % об у Кубанца до 13,8 % об у Красностоп АЗОС (табл. 2). Образец виноматериала из гибрида 59–60 был наименее спиртуозным в опыте, у него количество спирта составило – 9,5 % об. Это значительно меньше, чем у контроля и других изучаемых сортов и гибридов.
Таблица 2
Химические показатели и дегустационная оценка виноматериалов из сортов и гибридов Красностопа анапского (урожай 2019–2021 гг.)
|
Вариант |
Содержа-ние спирта, % об |
Массовая концентрация титруемых кислот, г/ дм3 |
Экстрактив-ность, г/дм3 |
Фенольные вещества, мг/дм3 |
Содержание антоцианов, мг/дм3 |
Органо-лептическая оценка, балл |
|
Красностоп анапский |
13,0 |
5,6 |
34,8 |
3140 |
184 |
8,7 |
|
Кубанец |
11,9 |
5,7 |
36,9 |
3710 |
227 |
8,4 |
|
Красностоп АЗОС |
13,8 |
5,1 |
41,4 |
4710 |
322 |
8,8 |
|
59-60 |
9,5 |
6,2 |
25,3 |
2810 |
248 |
8,0 |
|
59-49 |
13,3 |
5,3 |
35,3 |
3460 |
224 |
8,6 |
|
59-24 |
12,8 |
5,3 |
38,4 |
4120 |
286 |
8,5 |
|
НСР05 |
2,3 |
1,1 |
9,8 |
320 |
120 |
0,4 |
По параметру «массовая концентрация титруемых кислот» виноматериалы не имели между собой существенных различий, однако самой высокой кислотностью обладал вариант гибридной формы 59-60.
Экстрактивность – плотность вина, обусловленная наличием в нем нелетучих соединений и веществ. Данный показатель очень важен для оценки качества красных вин. Содержание экстракта свидетельствует о вкусовых и биологически активных достоинствах вина. В наших исследованиях наиболее экстрактивными были вина сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибрида 59-24. Однако различия здесь по сравнению с контролем были несущественными.
Как считают Durano и Trujillo, фенолы отвечают за цвет, терпкость и горечь красного вина и вносят свой вклад в обонятельный профиль. Полифенолы вина обеспечивают среди прочего основные его органолептические характеристики, такие как вкус, аромат, цвет и терпкость [16].
Больше всего веществ фенольной группы выявлено в виноматериалах сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибридной формы 59-24. Исходя из статистического показателя НСР05 по данному параметру, вариант виноматериала из гибридной формы 59-60 содержал в себе значительно меньше фенольных соединений, чем контроль, а остальные изучаемые виноматериалы значительно большое, что свидетельствует о высоком накоплении фенольных веществ в этих сортах и гибридах винограда.
Основными источниками красного цвета вин являются антоцианы или их дополнительные производные, которые экстрагируются или образуются в процессе виноделия. Поскольку антоцианы находятся в кожуре большинства сортов винограда, ферментация и мацерация (процессы, в которых используется кожура) оказывают большое влияние на концентрацию антоцианов, присутствующих в готовом вине [17]. В исследуемых виноматериалах красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в образце Красностоп АЗОС – 322 мг/дм3 и в гибридах 59-24 и 59-60 – 286 и 248 мг/дм3 соответственно. Но математически доказуемым превышением количества антоцианов над контролем обладал только вариант вина Красностоп АЗОС.
В красных винах цвет является одним из основных качественных параметров. С одной стороны, он представляет собой первый органолептический фактор, воспринимаемый дегустатором, а с другой стороны, установлены высокие положительные корреляционные связи между цветом и общим качеством вина [18,19].
Наиболее качественным по органолептическим параметрам за все годы эксперимента показал себя виноматериал из самого насыщенного полифенольными и красящими соединениями сорт Красностоп АЗОС. Он получил максимальную дегустационную оценку – 8,8 балла. Чуть меньшую дегустационную оценку получили контрольный классический сорт Красностоп анапский и гибридная форма 59-49 – 8,7 и 8,6 балла соответственно. Более средние, но несущественно уступающие предыдущим образцам оценки получили виноматериалы из гибрида 59-24 и сорта Кубанец. Виноматериал из формы 59-60 по органолептическим критериям значительно уступал контролю и другим изучаемым сортам и гибридам из-за разбалансированности во вкусе и аромате.
Заключение
- Все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100 см3. В сусле большинства исследуемых сортов и гибридов сформировалась близкая к оптимальной, для получения высококачественных вин титруемая кислотность. – 5,3–6,1 г/дм3. Титруемая кислотность сусла гибридной формы 59–60 составила 7,2 г/дм3, что существенно выше, чем у контроля и других сортов и гибридов в опыте. Сусло сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имело концентрацию фенольных соединений сушественно большую, чем контроль. Гибридные формы 59-49 и 59-60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля.
- Наиболее оптимальными для приготовления сухих вин с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24.
- Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Образец виноматериала из гибрида 59-60 был наименее спиртуозным в опыте и существенно (на 5% уровне значимости) уступал контролю и другим изучаемым сортам. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, а также сорта Красностоп АЗОС.
4. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.
1. Горбунов И.В. Особенности фенологических показателей сортов винограда Анапской ампелографической коллекции в связи с аномальными погодными условиями // Известия ОГАУ. 2021. №1 (87). С. 98–101.
2. Егоров Е.А., Петров В.С. Создание устойчивых саморегулирующихся агроценозов винограда в условиях умеренно-континентального климата юга России // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2017. № 5. С. 51–54.
3. Дергунов А.В., Лопин С.А. Влияние климатических изменений на биохимические составляющие и органолептические свойства белых столовых вин// Плодоводство и виноградарство Юга России. Краснодар: ФГБНУ СКФНЦСВВ. 2020. № 63(3), С. 181–195.
4. Егоров Е.А. Научное обеспечение виноградовинодельческой отрасли АПК России//Вестник Российской академии наук. 2016. Т. 86. № 5. С. 406.
5. Plant salttolerance mechanisms / U. Deinlein, A.B. Stephan, T. Horie et al. // Trends Plant Sci. 2014. Vol. 19. P. 371–379.
6. Егоров Е.А. и др. Цифровое моделирование процессов управления качеством винодельческой продукции//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. № 5 (389). С. 105–108.
7. Дергунов А.В. Предварительная технологическая оценка сусла и вина из новых гибридов Каберне Совиньон // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 77 (5). С. 307–320.
8. Дергунов А.В., Курденкова Е.К. Влияние культуры ведения винограда и агротехнических приемов на его урожайность и качество вина// Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2021. Т.16. № 2 (62). С. 11–15.
9. Горбунов И.В., Лукьянова А.А. Сохранение и изучение генетических ресурсов винограда на ампелографической коллекции Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия// Аграрный вестник Урала. 2020. № 4 (195). С. 47–55.
10. Панкин М.И. и др. Анапская ампелографическая коллекция – крупнейший центр аккумуляции и изучения генофонда винограда в России// Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. Т. 22. № 1. С. 54–59.
11. Горбунов И.В., Лукьянова А.А. Изучение и сохранение генофонда винограда на ампелографической коллекции Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия// Вестник КрасГАУ. 2021. № 4 (169). С. 3–13.
12. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда. Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2010. 182 с.
13. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
14. Castro A.L. Efecto del Momento de Cosecha de Uva cv. Merlot Cobre la Composicion Quimica y Sensorial de los Vinos en el Valle del Maipo; Universidad de Chile: Santiago, Chile, 2005. 170 p.
15. Dewick P.M. Medicinal natural products: a biosynthetic approach. N.Y.: John Wiley & Sons Ltd, 2002. 487 p.
16. Duran O.D., Trujillo N.Y. Estudio Comparativo del Contenido Fenólico de Vinos Tintos Colombianos e Importados // Vitae. 2008. Vol. 15. Pp.17–24.
17. Gabrielyan A., Kazumyan K. The investigation of phenolic compounds and anthocyanins of wines made of the grape variety karmrahyut// Ann. Agrar. Sci. 2018. Vol. 16. Pp.160–162.
18. Дергунов А.В. Влияние сорта спиртующего агента и процессов выдержки на качество ликерных вин // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. № 4 (19). С. 127–132.
19. Vélez S., Rubio J.A., Andrés M.I., Barajas E. Agronomic classification between vineyards (‘Verdejo’) using NDVI and Sen-tinel-2 and evaluation of their wines// Vitis J. Grapevine Res. 2019. Vol. 58. Pp.33–38.
