Красноярск, Россия
сотрудник
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования – булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность – 2,6 град., пористость – 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
хлебобулочные изделия, булочка, порошок черной смородины, шоковая заморозка, обогащение продукта, качество булочных изделий
Введение. В настоящее время постоянно растет спрос на продукты питания, приготовленные с помощью технологии шоковой заморозки. К сожалению, данная технология недостаточно развита на пищевых предприятиях, в т. ч. предприятиях, производящих хлебобулочные изделия.
Существует несколько методов технологии шоковой заморозки:
– первый метод шоковой заморозки подразумевает следующие операции: замес теста, брожение теста, разделка теста на куски, формование и проведение шоковой заморозки. Далее готовые тестовые заготовки проходят этап дефростации, расстойки и выпечки;
– второй метод шоковой заморозки включает следующие операции: замес теста, брожение теста, разделка теста на куски, формование кусков теста. Отличием второго метода от первого является то, что отформованные заготовки проходят операцию расстойки и выпечки на 50–90 %, после этого проводится шоковая заморозка. Затем тестовые заготовки проходят этап дефростации и окончательно допекаются;
– третий метод отличается от вышеперечисленных тем, что тестовые заготовки после этапа расстойки выпекаются полностью на 100 %, после чего готовые изделия проходят этап шоковой заморозки. Затем изделия дефростируются и кратковременно дополнительно выпекаются.
Достоинствами шоковой заморозки является то, что в процессе происходит воздействие на продукт низких температур до –40 °С, это способствует снижению температуры в толще слоев изделия до –18 °С за короткий период (максимальное время – 240 мин). Данная технология способствует образованию микрокристаллов льда, которые не разрушают структуру продукта [1–3].
Также благодаря шоковой заморозке происходит быстрое снижение температуры изделия, вследствие чего патогенная микрофлора не успевает развиваться, что способствует получению продукта с пролонгированным сроком годности.
Технология шоковой заморозки позволит увеличить ассортимент и разнообразие продукции, а также повысить рентабельность производства [4].
Цель исследования – разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката.
Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия.
Объекты и методы. Объекты исследования – булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавление порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке.
Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в Институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки.
Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях.
Добавление порошка черной смородины в булочные изделия рассматривалось с точки зрения улучшения органолептических показателей и внешнего вида готового продукта, насыщения полезными свойствами, а также расширения ассортимента продукции.
Шоковая заморозка использовалась с целью использования полуфабриката – булочного изделия как полуфабриката, готового к выпечке, а также определения влияния порошка черной смородины на качество булочных изделий после дефростации и при выпечке.
Черная смородина обладает антиоксидантными свойствами, данное свойство предотвращает старение клеток. Она является средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, обладает обезболивающими и противовоспалительными свойствами, а также благотворно влияет на нервную систему. К тому же данный вид сырья имеет широкий ареал произрастания в Красноярском крае, поэтому дефицита сырья для производства не будет.
В экспериментальной работе использовалась классическая рецептура булочного изделия, указанная в таблице 1 (контрольный образец). Далее в контрольный образец вносили порошок черной смородины и геркулесовые хлопья в качестве добавок.
Технологический процесс состоял из следующих стадий:
- замес теста – 6–7 мин;
- брожение теста – 60 мин;
- обминка теста;
- брожение теста – 40 мин;
- обминка теста;
- формование тестовых заготовок;
- расстойка заготовок – 20 мин;
- выпечка изделий – 25 мин.
Таблица 1
Рецептура булочного изделия
|
Ингредиент |
Количество на замес, г |
||
|
Контрольный образец (традиционный) |
С добавлением 2 % порошка черной смородины |
С добавлением 4 % порошка черной смородины |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мука пшеничная в/с |
250,0 |
245,0 |
240,0 |
|
Порошок черной смородины |
– |
5,0 |
10,0 |
|
Сахар-песок |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Дрожжи сухие |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Маргарин столовый |
25,0 |
25,0 |
25,0 |
|
Сухое молоко |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
Соль пищевая |
3,75 |
3,75 |
3,75 |
|
Геркулесовая крупа |
25,0 |
25,0 |
25,0 |
|
Яйцо куриное |
37,0 |
37,0 |
37,0 |
|
Вода в тесто |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
|
Вода для заваривания геркулеса |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
По данной рецептуре и технологическому процессу производились булочные изделия – контрольный образец (традиционная рецептура) и с частичной заменой пшеничной муки на порошок черной смородины в количестве 2 и 4 % от массы муки. Были также проработаны образцы с наиболее высоким содержанием порошка черной смородины (5 % и более), готовые изделия с таким процентным содержанием имели показатели качества хуже, в связи с чем было принято решение больше 4 % порошка не использовать.
В ходе работы тестовые заготовки после формования помещали в камеру шоковой заморозки на 3 ч при температуре –22 °С. После замороженные полуфабрикаты отправляли на хранение в холодильную камеру на 1 месяц.
После окончания срока хранения (1 месяц) замороженные полуфабрикаты вынимали из холодильной камеры и оставляли на дефростацию на 1 ч при температуре 30–32 °С, затем тестовые заготовки выпекали при температуре 180 °С в течение 25 мин.
На рисунках 1–3 представлены образцы готовых булочных изделий.
На рисунке 1 (контрольный образец) изделие имеет золотистый цвет, равномерную пористость, светлый мякиш. При добавлении 2 % порошка черной смородины мякиш приобретает более темный цвет, пористость также равномерная, цвет корки более насыщенный (рис. 2). При добавлении 4 % порошка черной смородины цвет мякиша приобретает темный цвет, пористость равномерная, поверхность более шероховатая, с большим количеством вкраплений порошка черной смородины (рис. 3).
После остывания готовых изделий проводилась органолептическая и физико-химическая оценка показателей качества выпеченных образцов.
В таблице 2 представлены органолептические показатели качества исследуемых образцов.
|
|
|
|
|
Рис. 1. Контрольный образец булочного изделия |
Рис. 2. Образец булочного изделия с добавлением 2 % порошка черной смородины |
Рис. 3. Образец булочного изделия с добавлением 4 % порошка черной смородины |
Таблица 2
Органолептические показатели качества исследуемых образцов булочных изделий
с порошком черной смородины
|
Показатель изделия |
Контрольный образец (традиционный) |
С добавлением порошка черной смородины 2 % |
С добавлением порошка черной смородины 4 % |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Форма |
Не расплывчатая |
||
|
Поверхность |
Шероховатая |
Шероховатая |
Излишне шероховатая |
|
Цвет |
Светло-золотистый |
Золотистый |
Золотистый |
|
Цвет мякиша |
Бежевый |
Бежевый |
Темно-бежевый |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, имеет легкую кислинку |
Сладковатый, имеет достаточно яркую кислотность во вкусе |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, с легким запахом смородины |
Свойственный данному виду изделия, с достаточно ощутимым запахом смородины |
|
Пористость |
Развита, без пустот |
||
|
Промес |
Без комочков и следов непромеса |
||
|
Пропеченность |
Хорошо пропеченное, без уплотнений, мякиш эластичный, не влажный на ощупь |
||
Из полученных данных таблицы 2 видно, что все исследуемые образцы соответствуют установленным показателям данных: по форме, вкусу, запаху, пористости, промесу, пропеченности. Образец с добавлением порошка черной смородины 4 % в сравнении с контрольным образцом и образцом с добавлением порошка черной смородины 2 % имеет излишнюю шероховатость, более темный цвет мякиша, наиболее яркую кислотность во вкусе.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели качества исследуемых образцов.
Согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» массовая доля влаги в булочных изделиях должна быть не более 42 %; кислотность – не более 3,0 град.; пористость – не менее 72 % [5].
Физико-химические показатели качества булочных изделий, представленные в таблице 3, соответствуют норме. Но следует отметить, что при увеличении количества смородинового порошка пористость изделий снижается, а мякиш уплотняется, что негативно сказывается на качестве продукта. При внесении 4 % порошка пористость составила 65 %, что ниже требуемых норм.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов
булочных изделий с порошком черной смородины
|
Показатель изделия |
Контрольный образец (традиционный) |
С добавлением 2 % порошка черной смородины |
С добавлением 4 % порошка черной смородины |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Массовая доля влаги, % |
41,0 |
39,0 |
30,0 |
|
Кислотность, град. |
2,5 |
2,6 |
3,4 |
|
Пористость,% |
74 |
73 |
65 |
В результате полученных данных лучшим образцом выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим согласно нормативной документации.
Заключение. В результате проведения исследовательской работы была разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта.
Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Массовая доля влаги разработанного изделия (2 % порошка черной смородины) составила 39 %, кислотность – 2,6 град., пористость – 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что применение шоковой заморозки на производстве и добавление порошка черной смородины в количестве 2 % в булочные изделия не ухудшают качество готовых изделий. Использование порошка черной смородины способствует повышению пищевой ценности и расширению ассортимента хлебобулочных изделий. Таким образом, можно рекомендовать использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности, не снижая потребительскую способность продукта, при этом обогащая его полезными веществами.
1. Герасимова Э.О., Лабутина Н.В. Криогенные технологии в хлебопечении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. Т. 367, № 1. С. 6–9.
2. Ларькина А.В., Сазонова А.В., Янова М.А. Влияние шоковой заморозки на свойства термостабильной начинка // Современные тенденции в пищевых производствах. Красноярск, 2023. С. 23–25.
3. Сазонова А.В., Ларькина А.В., Янова М.А. Разработка рецептуры круассана зернового для шоковой заморозки // Научно-практические аспекты развития АПК. Красноярск, 2022. С. 243–245.
4. Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С. Производство замороженного хлеба // Инновационная наука. 2017. № 03-2. С. 35–37.
5. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (Взамен ГОСТ 6649-53). Введ. с 01.01.1990. М.: Изд-во стандартов, 2008. 9 с.
