Видное
аспирант
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
УДК 663.18 Промышленная микробиология (бактериология). Методы технического применения микробиологии
Цель исследования – изучение безлактозных растительных ферментированных продуктов, полученных с использованием вторичного продукта производства арахисового масла – жмыха. В ходе исследования среди четырех штаммов лактобактерий (Lacticaseibacillus casei КМS-1, L. сasei КМS-2, L. casei КМS-3 и L. rhamnosus КМS-5) последний демонстрировал лучшее сбраживание экстракта арахисового жмыха с активным снижением рН и образованием плотной консистенции за 4 ч ферментации. Полученный лактоферментированный продукт обладал высоким содержанием биологически ценного белка (6,06 г/100 г) и липидов (4,71 г/100 г) и энергетической ценностью – 76 ккал/318 кДж на 100 г. Продукт имел белый цвет, равномерную консистенцию с вязкостью 2200 мПа•с и степенью синерезиса 45 %, а также выраженный кисломолочный и слабый арахисовый вкус и аромат. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в продукте – 1•109 КОЕ/см3, плесени и дрожжи не обнаружены. Содержание незаменимых аминокислот в продукте 2,01 мг/100 г, аминокислотный скор – 88–219 %, биологическая ценность белка – 73,58 %. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в липидах продукта – 74,38 %, незаменимой (омега-6) линолевой кислоты – 37,36 %. Увеличение биодоступности белков лактоферментированного продукта в сравнении с белками арахисового жмыха подтверждается снижением труднорастворимых и нерастворимых фракций белков в 2,5–2,6 раза, а также увеличением их перевариваемости на 9,90 %. Лактоферментированный продукт не содержал в своем составе лактозу, что позволяет отнести его к «растительному йогурту» функционального направления и рекомендовать для питания людям, страдающим непереносимостью лактозы. Высушенный лактоферментированный продукт обладал высокими функционально-технологическими свойствами, особенно жиросвязывающей способностью и стабильностью пены, сравнимыми с коммерческими белковыми концентратами из гороха, поэтому его целесообразно рекомендовать для использования в качестве белковой добавки в технологиях изготовления растительного «мяса» и пищевых изделий с пенной системой.
молочнокислые бактерии, арахис, жмых, ферментация, аминокислотный состав, жирнокислотный состав, перевариваемость, биологическая ценность
1. Peanut Production by Country 2024 // FAOSTAT. Доступно по: https://worldpopulationreview.com/ country-rankings/peanut-production-by-country. Ссылка активна на 14.01.2025.
2. Марьина Т.А. Орех на бутерброде. Как развивается рынок арахиса в России? // Санкт-Петербургские ведомости. 2022. № 164 (7247).
3. Бемова В.Д., Шеленга Т.В., Асфандиярова М.Ш., и др. Изучение биохимического состава образцов семян арахиса из коллекции ВИР // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2024. Т. 185, № 3. С. 94–104. DOI:https://doi.org/10.30901/2227-8834-2024-3-94-104. EDN: https://elibrary.ru/GCGJNR.
4. Кишлян Н.В., Бемова В.Д., Матвеева Т.В., и др. Биологические особенности и возделывание арахиса (обзор) // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2020. Т. 181, № 1. С. 119–127. DOI:https://doi.org/10.30901/2227-8834-2020-1-119-127. EDN: https://elibrary.ru/CIBUAO.
5. Wang M.L., Khera P., Pandey M.K., et al. Genetic mapping of QTLs controlling fatty acids provided insights into the genetic control of fatty acid synthesis pathway in peanut (Arachis hypogaea L.) // Plos one. 2015. Vol. 10, № 4. e0119454. DOI:https://doi.org/10.1371/journal.pone.0119454.
6. Борисова А.В., Макарова Н.В., Хамтова Э.Х. Сравнительная характеристика содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.2022029660. EDN: https://elibrary.ru/ZDAMKN.
7. De Camargo A.C., Regitano-d'Arce M.A.B., Rasera G.B., et al. Phenolic acids and flavonoids of peanut by-products: Antioxidant capacity and antimicrobial effects // Food chemistry. 2017. Vol. 237. P. 538–544. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.046.
8. Chuenchom P., Swatsitang P., Senawong T., et al. Antioxidant capacity and phenolic content evaluation on peanut skins from 3 peanut types // Chiang Mai Journal of Science. 2016. Vol. 43, № 1. P. 1177–1191.
9. Arya S.S., Salve A.R., Chauhan S. Peanuts as functional food: a review // Journal of food science and technology. 2016. Vol. 53. P. 31–41. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9. EDN: https://elibrary.ru/XTSMZP.
10. Syed F., Arif S., Ahmed I., et al. Groundnut (Peanut) (Arachis hypogaea). In: Oilseeds: health attributes and food applications. 2021. P. 93–122. DOI:https://doi.org/10.1007/978-981-15-4194-0_4.
11. Çiftçi S., Suna G. Functional components of peanuts (Arachis Hypogaea L.) and health benefits: A review // Future foods. 2022. Vol. 5. P. 100140. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100140. EDN: https://elibrary.ru/DXLFOK.
12. Aune D., Keum N., Giovannucci E., et al. Nut consumption and risk of cardiovascular disease, total cancer, all-cause and cause-specific mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies // BMC medicine. 2016. Vol. 14. P. 1–14. DOI:https://doi.org/10.1186/s12916-016-0730-3. EDN: https://elibrary.ru/XZNMBP.
13. Tian Y., Rao H., Zhang K., et al. Effects of different thermal processing methods on the structure and allergenicity of peanut allergen Ara h 1 // Science & Nutrition. 2018. Vol. 6, № 6. Р. 1706–1714. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.742.
14. Mikiashvili N., Yu J. Changes in immunoreactivity of allergen-reduced peanuts due to post-enzyme treatment roasting // Food chemistry. 2018. Vol. 256. P. 188–194. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018. 02.119.
15. Meng S., Tan Y., Chang S., et al. Peanut allergen reduction and functional property improvement by means of enzymatic hydrolysis and transglutaminase crosslinking // Food chemistry. 2020. Vol. 302. P. 125186. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125186. EDN: https://elibrary.ru/RAUVNL.
16. Abou-Dobara M.I., Ismail M.M., Refaat N.M. Chemical composition, sensory evaluation and starter activity in cow, soy, peanut and rice milk // Journal of Nutritional Health & Food Engineering. 2016. Vol. 5, № 3. P. 1–8. DOI:https://doi.org/10.15406/jnhfe.2016.05.00175.
17. Arshad M., Sharmeen Z., Nawaz A., et al. Physical And Sensory Evaluation of Peanut Yogurt: Physical and Sensory Evaluation of Peanut Yogurt // DIET FACTOR (Journal of Nutritional and Food Sciences). 2022. Vol. 3, is. 1. P. 24–28. DOI:https://doi.org/10.54393/df.v3i1.48. EDN: https://elibrary.ru/XEJSPD.
18. Sakthi T.S., Meenakshi V., Kanchana S., et al. Study on standardisation and quality evaluation of peanut milk by different processing methods // European Journal of Nutrition & Food Safety. 2020. Vol. 12, № 5. P. 60–72. DOI:https://doi.org/10.9734/ejnfs/2020/v12i530228.
19. Bensmira M., Jiang B. Effect of some operating variables on the microstructure and physical properties of a novel Kefir formulation // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 108, № 4. P. 579–584. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.07.025.
20. Elsamani M.O., Ahmed I.A.M. Physicochemical characteristics and organoleptic properties of peanuts milk-based yoghurt fortified with skimmed milk powder // Journal of Research in Applied sciences. 2014. Vol. 1, № 4. P. 68–72.
21. Medvedova M.K.J.M.A., Valik E.Š.Ľ. Cereals and pseudocereals as substrates for growth and metabolism of a probiotic strain Lactobacillus rhamnosus GG // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. Vol. 52, № 1. P. 25–36. EDN: https://elibrary.ru/YDEMKV.
22. Rollán G.C., Gerez C.L., LeBlanc J.G. Lactic fermentation as a strategy to improve the nutritional and functional values of pseudocereals // Frontiers in Nutrition. 2019. Vol. 6. Р. 98. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut. 2019.00098.
23. Ngamsamer C., Muangnoi C., Tongkhao K., et al. Potential Health Benefits of Fermented Vegetables with Additions of Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Polyphenol Vitexin Based on Their Antioxidant Properties and Prohealth Profiles // Foods. 2024. Vol. 22, № 13 (7). P. 982. DOI:https://doi.org/10.3390/foods 13070982. EDN: https://elibrary.ru/NRRBII.
24. Shabbir I., Al-Asmari F., Saima H., et al. The Biochemical, Microbiological, Antioxidant and Sensory Characterization of Fermented Skimmed Milk Drinks Supplemented with Probiotics Lacticaseibacillus casei and Lacticaseibacillus rhamnosus // Microorganisms. 2023. Vol. 9, № 11 (10). P. 2523. DOI:https://doi.org/10.3390/microorganisms11102523. EDN: https://elibrary.ru/CPIKMR.
25. Mathur H., Beresford T.P., Cotter P.D. Health benefits of lactic acid bacteria (LAB) fermentates // Nutrients. 2020. V. 12. № 6. P. 1679. DOI:https://doi.org/10.3390/nu12061679. EDN: https://elibrary.ru/UQNPVC.
26. Rajoka M.S.R., Mehwish H.M., Fang H., et al. Characterization and anti-tumor activity of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiri isolated from Chinese kefir grains // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 63. P. 103588. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103588.
27. Gamli Ö.F., Atasoy A.F. Physico-chemical and sensorial properties of groundnut milk and it’s yoghurt // Journal of Food Measurement and Characterization. 2018. Vol. 12. P. 1997–2004. DOI: 10.1007/ s11694-018-9814-4.
28. Sorita G.D., Leimann F.V., Ferreira S.R.S. Biorefinery approach: is it an upgrade opportunity for peanut by-products? // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 105. P. 56–69. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.08.011. EDN: https://elibrary.ru/QNZURK.
29. Синельников А.В., Уланова Р.В., Канапацкий Т.А. Разработка технологии получения лактоферментированных продуктов на основе растительного материала // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 75–80. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2024.8.8.014. EDN: https://elibrary.ru/AHYOZQ.
30. Sodini I., Lucas A., Oliveira M.N.D., et al. Effect of milk base and starter culture on acidification, texture, and probiotic cell counts in fermented milk processing // Journal of Dairy Science. 2002. Vol. 85, № 10. P. 2479–2488. DOI:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74330-0.
31. FAO Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation 31 March–2 April, 2011, Auckland, New Zealand // Food and agriculture organization of the united nations. Rome. 2013.
32. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. № 1-2. С. 31–33. EDN: https://elibrary.ru/QBVZJH.
33. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. № 1-2. С. 34–37. EDN: https://elibrary.ru/QBVZJR.
34. Orth R.A., Bushuk W. Studies of glutenin. Ι. Comparison of preparative methods // Cereal Chemistry. 1973. Vol. 50. P. 106–113.
35. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов // Вопросы питания. 1965. № 3. С. 38–44.
36. Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., и др. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42–43. EDN: https://elibrary.ru/UKSTUH.
37. Куликов Д.С., Арюзина М.А. Биокаталический и биосинтетический способы получения белковых концентратов из гороха и нута // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 3S. С. 160–167. DOI:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-160-167. EDN: https://elibrary.ru/OMUUMG.
38. Hoffman J.R., Falvo M.J. Protein – Which is Best? // Journal of sports science & medicine. 2004. Vol. 3, № 3. P. 118–130.
39. Murru E., Manca C., Carta G., et al. Impact of dietary palmitic acid on lipid metabolism // Frontiers in Nutrition. 2022. Vol. 9. P. 861664. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut.2022.861664. EDN: https://elibrary.ru/CJGPSW.
40. Carta G., Murru E., Banni S., et al. Palmitic acid: physiological role, metabolism and nutritional implications // Frontiers in physiology. 2017. Vol. 8. P. 902. DOI:https://doi.org/10.3389/fphys.2017.00902. EDN: https://elibrary.ru/YIEQEZ.
41. Куликов Д.С., Калугина З.И., Ермолаева М.Д., и др. Модификация функционально-технологических свойств белковых продуктов из гороха отечественными бактериальными протеазами // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 93–101. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2024.8.8.018. EDN: https://elibrary.ru/RXZDFZ.
