сотрудник с 01.01.1986 по 01.01.2025
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
аспирант
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
сотрудник
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.938 Продукты из кофе
Цель исследования – изучить профиль минеральных элементов кофейной гущи, образующихся в процессе двукратного экстрагирования кофе. Объекты исследования – образцы молотого жареного кофе арабика и робуста, 7 г которых экстрагировали 100 мл артезианской бутилированной питьевой воды «Аква Балт». Полученную кофейную гущу КГ1 подвергали второму экстрагированию в тех же условиях, получая кофейную гущу КГ2. Кофе, КГ1 и КГ2 озоляли до постоянной массы, затем в них определяли профиль минеральных элементов рентгеноспектральным методом на спектрометре рентгенофлуоресцентном EDX-7000P, SHIMADZU. Кофе арабика и робуста отличались массовой долей золы в 1,23 раза, в которой было идентифицировано 10 минеральных элементов. Профиль минеральных элементов включал: К > P > Ca > S > Mg > Fe > Mn > Cu > Rb > Zn. В кофейной гуще, полученной после первого экстрагирования (КГ1), массовая доля золы увеличилась для арабики на 7,7 %; робусты – на 7,3 %, в которой уменьшилось количество К и Rb, а количество остальных элементов увеличилось. Профиль минеральных элементов КГ1 изменился – количество Ca стало преобладать над количеством Р. Второе экстрагирование приводило к уменьшению массовой доли золы в кофейной гуще КГ2 по сравнению с КГ1, но преобладало по сравнению с кофе, а профиль минеральных элементов имел вид, идентичный КГ1, в котором преобладал К, составляя 49,86 и 56,59 % соответственно для арабики и робусты, несмотря на уменьшение его количества на 47,4 % по сравнению с кофе и на 19,1 % по сравнению с КГ1 арабики и на 28,9 и 11,9 % соответственно для робусты. Использование сухой кофейной гущи КГ1 и КГ2 в количестве 10 % в производстве мучных кондитерских изделий позволит обогатить их макроэлементами (К, P, Ca, Mg) до 4 %, микроэлементами (Fe, Mn, Cu) – на 6–36 %.
кофе, арабика, робуста, экстрагирование, кофейная гуща, профиль минеральных элементов, зольность
1. Janda K., Jakubczyk K., Baranowska-Bosiacka I., et al. Mineral composition and antioxidant potential of coffee beverages depending on the brewing method // Foods. 2020. Vol. 9, is. 2. P. 121. DOI:https://doi.org/10.3390/foods9020121. EDN: https://elibrary.ru/PHJGOJ.
2. Freitas V.V., Borges L.L.R., Vidigal M., et al. Coffee: a comprehensive overview of origin, market, and the quality process // Trends in Food Science & Technology. 2024. Vol. 146. 104411. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104411. EDN: https://elibrary.ru/YWSCGY.
3. Al-Fawaeir S., Alawneh J.M., Al-Odat I. Influence of coffee consumption on serum lipid profile parameters: Can coffee consumption lead to health consequences in humans? // Journal of Agriculture and Food Research. 2023. Vol. 14. 100904. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100904. EDN: https://elibrary.ru/DATWDS.
4. Açıkalın B., Sanlier N. Coffee and its effects on the immune system // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 114. Р. 625–632. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.023. EDN: https://elibrary.ru/GJTQUI.
5. Olechno E., Púscion-Jakubik A., Socha K., et al. Coffee brews: are they a source of macroelements in human nutrition? // Foods. 2021. Vol. 10, Is. 6. 1328. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10061328. EDN: https://elibrary.ru/MWCAQD.
6. Senila M., Kovacs E., Senila L. Essential and nonessential elements, lipids and volatile compounds in coffee and transfer to coffee brews: Assessment of the benefits and potential risks for human health // Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, is. 1. e4640. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.4640. EDN: https://elibrary.ru/OGYGEE.
7. Worku M. Production, productivity, quality and chemical composition of Ethiopian coffee // Cogent Food & Agriculture. 2023. Vol. 9, is. 1. 2196868. DOI:https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2196868. EDN: https://elibrary.ru/OTJHWL.
8. Токарев П.И., Елисеев М.Н., Елисеева Л.Н., и др. Качество кофе сорта арабика разных стран-производителей // Пиво и напитки. 2024. № 1. С. 33–39. DOI:https://doi.org/10.52653/PIN.2024.01.07. EDN: https://elibrary.ru/GRALSX.
9. Şemen S., Mercan S., Yayla M., et al. Elemental composition of green coffee and its contribution to dietary intake // Food Chemistry. 2017. № 215. Р. 92–100. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.176.
10. Pokorska-Niewiada K., Scheffler A., Przedpełska L., et al. Tracking trace elements found in coffee and infusions of commercially available coffee products marketed in Poland // Foods. 2024. Vol 13, is. 14. 2212. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13142212. EDN: https://elibrary.ru/LXUQJJ.
11. Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Тверской В.Р. Оценка антиоксидантных свойств напитков, приготовленных из кофе разными способами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2024. Т. 13, № 2 (66). С. 100–105. EDN: https://elibrary.ru/XVIILF.
12. Özdestan Ö. Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee // Food Research International 2014. Vol. 61. P. 167–175. DOIhttps://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.12.027.
13. Oliveira M., Ramos S., Delerue-Matos C., et al. Espresso beverages of pure origin coffee: Mineral characterization, contribution for mineral intake and geographical discrimination // Food Chemistry. 2015. Vol. 177. Р. 330–338. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.061.
14. Albals D., Al-Momani I.F., Issa R., et al. Multi-element determination of essential and toxic metals in green and roasted coffee beans: A comparative study among different origins using ICP-MS // Science Progress. 2021. Vol. 104, № 2. P. 1–17. DOI:https://doi.org/10.1177/00368504211026162.
15. Grembecka M., Malinowska E., Szefer P. Differentiation of market coffee and its infusions in view of their mineral composition // Science of the Total Environment 2007. Vol. 383, Is. 1-3. Р. 59–69. DOI:https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2007.04.031.
16. Kalschnea D.L., Silvaa N.K., Flores E.L.M., et al. Coffee processing methods and cultivars: Influence on the mineral, organic acid, and sensory profile of high-quality coffee arabica beans // Journal of Food Technology and Preservation. 2020. Vol. 2, is. 1. Р.1–9. DOI:https://doi.org/10.36266/JFTP/111.
17. Cordoba N., Fernandez-Alduenda M., Moreno F.L., et al. Coffee Extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 96. Р. 45–60. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.004. EDN: https://elibrary.ru/XPCYVH.
18. Cruz R., Morais S., Casal S. Mineral composition variability of coffees // Processing and Impact on Active Components in Food. 2015. Р. 549–558. DOIhttps://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00066-4.
19. Martinez-Saez N., García A. T., Pérez I. D., et al. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products // Food Chemistry. 2017. Vol. 216. Р. 114–122. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016. 07.173.
20. Benincá D.B. do Carmo L.B., Grancieri M., et al. Incorporation of spent coffee grounds in muffins: A promising industrial application // Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. 100329. DOI:https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100329. EDN: https://elibrary.ru/AESIWP.
21. Bijla L., Ibourki M., Bouzid H.A., et al. Proximate composition, antioxidant activity, mineral and lipid profiling of spent coffee grounds collected in corocco reveal a great potential of valorization // Waste and biomass valorization. 2022. Vol. 13, № 11. Р. 4495–4510. DOI:https://doi.org/10.1007/s12649-022-01808-8. EDN: https://elibrary.ru/GGQUVO.
22. Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Тверской В.Р., и др. Кофе: содержание кофеина и антиоксидантная активность на разных этапах экстрагирования // Вестник КрасГАУ. 2024. № 10 (211). С. 192–199. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-10-192-199. EDN: https://elibrary.ru/JUIRDU.
23. Bravo J., Monente С., Juániz I., et al. Influence of extraction process on antioxidant capacity of spent coffee // Food Research International. 2013. Vol. 50, is. 2. Р. 610–616. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2011.04.026.
24. Debastiani R., dos Santos C.E.I., Ramos M. M., et al. Elemental analysis of Brazilian coffee with ion beam techniques: from ground coffee to the final beverage // Food Research International. 2019. Vol. 119. P. 297–304.
