Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.144 Конфеты. Жевательная резинка. Конфеты с начинкой. Драже. Таблетки. Облатки. Карамель. Засахаренные фрукты (цукаты). Засахаренные миндаль, орехи и пр.
УДК 664.149 Другие виды сахаристых изделий
Цель исследования – разработка технологии производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника. Продукты переработки растительного сырья в настоящее время эффективно интегрируются в широкий спектр пищевых систем, обеспечивая улучшенные органолептические характеристики и повышенную пищевую ценность. Примером такой инновации является введение впервые в рецептуру традиционного ириса порошка сублимированного папоротника орляк, заготовленного на территории Красноярского края. Выбранное решение при формировании рецептуры ириса отвечает популярным трендам на «контрастные вкусы» и «продукты здорового питания». Объекты исследования – экспериментальные образцы авторского ириса на сливках с массовой долей жира 33 % с частичной заменой сахара в рецептурной смеси на 10, 20, 30 % порошка папоротника. В работе применяли общепринятые методы исследования. Рациональную дозировку замены сахара 20 % на порошок в составе ириса устанавливали путем комплексной органолептической оценки образцов. В результате исследования определены технологические параметры уваривания ирисной массы при температуре 125 °С с последующим ее охлаждением до 40 °С и далее введения порошка папоротника, что позволяет создать контраст сладкого и соленого вкусов, обеспечить сохранность белка и витаминов. Исследованные показатели качества и безопасности нового вида ириса соответствуют регламентируемым значениям, установленным в нормативной документации. Разработанный ирис обладает отличительными признаками, согласно требованиям ТР ТС 022/2011, является источником витамина РР (24 %), кальция (15 %), фосфора (17 %), железа (16 %), пектина (35 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах), пищевых волокон (4 г). Использование порошка сублимированного папоротника в составе ириса дает возможность снизить содержание сахара, создать новый «контрастный вкус», повысить пищевую ценность, что потенциально обеспечит покупательский интерес к новому продукту, и расширить целевую аудиторию потребителей.
порошок папоротника орляк, ирис, пищевая ценность, органолептические показатели, функциональные продукты
1. Мельникова Е.В. Получение пищевого порошка из папоротника орляк. В сб.: VII Международная научно-практическая конференция молодых ученых «Инновационные тенденции развития российской науки», 24–26 марта 2014 г. Красноярск, 2015. С. 266–268.
2. Шалиско И.В., Дмитриченко М.И., Пеленко В.В., и др. Изменения потребительских свойств папоротника-орляка при использовании разных методов хранения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 3(69). С. 151–158. DOI: 10.20914/ 2310-1202-2016-3-151-158.
3. Федько И.В., Китапова Р.Р., Хващевская А.А., и др. Характеристика элементного состава папоротников, произрастающих на территории Западной Сибири // Фундаментальные исследования. 2013. № 6–5. С. 1193–1195.
4. Черемных Д.А., Губаненко Г.А. Применение и пищевая ценность папоротника Орляк. В сб.: VI Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ», 14–16 мая 2020 г. Красноярск, 2020. С. 437–440.
5. Черемных Д.А., Губаненко Г.А., Речкина Е.А., и др. Биологическая ценность белка папоротника (Pteridium aquilinum (l.) Kuhn) // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 2. С. 417–425. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374.
6. Черемных Д.А., Губаненко Г.А., Речкина Е.А., и др. Состояние и перспективы развития производства продукции из папоротника // Вестник КрасГАУ. 2023. № 5 (194). С. 217–224. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-5-217-224.
7. Гуз Е.А., Чеснокова Н.Ю., Кузнецова А.А., и др. Изучение возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium Aquilinum) в технологии бисквитов для школьного питания // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 53–65. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.007.
8. Тихонов С.Ю., Типсина Н.Н. Использование сухого сырья калины в кондитерских изделиях с повышенной пищевой ценностью. В сб.: Международная научно-практическая конференция «Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития», 18–20 апреля 2017 года. Красноярск, 2017. С. 95–97.
9. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11 (110). С. 115–119.
10. Матюшев В.В., Типсина Н.Н., Селиванов Н.И. Разработка рецептур производства кондитерских изделий с использованием ягод барбариса // Вестник АГАУ. 2016. № 1 (135). С. 157–161.
11. Непомнящих Е.Н. Влияния порошка сибирской груши на качество ириса тираженного. В сб.: III Национальная (всероссийская) научная конференция с международным участием «Теория и практика современной аграрной науки», 28 февраля 2020 г. Новосибирск, 2020. С. 431–434.
12. Горбунова Т.П. Патентные исследования для разработки устройства смешивания растительных порошков. В сб.: XIII Международная научно-практическая конференция молодых ученых «Инновационные тенденции развития российской науки», 8–9 апреля 2020 г. Красноярск, 2020. С. 315–319.
13. Типсина Н.Н., Присухина Н.В., Кох Д.А. Порошок из мелкоплодных яблок в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2012. № 6. С. 209–213.
14. Трифонова А.С., Сюськина А.М. Разработка рецептуры и технологии ириса с семенами льна. В сб.: ХVIII Всероссийская студенческая научная конференция «Студенческая наука – взгляд в будущее», 15–17 марта 2023 г. Красноярск, 2023. С. 121–124.
15. Фролова Н.А. Разработка технологии низкокалорийного ириса повышенной биологической ценности // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9, № 1 (49). С. 85–88.
16. Сложенкина А.В., Тарасенко Н.А. Использование кофейных экстрактов в кондитерских изделиях. В сб.: II Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии пищевых производств», 12–13 декабря 2019 г. Севастополь, 2020. С. 101.
17. Фролова Н.А. Разработка рецептуры кондитерских изделий для функционального питания // Международный научно-исследовательский журнал. 2018. № 1-1 (67). С. 157–160. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2018.67.084.
18. Прокопенко А.Д., Острик А.С., Фурдецкая Т.Н., Кутна Н.И., Волков С.Н., Мацыкур О.Н. Способ производства карамели, ириса, помадных конфет. Авторское свидетельство СССР № 1655440 A1. 15.06.1991. EDN: https://elibrary.ru/HMUQFV.
19. Парфенова Т.В., Кленин С.А., Кудряшева А.А., Кудряшова Н.В., Фролова Г.М.Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного. Патент РФ на изобретение № 2110925 C1. 20.05.1998..
20. Тюрина В.А., Захарова А.С., Курцева В.Г. Исследование влияния миндаля сладкого на формирование качественных характеристик ириса. В сб.: XV Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», 18–20 мая 2022 года. Бийск, 2022. С. 401–405.
21. Савенкова Т.В., Крылова Э.Н., Маврина Е.Н. Технологические аспекты производства ириса без сахара // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2016. № 2. С. 12–13.
22. Черемных Д.А. Возможность использования соленого папоротника орляка. В сб.: VIII Международная научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии», 25–27 мая 2020 года. Кемерово, 2020. С. 70–72.
