Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 633.52 Лен и подобные ему волокнистые
УДК 664.641 Мука и шрот. Состав. Отбор
Цель исследования – анализ физико-химических и органолептических показателей свежего, проросшего и проросшего высушенного в инфракрасной сушке семени льна, культивируемого в различных регионах Российской Федерации. Задачи: определение количественного содержания общей кислотности, свободных органических кислот, фенольных соединений в свежем, проросшем и сушеном семени льна различной региональной принадлежности; проведение органолептической оценки свежего, проросшего и сушеного семени льна. В результате исследования определено высокое сохранение полезных биологически активных веществ при использовании инфракрасной сушки в режиме сушения при 50 °С на примере фенольных соединений. Выявлена прямая пропорциональная зависимость между длиной проростка и содержанием фенольных веществ. Проведен корреляционный анализ, посредством которого получены уравнение прямолинейной корреляционной связи и коэффициент линейной корреляционной степени связи между содержанием фенольных соединений в свежем семени льна и содержанием фенольных соединений в высушенном проросшем в инфракрасной сушке при температуре 50 °С семени льна. Показатели сухих веществ и влажности разнятся между образцами в силу разных физических состояний объектов исследования. Свободные органические кислоты содержатся в свежем льне в небольшом количестве, которые впоследствии при прорастании не сохраняются, чему способствуют запущенные биохимические реакции, и, следовательно, не присутствуют в проросшем и высушенном проросшем семени. Проведенная дегустация оценила все опытные образцы наилучшими в своем качестве. Органолептическая оценка показателей опытных образцов позволяет рекомендовать к использованию проросшее и высушенное проросшее семя льна в пищевом производстве как сырьевой дополнительный ингредиент или как основное сырье в рецептурах продуктов питания.
семя льна, свежее семя льна, проросшее семя льна, сушеное семя льна, биологически активные вещества, фенольные соединения, сухие вещества
1. Зайцева Л.А., Гончарова А.А., Миневич И.Э. Повышение питательной ценности семян льна в процессе кратковременного проращивания // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 156–162. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-6-156-162.
2. Басова Н.В., Новиков Э.В. Анализ производства лубяных культур в России за период импортозамещения // Технические культуры. Научный сельскохозяйственный журнал. 2023. № 2 (3). С. 54–63. DOI:https://doi.org/10.54016/SVITOK.2023.67.29.007.
3. Маслинская М.Е., Савельев Н.С., Сосновская А.А. Лен масличный как сырье для производства биологически активных добавок // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022. № 1 (15). С. 21–30. DOI:https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-1(55)-21-30.
4. Миневич И.Э. Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях // Health, Food & Biotechnology. 2019. № 1 (2). P. 97–120. DOI:https://doi.org/10.36107/hfb. 2019.i2.s224.4.
5. Поморова Ю.Ю., Овсепян С.К., Серова Ю.М. Химико-биологические свойства и потенциальная ценность семян масличного льна (обзор) // Масличные культуры. 2023. Вып. 1 (193). С. 73–84.
6. Акиншин В.И. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна. Патент РФ на изобретение № 2092058. 10.10.1997. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2092058C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
7. Хоперская О.А., Богданова М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы. Патент РФ на изобретение № 2101959. 20.01.1998. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2101959C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
8. Головачев В.Р., Чурекова Л.С. Способ получения крупы из пророщенного зерна. Патент РФ на изобретение № 2265372. 10.12.2005. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU 2265372C2/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
9. Арсентьев А.А., Иванов Б.В., Блинов В.М., Сташкова Н.О. Способ консервации проростков семян пшеницы. Патент РФ на изобретение № 2412615. 27.02.2011. Доступно по: https://freepatent.ru/patents/2412615. Ссылка активна на 28.09.2025.
10. Данильчук Т.Н. Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя. Патент РФ на изобретение № 2392831. 27.06.2010. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2392831C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
11. Буракаева Г.Д., Буракаев И.Д. Пищевой функциональный продукт «Талкан” из пророщенного зерна и способ его производства. Патент РФ на изобретение № 2463809. 20.10.2012. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2463809C2/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
12. Буякова А.А., Вебер А.Л., Казыдуб Н.Г., Стаурская Н.В. Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна. Патент РФ на изобретение № 2599569. 10.10.2016. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2599569C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
13. Лишневский В.С. Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы и состав тестовой заготовки, полученный указанным способом. Патент РФ на изобретение № 2627560. 08.08.2017. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2627560C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
14. Жеребилов А.Е., Зинченко В.Е., Скуратов С.В., Галиева Н.Р. Способ консервации пророщенных семян зерновых и зернобобовых культур. Патент РФ на изобретение № 2714266. 13.02.2020. Доступно по: https://patents.google.com/patent/RU2714266C1/ru. Ссылка активна на 28.09.2025.
15. Сергеева Л.В. Основные аспекты использования инфракрасной сушки в пищевой промышленности. В сб.: V Международная научно-практическая конференция «Инновационные направления интеграции науки, образования и производства». Феодосия, Керчь: КГМТУ, 2024. С. 242–245.
16. Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu Reagent // Methods in Enzymology. 1999. Vol. 299. Р. 152–178.
