сотрудник
Волгоградский государственный технический университет
с 01.01.2008 по настоящее время
студент с 01.09.2023 по настоящее время
Волгоградская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.146 Кисломолочные продукты (молочнокислого или молочнокислого и спиртового брожения)
Цель исследования – разработка и оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого, обогащенного урбечом кокоса и банановым пюре, с использованием метода ортогонального центрального композиционного планирования (ОЦКП) второго порядка. Задачи: изучение и анализ существующих рецептур кисломолочного мороженого и методов оптимизации состава; выбор оптимальных уровней варьирования факторов (количества урбеча из кокоса и бананового пюре) для проведения эксперимента; проведение экспериментальных исследований для определения влияния выбранных факторов на качественные и количественные характеристики кисломолочного мороженого; математическое моделирование и оптимизация рецептурного состава с учетом полученных данных; оценка органолептических свойств и анализ физико-химических показателей для кисломолочного мороженого с расчетным количеством растительных компонентов. Объекты исследования – образцы кисломолочного мороженого с растительными компонентами, вносимыми в разных дозировках. Проводилось комплексное изучение технологических характеристик кисломолочного мороженого, включающее анализ физико-химических и органолептических параметров продукта при различных концентрациях растительных добавок. Была проведена органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка образцов. Использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Маркетинговое исследование, основанное на потребительских предпочтениях, выявило ключевые параметры качества кисломолочного мороженого, такие как органолептические характеристики, устойчивость к таянию и содержание молочнокислых микроорганизмов. Эти данные были использованы для построения математической модели. Для разработки рецептуры кисломолочного мороженого был использован ОЦКП второго порядка, специально разработанный для исследования двух факторов. Этот метод позволил создать математическую модель и оптимизировать содержание растительных компонентов. Определено оптимальное соотношение пищевых ингредиентов: масса урбеча кокоса составляет 11,1 г, масса бананового пюре – 2,47 г. Введение в состав кисломолочного мороженого растительных компонентов в определенной пропорции позволяет получить продукт с уникальными органолептическими характеристиками и улучшенными физико-химическими показателями.
кисломолочное мороженое, математическое моделирование, урбеч кокоса, банановое пюре, растительные компоненты
1. Кирилюк Т.Н., Леонова Е.А., Огнева О.А. Пробиотическое мороженое. В сб.: VI Международная научно-практическая конференция «Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях». Курск, 2019. С. 162–164. EDN: https://elibrary.ru/XUSLGL.
2. Akalin A.S., Kesenkas H., Dinkci N., et al. Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101, is. 1. Р. 37–46. DOI:https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468.
3. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. С. 5–27. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-5-27.
4. Arslaner A., Salik M.A. Functional Ice Cream Technology // Akademik Gida. 2020. Vol. 18, is. 2. P. 180–189. DOI:https://doi.org/10.24323/akademik-gida.758835.
5. Fernandez M.A., Marette A. Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties // Advances in Nutrition: An International Review Journal. 2017. Vol. 8, is. 1. P. 155–164. DOI:https://doi.org/10.3945/an.115.011114.
6. Ayar A., Sicramaz H., Özturk S., et al. Probiotic properties of ice creams produced with dietary fibers from by‐products of the food industry // International Journal of Dairy Technology. 2018. Vol. 71, is. 1. P. 174–182. DOI:https://doi.org/10.1111/1471-0307.12387.
7. Parussolo G., Busatto R.T., Schmitt J., et al. Synbiotic ice cream containing yacon flour and Lactobacillus acidophilus // LWT. 2017. Vol. 82. Р. 192–198. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.049.
8. Тарабанова Е.В., Гаптар С.Л., Сороколетов О.Н. Теоретические аспекты и практические решения использования биодобавок в технологии производства мороженого. В сб.: XVI Международная научно-практическая конференция. Т. 2. «Пища. Экология. Качество». Барнаул, 2019. С. 232–236. EDN: https://elibrary.ru/MOLTDK.
9. Ибрагимова З.Б. Урбеч – традиционный дагестанский продукт питания // ACTA HISTORICA: труды по историческим и обществоведческим наукам. 2018. № 1. С. 38–47. EDN: https://elibrary.ru/YSHIFN.
10. Yap M., Fernando W.M.A.D.B., Brennan C.S., et al. The effects of banana ripeness on quality indices for puree production // LWT. 2017. Vol. 80. P. 10–18. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.073.
