сотрудник с 01.01.2025 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
аспирант с 01.01.2024 по настоящее время
г. Москва и Московская область, Россия
сотрудник с 01.01.2025 по настоящее время
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
УДК 663.15 Различные методы и технология микробиологических производств. Производство ферментов
Цель исследования – разработать состав пищевого ингредиента на основе консорциума штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для производства ферментированных напитков. Исследование проведено в лаборатории биотехнологии органических кислот, пищевых и кормовых добавок ВНИИПБТ. Объекты исследования – штаммы молочнокислых бактерий из коллекции института: L. delbrueckii ssp. bulgaricus Д-16, L. plantarum 578/25, L. helveticus 842(D)-2, L. lactis subsp. lactis М-12, St. thermophilus В-92 и бифидобактерии B.longum Б-2, а также закваска для специализированной молочной продукции (PILEGE, Франция) в качестве сравнения. Исследование проводили на гидролизате разбавленной творожной сыворотки с 7 % концентрата сывороточного белка. Контроль процессов ферментации осуществляли по следующим показателям: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, накопление биомассы бактерий оценивали измерением оптической плотности. Подобран состав консорциума на основе технологических свойств штаммов и соотношения молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2 : 1, разработаны технологические режимы с достижением титра клеток на 15 ч роста: пробиотические лактобактерии – 64,5•108 КОЕ/см3, молочнокислые бактерии – 15•109 КОЕ/см3, бифидобактерии – 6,8•109 КОЕ/см3. Бактериальную массу выделяли на центрифуге ОПН-16 при 10 000 об/мин (4 °C) в течение 15 мин, концентрирование осуществляли через полисульфонамидную мембрану УПМ-20 при 20 °С. Полученный концентрат замораживали и лиофильно высушивали. Титр микроорганизмов определяли при рассеве на селективные агаризованные среды. В составе пищевого ингредиента содержится лиофилизат бактерий с титром 59,9•109 КОЕ/г, пищевые волокна в виде пребиотика инулина, а также сахарозаменители эритрит и сукралоза. Полученный комплексный пищевой ингредиент может быть рекомендован как компонент БАД к пище или для производства обогащенных пищевых продуктов в качестве источника бифидобактерий, пробиотических молочнокислых бактерий и пребиотиков. Для создания основы ферментированного напитка использовали пищевой ингредиент в качестве источника пробиотиков с получением на соевой сыворотке на 24 ч роста накопление биомассы 1,4•107 КОЕ/см3.
пищевой ингредиент, молочнокислые бактерии, пробиотик, пребиотик, биосовместимость, ассоциация бактерий
1. Бордин Д.С., Быкова С.В., Сабельникова Е.А., и др. Критерии выбора пробиотиков в Российской Федерации: результат опроса 1674 гастроэнтерологов // Эффективная фармакотерапия. 2023. Т. 19, № 35. С. 14–20. DOI:https://doi.org/10.33978/2307-3586-2023-19-35-14-20.
2. Волкова Г.С. Создание ассоциаций пробиотиков для пищевых продуктов и кормов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 1(99). С. 103–107. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-103-107.
3. Бояринева И.В., Хамагаева И.С., Ковалева Е.Д. Создание симбиотической закваски и изучение ее биохимических свойств // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2024. Т. 12, № 4. С. 52–61. DOI:https://doi.org/10.14529/food240406.
4. Цинберг М.Б., Ненашева М.Н. Инновационный цикл создания новейших синбиотиков для восстановления микробиоты хозяина // Бюллетень Оренбургского научного центра УрО РАН. 2023. № 3. С. 10.
5. Некрасова К.Л., Аксентьева В.В., Попов В.Г. Обоснование рецептуры и технологии производства комплексной пищевой добавки функционального назначения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2024. № 5–6. С. 64–68. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.5-6.10.
6. Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян А.С., и др. Свойства единой синбиотической системы бифидобактерий с пребиотиком Fibregum // Биотехнология. 2006. № 6. С. 51–62.
7. Simon E., Calinoiu L.F., Mitrea L., et al. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: implications and beneficial effects against irritable bowel syndrome // Nutrients. 2021. Vol. 13 (6). P. 2112. DOI:https://doi.org/10.3390/NU13062112.
8. Yadav M.K., Kumari I., Singh B., et al. Probiotics, prebiotics and synbiotics: safe options for next-generation therapeutics // Applied Microbiology and Biotechnology. 2022. Vol. 106 (2). P. 505–521. DOI:https://doi.org/10.1007/s00253-021-11646-8.
9. Swanson K.S., Gibson G.R., Hutkins R., et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of synbiotics. Nature reviews // Gastroenterology and hepatology. 2020. Vol. 17 (11). P. 687–701. DOI:https://doi.org/10.1038/s41575-020-0344-2.
10. Попов В.Г., Аксентьева В.В. Проектирование комплексных пищевых добавок в виде микрокапсулированных синбиотиков // Ползуновский вестник. 2023. № 4. С. 54–61. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU. 2072-8921.2023.04.007.
11. Саржанова К.С. Применение пробиотиков в профилактике и лечении дисбиотических нарушений у детей и взрослых // Здоровье матери и ребенка. 2024. № 2. С. 57–63.
12. Динер Ю.А. Производственно-ценные свойства заквасочных культур и консорциума на их основе // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 26–27. DOI:https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-10-26-27.
13. Волкова Г.С., Серба Е.М. Создание многоштаммового бактериального консорциума для технологии пробиотических препаратов кормового назначения // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 2. С. 260–269. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-260-269.
14. Волкова Г.С., Куксова Е.В., Серба Е.М. Разработка технологии пробиотического бактериального концентрата и практические аспекты использования // Пищевая промышленность. 2021. № 9. С. 36–38. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.
15. Бегунова А.В., Рожкова И.В., Зверева Е.А., и др. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии: формирование сообщества для получения функциональных продуктов с бифидогенными и гипотензивными свойствами // Прикладная биохимия и микробиология. 2019. Т. 55, № 6. С. 566–577. DOI:https://doi.org/10.1134/S0555109919060047.
16. Стурова Ю.Г., Малкова А.В., Колодина Е.В., и др. Биотехнология получения синбиотического напитка с добавлением Bifidobacterium bifidum и экстракта вишни // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 145–150. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018.
17. Базеева Е.Е., Аверьянова Е.В., Каменская Е.П. Разработка компонентного состава питательной среды на основе творожной сыворотки для культивирования штамма Bifidobacterium longum B379M // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, № 4 (27). С. 55–64. DOI:https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-55-64.
