Введение. В настоящее время брокколи достигла высокого уровня производства (34 % от общего объема производства всех капустных культур в мире), что привело к появлению большого количества побочных продуктов с интересным потенциалом в качестве источников биосоединений. Производство брокколи в нашей стране развивается медленно. Отечественных гибридов крайне мало. Кроме того, период потребления свежей продукции капусты брокколи очень короткий [1]. Метаболические реакции свежей брокколи сокращают срок ее хранения [2].
Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делают эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.
Возрастающий интерес вызывают исследования на перспективность применения различных растительных компонентов при создании мясных и рыбных полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов из теста и для производства функциональных продуктов [3–9].
Важное место в исследованиях занимает анализ пищевой ценности пюреобразных продуктов. Так, А.В. Трушечкин (2013), анализируя многокомпонентное овощное пюре, включающее 20 % баклажана, 20 % кабачка, 16 % перца сладкого, 15 % томата, 14 % моркови, 10 % лука репчатого и 5 % чеснока, выявил антиоксидантную активность продукта по рутину и кверцетину [10]. Аналогичные результаты доказаны Н.В. Макаровой (2013) применительно к супам-пюре и их пюреобразным концентратам [11]. По данным А.Н. Острикова (2011) и А.Н. Вертякова (2009), антиоксидантная активность концентрированного пюре выше, чем свежего [12, 13].
Резюмируя вышесказанное, можно подытожить, что пюреобразные продукты являются ценным продуктом питания, и исследования, направленные на совершенствование технологий их производства и повышение качества, имеют как научный, так и практический интерес.
Цель исследования – оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического и геронтологического питания.
Объекты и методы. Объектом исследования было пюре, приготовленное из 6 новых гибридов брокколи (2 отечественных и 4 зарубежных), и сырье, из которого пюре приготавливалось. Исследования сырья и пюре проводили по общепринятым методам. Биохимические анализы проводили перед и после окончания срока хранения: сухое вещество определяли по ГОСТ 28561-90 путем высушивания навески при температуре 105 °C до появления постоянной массы; витамин С – по ГОСТ 24556-89 путем его экстрагирования раствором соляной кислоты с последующим визуальным титрованием; сахара – по ГОСТ 8756.13-87 методом, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (I) до оксида меди (II); нитраты – по ГОСТ 29270-95 ионометрическим методом. Содержание пигментов определяли спектрофотометрическим методом в модификации J. Oliver (2000) [14]. Для расчета концентраций пигментов использовали формулы Wintermans, De Mots [15]. Корреляционный анализ проводили с использованием программы MS Excel.
Органолептические свойства – по ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема».
Технологическая схема производства пюре из брокколи состояла из следующих этапов: мойка, инспекция, разваривание, гомогенизация, фасовка в стеклянные банки вместимостью 250 см3, укупорка, тепловая стерилизация, охлаждение.
Мойку капусты брокколи проводили вручную под проточной водой и разделяли на соцветия. В процессе инспекции удаляли соцветия с признаками поражения насекомыми или болезнями. После этого кондиционные соцветия опускали в кипящую воду и отваривали 15 мин до готовности. Для достижения полной гомогенизации продукта использовали ручной блендер. Готовый продукт фасовали в стеклянные банки вместимостью 250 см3 и стерилизовали при температуре 100 °С.
Результаты и их обсуждение. Отечественные гибриды Детский деликатес и Мачо в сыром виде в среднем превосходили по биохимическим показателям зарубежные гибриды по ряду показателей: витамина С в среднем было на 17,3 мг% больше, моносахаров – на 0,79, дисахаров – на 0,16, суммы сахаров – на 0,95 % (табл. 1). Нитратов и сухих веществ накапливали на 10 мг/кг и 0,1 % меньше соответственно. Больше всего витамина С и суммы сахаров было в сырье у гибрида Детский деликатес (89,7 и 2,86 % соответственно).
После приготовления пюре в среднем эта тенденция сохранилась, но несколько сгладилась. Так, отечественные гибриды по-прежнему в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19 мг%), дисахаров (на 0,02 мг%), суммы сахаров (на 0,21 мг%). Также пюре из отечественных гибридов меньше содержало нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %).
Таблица 1
Биохимические показатели качества сырья и пюре капусты брокколи
отечественной и зарубежной селекции
|
Гибрид |
Вид |
Сухое вещество, % |
Витамин С, мг% |
Сахара, % |
Нитраты, мг/кг |
|||
|
моно- |
ди- |
сумма |
||||||
|
Отечественные гибриды |
||||||||
|
Детский деликатес |
Сырье |
13,5 |
89,7 |
2,52 |
0,34 |
2,86 |
59 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
9,9 |
40,8 |
1,59 |
0,14 |
1,73 |
8,4 |
||
|
Мачо |
Сырье |
13,9 |
85,8 |
2,31 |
0,42 |
2,73 |
118 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
10,3 |
35,1 |
1,46 |
0,26 |
1,72 |
7,6 |
||
|
Среднее |
Сырье |
13,7 |
87,8 |
2,42 |
0,38 |
2,80 |
88,5 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
10,1 |
38,0 |
1,53 |
0,20 |
1,73 |
8,0 |
||
|
Зарубежные гибриды |
||||||||
|
Агасси |
Сырье |
13,7 |
70,5 |
1,13 |
0,32 |
1,45 |
91 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
9,5 |
31,6 |
1,34 |
0,16 |
1,5 |
8,6 |
||
|
Батавия |
Сырье |
14 |
80,1 |
2,02 |
0,42 |
2,44 |
107 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
10,5 |
34,1 |
1,44 |
0,24 |
1,68 |
9,2 |
||
|
Лорд |
Сырье |
14,2 |
68,1 |
2,12 |
0,01 |
2,13 |
128 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
11,3 |
29,6 |
1,4 |
0,13 |
1,53 |
8,9 |
||
|
Фиеста |
Сырье |
13,1 |
63,2 |
1,25 |
0,13 |
1,38 |
68 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
9,4 |
33,2 |
1,19 |
0,19 |
1,38 |
7,6 |
||
|
Среднее |
Сырье |
13,8 |
70,5 |
1,63 |
0,22 |
1,85 |
98,5 |
|
|
Пюре-полуфабрикат |
10,2 |
32,1 |
1,34 |
0,18 |
1,52 |
8,6 |
||
Пюре, приготовленное из гибрида Детский деликатес, было лучшим по содержанию витамина С и суммы сахаров, чем из других гибридов.
Содержание пигментов не только характеризует биохимические показатели качества, но и определяет цвет сырья или готового продукта. Хлорофилл – зеленый пигмент, окрашивающий хлоропласты растений в зеленый цвет. В частности хлорофилл а – сине-зеленый, а хлорофилл b – желто-зеленый. В готовом пюре наибольшее содержание хлорофилла а было в пюре, приготовленном из гибридов Батавия (40,9 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (40,2 мг/100 г сырой массы), а наибольшее содержание хлорофилла b также в этих гибридах – в Батавии (30,2 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (32,3 мг/100 г сырой массы) (табл. 2).
Очевидна прямая тесная корреляционная связь от накопления к сроку уборки в соцветиях брокколи сухого вещества (r = 0,87), суммы сахаров (r = 0,95), в том числе моносахаров (r = 0,87) и дисахаров (r = 0,64), а также хлорофилла а (r = 0,64). Выявлена слабая положительная корреляция между содержанием нитратов (r = 0,35) в сырье и пюре. Отмечена отрицательная корреляционная связь между содержанием каротиноидов в сырье и готовом пюре, что, видимо, связано с высокими потерями при отваривании и термической обработке брокколи (табл. 3).
Результаты микробиологических исследований по содержанию КМАФАнМ, БГКП и плесеней показали соответствие образцов требованиям ТР ТС 021/2011.
Таблица 2
Содержание хлорофиллов а и b и суммы каротиноидов
в соцветиях брокколи, мг/ 100 г сырой массы
|
Вид продукции |
Хлорофилл а |
Хлорофилл b |
Сумма каротиноидов |
|
|
Отечественные гибриды |
||||
|
Детский деликатес |
Сырье |
39,0 |
29,0 |
10,0 |
|
Пюре |
40,2 |
32,3 |
1,4 |
|
|
Мачо |
Сырье |
34,0 |
28,0 |
9,0 |
|
Пюре |
36,9 |
30,1 |
1,6 |
|
|
Среднее |
Сырье |
36,5 |
28,5 |
9,5 |
|
Пюре |
38,6 |
31,2 |
1,5 |
|
|
Зарубежные гибриды |
||||
|
Агасси |
Сырье |
37,0 |
28,0 |
9,0 |
|
Пюре |
39,8 |
30,8 |
1,2 |
|
|
Батавия |
Сырье |
39,0 |
30,0 |
11,0 |
|
Пюре |
40,9 |
30,2 |
1,1 |
|
|
Лорд |
Сырье |
37,0 |
28,0 |
9,0 |
|
Пюре |
37,5 |
30,2 |
1,4 |
|
|
Фиеста |
Сырье |
34,0 |
27,0 |
10,0 |
|
Пюре |
36,3 |
29,6 |
1,2 |
|
|
Среднее |
Сырье |
36,8 |
28,3 |
9,8 |
|
Пюре |
38,6 |
30,2 |
1,2 |
|
Таблица 3
Коэффициент корреляции (± r) содержания качественных
параметров пюре от содержания в сырье
|
Показатель |
Коэффициент корреляции |
|
Сухое вещество |
0,87 |
|
Витамин С |
0,80 |
|
Сахара: |
|
|
моно- |
0,87 |
|
ди- |
0,64 |
|
сумма |
0,95 |
|
Нитраты |
0,31 |
|
Хлорофилл а |
0,91 |
|
Хлорофилл b |
0,42 |
|
Сумма каротиноидов |
–0,63 |
Полученные пюре из брокколи по своим свойствам можно отнести к продуктам, содержащим функционально значимые ингредиенты натурального происхождения.
Содержание основных компонентов химического состава пюре определяли по тем же методикам, что и в исходном сырье. Органолептический анализ пюре проводили по четырем основным показателям – цвет, вкус, аромат, консистенция, оценивая каждый из них по 5-балльной шкале с последующим выведением суммарной оценки. Лучшими по органолептическим показателям выбраны пюре, приготовленные из гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла) (табл. 4).
Проведенные экспериментальные исследования показали, что по содержанию различных функциональных ингредиентов и микронутриентов пюре из отечественных гибридов брокколи в большинстве случаев превосходили пюре из зарубежных гибридов, поэтому их следует рекомендовать для использования в детском, диетическом и геронтологическом питании.
Таблица 4
Органолептическая оценка пюре из гибридов брокколи в зависимости от рецептуры
|
Гибрид |
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус |
Аромат |
Среднее значение |
|
Отечественные гибриды |
||||||
|
Детский деликатес |
4,5 |
4,5 |
4,6 |
4,7 |
4,7 |
4,60 |
|
Мачо |
4,3 |
4,3 |
4,6 |
4,6 |
4,5 |
4,46 |
|
Среднее |
4,40 |
4,40 |
4,60 |
4,65 |
4,60 |
4,53 |
|
Зарубежные гибриды |
||||||
|
Агасси |
4,4 |
4,3 |
4,4 |
4,5 |
4,4 |
4,40 |
|
Батавия |
4,5 |
4,5 |
4,6 |
4,5 |
4,5 |
4,52 |
|
Лорд |
4,2 |
4,2 |
4,4 |
4,4 |
4,3 |
4,30 |
|
Фиеста |
4 |
4,1 |
4,4 |
4,2 |
4,2 |
4,18 |
|
Среднее |
4,28 |
4,28 |
4,45 |
4,40 |
4,35 |
4,35 |
Отечественным производителям овощного пюре для детей раннего возраста и диетического питания необходимо учитывать исследования отечественных ученых при производстве пищевых продуктов и использовать качественное отечественное сырье с целью обогащения готовой продукции полезными микронутриентами.
Заключение
1. Отечественные гибриды Детский деликатес и Мачо в сыром виде в среднем превосходили по биохимическим показателям качества зарубежные гибриды по ряду показателей: витамина С в среднем было на 17,3 мг% больше, моносахаров – на 0,79 %; дисахаров – на 0,16; суммы сахаров – на 0,95 %. Нитратов и сухих веществ накапливали на 10 мг/кг и 0,1 % меньше соответственно. Больше всего витамина С и суммы сахаров было в сырье у гибрида Детский деликатес (89,7 мг% и 2,86 % соответственно).
2. Пюре, приготовленное из отечественных гибридов брокколи, в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19 мг%), дисахаров (на 0,02 мг%), суммы сахаров (на 0,21 мг%). Также пюре из отечественных гибридов меньше содержали нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %).
3. В готовом пюре наибольшее содержание хлорофилла а было в пюре, приготовленном из гибридов Батавия (40,9 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (40,2 мг/100 г сырой массы), а наибольшее содержание хлорофилла b также в этих гибридах – в Батавии (30,2 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (32,3 мг/100 г сырой массы).
4. Выявлена прямая тесная корреляционная связь от накопления к сроку уборки в кочанах капусты брокколи сухого вещества (r = 0,87), суммы сахаров (r = 0,95), в том числе моносахаров (r = 0,87) и дисахаров (r = 0,64), а также хлорофилла а (r = 0,64). Выявлена слабая положительная корреляция между содержанием нитратов (r = 0,35) в сырье и пюре.
5. Лучшими по органолептическим показателям были выбраны пюре, приготовленные из гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла).
6. Гибриды отечественной селекции Детский деликатес и Мачо, а также зарубежный гибрид Батавия – перспективное сырье для производства пюреобразной продукции повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического и геронтологического питания.
