Введение. Все большее внимание исследо- вателей и практиков привлекает в производстве различных безалкогольных напитков исполь- зование новых нетрадиционных ингредиентов, содержащих физиологически значимые компо- ненты, придающие готовому продукту новые ка- чественные оригинальные свойства.
Известно использование в составе безал- когольных напитков основы из экстрактивных веществ различного растительного сырья, вклю- чающей корни, плоды, травы, хвою [1–4]. Но- вым продуктом переработки древесной зелени является хвойный дистиллят, получаемый в ре- зультате упаривания водного экстракта. Для про- изводителей кедрового экстракта представляет большой интерес пути сбыта и возможности при- менения побочных продуктов переработки, полу- чаемых при производстве хвойных экстрактов.
Цель исследования: разработка новых ре- цептур газированных безалкогольных напитков с использованием в качестве оригинального ингредиента хвойного дистиллята, оценка по- казателей качества и безопасности полученной продукции.
Задачи исследования: определить основ- ные физико-химические и органолептические- показатели качества хвойного кедрового дис- тиллята, используемого в разработке рецептур напитков; разработать новые рецептуры газиро- ванных безалкогольных напитков с применением побочного продукта переработки хвои – хвойного дистиллята; провести оценку качества получен- ных продуктов по органолептическим показате- лям; установить основные физико-химические показатели полученных напитков; исследовать полученные напитки на безопасность.
Объекты и методы исследования. Хвойный дистиллят был получен в ООО «Инновационные лесные технологии», расположенном в Емельянов- ском районе Красноярского края. В ходе проведе- ния экспериментальных исследований в хвойном дистилляте определяли следующие физико-хими- ческие показатели: содержание сахаров – с помо- щью сахарометра марки ПП-1, плотность – ареоме- тром, показатель преломления – на рефрактометре марки ИРФ-454. Соответствие органолептических и физико-химических показателей напитков опреде- ляли по ГОСТ 28188-2014, показатели безопасно- сти – по ТР ТС 021/2011 [5, 6].
Результаты исследования и их обсужде- ние. С целью обогащения безалкогольного на- питка физиологически значимыми компонентами, придания напитку новых оригинальных вкусовых ощущений и хвойного аромата, расширения ас- сортимента безалкогольных газированных на- питков был использован в качестве ингредиента в рецептурах безалкогольных напитков хвойный кедровый дистиллят. Физико-химические показа- тели используемого в качестве ингредиента ре- цептур напитков, хвойного кедрового дистиллята представлены в таблице 1.
Физико-химические показатели кедрового хвойного дистиллята
Таблица 1
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Жидкость, темно-коричневого цвета, без посторонних включений |
|
Вкус и запах |
Кисловатый приятный вкусовой оттенок и хвойный кедровый аромат, посторонние привкус и запах отсутствуют |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Плотность, кг/м3 |
994 |
|
Показатель преломления, г/см3 |
1,93 456 |
|
Содержание сахаров, %/брикс |
2 |
Было установлено, что по вкусовым и арома- тическим свойствам кедровый хвойный дистил- лят имел кисловатый вкусовой оттенок и прият- ный хвойный аромат.
В качестве компонентов безалкогольного газированного напитка использовали хвойный кедровый дистиллят, воду питьевую подготов- ленную, в качестве подсластителей – сахар, кон-
сервантом является аскорбиновая и сорбиновая кислоты. Готовили напитки по известной стан- дартной технологии [7].
Рецептуры безалкогольных напитков с добав- лением побочного продукта переработки кедро- вой хвои – хвойного кедрового дистиллята при- ведены в таблицах 2–4.
Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 1)
Таблица 2
|
Компонент |
Кол-во на 100 дал |
|
Сахар, кг |
92,39 |
|
Аскорбиновая кислота, кг |
0,1 |
|
Сорбиновая кислота, кг |
0,3 |
|
Дистиллят кедровый, л |
15,00 |
|
Ароматизатор «Барбарис», л |
0,4 |
|
Колер «Мандариновый», , кг |
1,4 |
|
Диоксид углерода, кг |
4,0 |
|
Вода, л |
887,16 |
|
Итого, л |
1000 |
Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 2)
Таблица 3
|
Компонент |
Кол-во на 100 дал |
|
Сахар, кг |
92,39 |
|
Аскорбиновая кислота, кг |
0,1 |
|
Сорбиновая кислота, кг |
0,3 |
|
Дистиллят кедровый, л |
20,00 |
|
Ароматизатор «Груша», л |
0,4 |
|
Колер, кг |
1,4 |
|
Диоксид углерода, кг |
4,0 |
|
Вода, л |
882,16 |
|
Итого, л |
1000 |
Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 3)
Таблица 4
|
Компонент |
Кол-во на 100 дал |
|
Сахар, кг |
92,39 |
|
Аскорбиновая кислота, кг |
0,1 |
|
Сорбиновая кислота, кг |
0,3 |
|
Дистиллят кедровый, л |
30,00 |
|
Ароматизатор «Лимонад», л |
0,4 |
|
Колер, кг |
1,4 |
|
Диоксид углерода, кг |
4,0 |
|
Вода, л |
871,46 |
|
Итого, л |
1000 |
Разработанные новые оригинальные напитки подвергались органолептической оценке (табл. 5).
Таблица 5
Органолептические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом
|
Образец напитка |
Внешний вид |
Вкус, аромат |
Цвет |
|
№ 1 |
Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка |
Выраженный аромат барбариса, с кедровым послевкусием |
Бронзовый |
|
№ 2 |
Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка |
Выраженный грушевый аромат, гармоничный вкус с приятным кедровым послевкусием |
Бронзовый |
|
№ 3 |
Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка |
Выраженный аромат лимонада, с легким кедровым привкусом |
Бронзовый |
Проведенная органолептическая оценка образ- цов безалкогольных газированных напитков с до- бавлением хвойного дистиллята показала полное соответствие требованиям ГОСТ 28188-2014 [5].
В таблице 6 представлены результаты физико-химических показателей опытных образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом.
Таблица 6
Физико-химические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом, %
|
Образец напитка |
Массовая доля сухих веществ |
Массовая доля углекислого газа |
|
№ 1 |
9,359 |
0,4 |
|
№ 2 |
9,442 |
0,4 |
|
№ 3 |
9,451 |
0,4 |
Физико-химические показатели всех образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом соответствуют ГОСТ Р 28188-2014 [5].
Основными показателями безопасности без- алкогольных газированных напитков являются со- держание токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) и микробиологические показатели (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные ми- кроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Ана-
лизу на содержание токсичных элементов и их микробиологической безопасности были подвер- гнуты все разработанные образцы напитков.
На основании полученных данных испытаний напитков по разработанным рецептурам содер- жание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка) в безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом при- ведено в таблице 7.
Таблица 7
Содержание токсичных элементов в опытных безалкогольных напитках с хвойным кедровым дистиллятом (образцы напитков № 1–3), мг/кг
|
Элемент |
Норматив |
Опыт |
|
Медь |
– |
Менее 0,5 |
|
Цинк |
– |
Менее 1,0 |
|
Свинец |
Не более 0,3 |
Менее 0,01 |
|
Кадмий |
Не более 0,03 |
Менее 0,01 |
Как следует из полученных результатов (см. табл. 7), содержание токсичных элементов (кад- мия, меди, свинца, цинка) во всех анализиру- емых безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом не превы- шает нормативные показатели согласно ТР ТС 021/2011 [6].
Результаты исследования на микробиоло- гическую безопасность безалкогольных гази- рованных напитков с добавлением хвойного дистиллята по микробиологическим показате- лям (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) представлены в таблице 8.
Таблица 8
Показатели микробиологической безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом (опытные разработанные образцы № 1–3)
|
Показатель |
Норматив |
Опыт |
|
БГКП (колиформы), см3 |
В 333 не допускаются |
В 333 не обнаружены |
|
КМФАнМ, КОЕ/ см3 |
Не более 30 |
Менее 1 |
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, г |
В 100,0 не допускаются |
В 100,0 не обнаружены |
Из приведенных результатов видно, что разра- ботанные безалкогольные газированные напитки с оригинальным компонентом – хвойным кедро- вым дистиллятом (опытные образцы № 1–3) соот- ветствуют нормативным показателям безопасно- сти (см. табл. 8).
Таким образом, согласно данным проведенных исследований, разработанный безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойного кедрового дистиллята обладает гармоничным вку- сом и приятным хвойным ароматом и соответст- вует нормативным показателям качества.
Выводы. Предложены рецептуры новых про- дуктов – безалкогольных газированных напитков, содержащих оригинальный продукт переработки древесной кедровой хвои – хвойный кедровый дистиллят. Разработанные напитки оценены по органолептическим и физико-химическим пока- зателям качества. Выявлено соответствие новых разработанных газированных безалкогольных напитков с использованием хвойного кедрового дистиллята требованиям ГОСТ Р 28188-2014 и ТР ТС 021/2011 по физико-химическим показате- лям и показателям безопасности.
