Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Russian Federation
Moscow, Russian Federation
The purpose of research is to study the prospects for the use of native flour obtained from fiber flax seeds in the production of oatmeal cookies. Tasks: determination of the optimal concentration of native flaxseed flour; study of the effect on the organoleptic characteristics of oatmeal cookies. The objects of the study are three types of flour: wheat, oatmeal and native (freshly ground) flour obtained from fiber flax seeds. Baking oatmeal cookies according to a unified recipe served as a control sample. In experimental variants, wheat flour of the first grade was replaced by native (linen) flour in a percentage of 10, 15 and 20 % of the mass of wheat flour. The results of a study to determine the optimal amount of native flaxseed flour used as an enriching additive in a composite mixture for baking oatmeal cookies are presented. Flour composition of wheat, oatmeal and flaxseed flour according to a unified recipe is compiled. This baking mix is the basis of the modeled recipe, it improves the consumer performance of the biscuits. According to organoleptic parameters (taste and aroma), the experimental samples differed from the control ones, while other indicators (shape, surface, color) were typical for oatmeal cookies made according to a standard rec-ipe. It has been established that the optimal concentration of native flax flour is 15 %, while its smaller amount does not particularly affect consumer properties, and 20 % gives the cookies a pronounced herbal taste. In the course of the study, a new type of healthy cookie with improved quality properties was ob-tained.
flour confectionery, grain products, dietary fiber, vitamins, prebiotics, probiotics, Dolgunets flax
Введение. Современная кондитерская отрасль России – это новые технологии и постоянно совершенствующиеся уже существующие, которые являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития [1].
По исследованиям печенье является одним из самых популярных видов мучных кондитерских изделий и пользуется огромной любовью у населения, а значит, становится важным «поставщиком» нутриентов для организма человека [2, 3].
Разработка новых технологий базируется на подготовке изучаемого сырья к технологическим процессам и образованию из него кондитерских полуфабрикатов, с целью получения готовых изделий с определенным заданным составом, структурой и улучшенными потребительскими свойствами при создании:
- технологии получения многокомпонентных специальных видов кондитерских полуфабрикатов;
- полезно действенных кондитерских смесей, являющихся основой получения мучных кондитерских изделий нового поколения [4];
- конкурентоспособных мучных кондитерских изделий с улучшенными характеристиками пищевой ценности путем комбинирования, моделирования уже существующих рецептур и проектирование новых [5].
Рынок мучных кондитерских изделий характеризуется постоянным, динамичным ростом и с каждым годом увеличивается. Это связано с тем, что мучные выпеченные сладости относятся к самым распространенным покупкам. Являются продуктом как каждодневных покупок, так и продуктом для удовольствия. Современный покупатель хочет видеть товар оригинальный и в то же время полезный, приносящий пользу для здоровья [6].
Овсяное печенье, предположительно, является потомком шотландских лепешек или блинов. В состав традиционных шотландских овсяных лепешек входили аналогичные ингредиенты, но они были более хрустящими, чем современный ассортимент овсяного печенья.
Исследования в области разработанных новых методик овсяного печенья указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья [7–9].
Применение нетрадиционных видов растительного сырья (нативной льняной муки из семян льна-долгунца) в технологиях выпекаемых кондитерских изделий будет способствовать не только решению проблемы здорового питания, но и расширению ассортиментной линейки внутривидовых продуктов за счет наполнения их физиологически полезными ингредиентами [7].
Для изменения биологического состава сладких изделий можно использовать не только семена льна, но и продукты его переработки, в которых содержатся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и все незаменимые аминокислоты.
Согласно унифицированной рецептуре, в технологию приготовления овсяного печенья входит пшеничная мука первого сорта, мука овсяная и другие рецептурные ингредиенты [10].
Применение нативной льняной муки может использоваться в виде натуральной дополнительной добавки растительного происхождения. Таким образом, создается новый пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами и усвояемыми жирами.
О полезных свойствах льна известно давно, однако активно использовать в пищевой промышленности льняные семена и продукты их переработки начали в последнее десятилетие, когда было установлено, что семя льна богато растительным белком, сбалансированным по аминокислотному составу и превосходящим по полноценности белок зерновых и бобовых культур, а также богато диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, лигнанами, фолиевой кислотой, минеральными солями, особенно калием, магнием и цинком [11, 12].
Результаты исследований по использованию нативной льняной муки в рецептуре овсяного печенья показали улучшение органолептических показателей и пищевой ценности готового экспериментального продукта.
Цель исследования – изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья.
Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении – 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки.
Было произведено исследование по органолептическим показателям разных видов муки: пшеничной, овсяной, льняной (табл. 1). Оценка органолептических показателей проводилась согласно ГОСТ [13, 14].
Проанализировав табличные показатели, можно сделать вывод, что используемые виды муки соответствуют нормативам.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели разных видов муки.
Полученные физико-химические показатели разных видов муки и композитной смеси (15 % льняной муки) представлены на рисунке 1.
Таблица 1
Органолептические показатели муки разных видов
|
Вид муки |
Показатель |
Характеристика показателя |
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
Цвет |
Белый с сероватым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке |
|
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха |
|
|
Мука овсяная |
Цвет |
Белый с сероватым оттенкам |
|
Вкус |
Свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
|
Запах |
Свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов |
|
|
Мука льняная (нативная) |
Цвет |
Серый с красноватым оттенком |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный льняной муке |
|
|
Запах |
Свойственный льняной муке |
Таблица 2
Физико-химические показатели исследуемых видов муки и их смеси
|
Показатель |
Влажность, % |
Кислотность, град. |
|
Пшеничная мука |
13,6 |
4,08 |
|
Овсяная мука |
10,3 |
9,8 |
|
Льняная мука |
5,8 |
4,4 |
|
Смесевая мука (15 % льняной муки) |
9,0 |
5,1 |
Рис. 1. Влажность и кислотность разных видов муки
Из представленных данных в диаграмме, следует: мука овсяная имеет самую высокую кислотность, при этом влажность близка к значению влажности пшеничной муки; льняная мука характеризуется самыми низкими показателями влажности и кислотности, что подтверждает целесообразность ее использования в качестве растительной добавки; физические показатели (влажность, кислотность) смесевой муки характеризуются средними значениями – 9 % и 5,1 град.
Результаты и их обсуждение. Для определения оптимальной концентрации нативной льняной муки были составлены композитные смеси, в состав которых входила льняная мука (10, 15 и 20 %) с частичной заменой пшеничной.
Изначально была разработана технологическая схема, представленная на рисунке 2 [15].
|
Приготовление смесевой муки, с частичной заменой пшеничной муки на льняную |
|
Дозирование полуфабрикатов |
|
Замес тестовой заготовки |
|
Выпечка |
|
Формовка тестовой заготовки |
Рис. 2. Технологическая схема производства
овсяного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную
На первом этапе была подготовлена смесевая мука – овсяная, пшеничная, льняная. Пшеничную муку частично заменили на нативную льняную.
Второй этап заключался в дозировании всех рецептурных компонентов. Замес теста проводили в лабораторном тестомесе в течение 9 мин, до получения однородной массы. Следующий этап включал формовку вязко-пластичной тестовой заготовки.
Этап выпечки отформованных тестовых заготовок проводили при температуре 180 °C.
В данном исследовании была определена оптимальная концентрация нативной (свежемолотой) льняной муки и изучено ее влияние на органолептические показатели готового овсяного печенья.
С целью установления оптимальной дозировки льняной муки были проведены исследования по влиянию различного ее количества на качество готового продукта. Мука пшеничная 1-го сорта заменялась льняной в количестве 10; 15 и 20 %.
Образец контрольный был изготовлен по стандартной технологии из муки пшеничной 1-го сорта, из муки овсяной и других рецептурных ингредиентов в соответствии с унифицированной рецептурой (рис. 3).
Рис. 3. Контрольный образец овсяного печенья
Тестовые заготовки из смесевой муки, содержащей разную концентрацию льняной, обладали вязко-пластичной консистенцией и отличались от контрольного полуфабриката большей пластичностью. Необходимо отметить, что пластичность тестового полуфабриката увеличивалась в соответствии с увеличением концентрации льняной добавки. Такое изменение в структуре теста могло произойти за счет влияния белков и полисахаридов (льняных слизей), обладающих высокой гидрофильностью и способностью легко пептизироваться в с образованием гелей. Содержащиеся в льняной муке липиды выступали в роли пластификатора [16].
На рисунке 4 представлены экспериментальные образцы с разным процентным содержанием нативной льняной муки, входящей в композитную смесь.
Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [10].
Результаты проведенной оценки влияния нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели качества овсяного печенья представлены в таблице 3.
а б с
Рис. 4. Образцы печенья из смесевой муки с содержанием льняной: а – 10 %; б – 15 %; с – 20 %
|
224 |
Оценка органолептических показателей качества выпеченных изделий
|
|
Форма |
ПпППППППоверхность |
Цвет |
ЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗпапапЗапахр |
Вид в изломе |
Вкус |
|
С содержанием 10 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШееееШероховатое с извилинами, трещинами, не подгорелое. Имеются вкрапления от изюма и льняной муки |
СвеСвеССветло-коричневый с серым оттенком |
Свойственный СССССвойственный данному виду печеньяСс |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
СССССвойственныйССвойственный данному печенья, в меру присутствует легкий аромат жареных семян |
|
С содержанием 15 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатое с извилинами трещинами, не подгорелое. Имеются от изюма и муки |
Светло- коричневый, ближе к коричневому |
Свойственный данному виду печенья, запах травяной свежести |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
Свойственный данному печенья, в меру с выраженным орехово-масляным вкусом |
|
С содержанием 20 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатое с извилинами трещинами, не подгорелое. Имеются от изюма и муки |
Выраженный коричневый |
Свойственный данному виду печенья, с выраженным запахом льняной муки |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
Свойственный данному печенья, в меру с сильно выраженным орехово-масляным привкусом легкий вкус льняной муки |
Анализируя полученные табличные результаты, пришли к выводу, что овсяное печенье, приготовленное из смеси муки, в которую входила нативная льняная мука из семян льна-долгунца в количестве 15 %, является лучшим по органолептическим показателям. Обладает ярко выраженным орехово-масляным вкусом. Остальные показатели в экспериментальных образцах мало отличались друг от друга.
Заключение. В ходе исследования были решены поставленные задачи. На первом этапе была составлена пекарская смесевая мука и определена оптимальная концентрация нативной льняной муки – 15 %. Меньшее содержание (10 %) не оказывает существенного влияния на качественные показатели овсяного печенья, большее (20 %), придает сильно насыщенный аромат растительной добавки.
Далее было изучено влияние нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели овсяного печенья.
Из результатов проведенной оценки органолептических показателей можно утверждать, что оптимальная концентрация нативной муки в количестве 15 % от массы пшеничной муки оказывает благоприятное влияние на органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вид в изломе, вкус) выпеченных образцов.
В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.
1. Aksenova L.M. Zadachi nauchnogo obespeche-niya konditerskoy otrasli na sovremennom etape // Konditerskie izdeliya XXI veka: mat-ly H Yubileynoy mezhdunar. konf. (16–18 fevralya 2015 g.) / Mezhdunar. promysh-lennaya akademiya. M., 2015. 104 s.
2. Tendencii razvitiya tehnologii konditer-skih izdeliy / Z.A. Kanarskaya [i dr.] // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy. 2016. № 3. S. 195–204.
3. Primenenie netradicionnyh vidov syr'ya v proizvodstve ovsyanogo pechen'ya / N.V. Pri¬suhina [i dr.] // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal. 2021. № 11 (113). Ch. 1. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.113. 11.010.
4. Savenkova T.V. Nauchnoe obespechenie inno-vacionnogo razvitiya konditerskoy otras-li // Puti intensifikacii proizvodstva i pererabotki sel'skohozyaystvennoy produk-cii v sovremennyh usloviyah: mat-ly mezh-dunar. nauch.-prakt. konf. / pod red. V.N. Hra¬movoy, Krasnodar, 2012. S. 343–346.
5. Blinnikova O.M. Proektirovanie i obespe-chenie sohranyaemosti polikomponentnyh pischevyh produktov s zadannymi svoystva-mi: dis. ... d-ra tehn. nauk: 05.18.15. M., 2021. 469 s.
6. Marketingovoe issledovanie regional'nogo rynka konditerskih izdeliy / S.V. Bulga-nina [i dr.] // Moskovskiy ekonomicheskiy zhurnal. 2021. № 9. URL: https://qje.su/ekonomi¬cheskaya-teoriya/moskovskij-ekonomicheskij-zhurnal-9-2021-9.
7. Sortovye osobennosti l'na-dolgunca i kachestvo hlebobulochnyh izdeliy / T.A. Tolmacheva [i dr.] // Izvestiya vuzov. Pri-kladnaya himiya i biotehnologiya. 2018. T. 8, № 4 (27). S. 150–157.
8. Tipsina N.N., Belopuhov S.L., Tolmache-va T.A. Razrabotka tehnologii proizvod-stva snekov s ispol'zovaniem rastitel'no-go syr'ya // Vestnik KrasGAU. 2021. № 12. S. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12.
9. Tipsina N.N., Grechishnikova N.A., Demi-dov E.L. Ispol'zovanie polufabrikatov iz teksturirovannoy soi v konditerskih izde-liyah // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produkcii APK: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. (Krasnoyarsk, 24 noyabrya 2021 g.) / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2021. S. 80–83. EDN QOXPKF.
10. GOST 24901-2014. Mezhgosudarstvennyy standart. Pechen'e Obschie tehnicheskie usloviya. Vved. 2016-01-01. M., 2014.
11. Belopukhov S.L., Dmitrevskaya I.I., Kocharov S.A., Safonov A.F Influence of biostimulators on chem- ical composition of flax production // Izvestia of Timiryazev Agricultural Academy. 2010. Issue 1. P. 128–131.
12. Pat. 2656367 Rossiyskaya Federaciya, Ener-geticheskaya produktovaya kompoziciya «Fru-tolen» / S.L. Belopuhov, T.A. Tolmacheva. № 2017123266, opubl. 05.06.2018.
13. GOST 26574-2017. Mezhgosudarstvennyy standart. Muka pshenichnaya. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2019-01-01. M., 2017.
14. GOST 31645-2012. Mezhgosudarstvennyy standart. Muka dlya produktov detskogo pi-taniya. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2013-07-01. M., 2017.
15. Tolmacheva T.A., Nikolaev V.N. Tehnologiya otrasli: tehnologiya konditerskih izdeliy: ucheb. posobie. SPb.: Lan', 2019. 132 s.
16. Kireeva M.S. Funkcional'no-tehnologiches-kie svoystva semyan l'na i razrabotka teh-nologii muchnyh konditerskih izdeliy spe-cializirovannogo naznacheniya na ih osnove: dis. … kand. tehn. nauk. SPb., 2014. 114 s.
