Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
г. Москва и Московская область, Россия
Цель исследования – изучение перспективы использования нативной муки, полученной из се-мян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья. Задачи: определение оптимальной концен-трации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья. Объекты исследования – три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецеп-туре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки. Представлены результаты исследования по определению опти-мального количества нативной льняной муки, используемой в качестве обогащающей добавки в композитной смеси для выпечки овсяного печенья. Составлена мучная композиция пшеничной, овсяной и льняной муки по унифицированной рецептуре. Данная пекарская смесь является осно-вой смоделированной рецептуры, она улучшает потребительские показатели печенья. По орга-нолептическим показателям (вкус и аромат) опытные образцы отличались от контрольного, при этом другие показатели (форма, поверхность, цвет) были типичны для овсяного печенья, изготовленного по стандартной рецептуре. Установлено, что оптимальная концентрация на-тивной льняной муки составляет 15 %, при этом меньшее ее количество особенно не влияет на потребительские свойства, а 20 % придает печенью ярко выраженный травяной вкус. В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качествен-ными свойствами.
мучные кондитерские изделия, зернопродукты, пищевые волокна, витамины, пребиотики, про-биотики, лен-долгунец
Введение. Современная кондитерская отрасль России – это новые технологии и постоянно совершенствующиеся уже существующие, которые являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития [1].
По исследованиям печенье является одним из самых популярных видов мучных кондитерских изделий и пользуется огромной любовью у населения, а значит, становится важным «поставщиком» нутриентов для организма человека [2, 3].
Разработка новых технологий базируется на подготовке изучаемого сырья к технологическим процессам и образованию из него кондитерских полуфабрикатов, с целью получения готовых изделий с определенным заданным составом, структурой и улучшенными потребительскими свойствами при создании:
- технологии получения многокомпонентных специальных видов кондитерских полуфабрикатов;
- полезно действенных кондитерских смесей, являющихся основой получения мучных кондитерских изделий нового поколения [4];
- конкурентоспособных мучных кондитерских изделий с улучшенными характеристиками пищевой ценности путем комбинирования, моделирования уже существующих рецептур и проектирование новых [5].
Рынок мучных кондитерских изделий характеризуется постоянным, динамичным ростом и с каждым годом увеличивается. Это связано с тем, что мучные выпеченные сладости относятся к самым распространенным покупкам. Являются продуктом как каждодневных покупок, так и продуктом для удовольствия. Современный покупатель хочет видеть товар оригинальный и в то же время полезный, приносящий пользу для здоровья [6].
Овсяное печенье, предположительно, является потомком шотландских лепешек или блинов. В состав традиционных шотландских овсяных лепешек входили аналогичные ингредиенты, но они были более хрустящими, чем современный ассортимент овсяного печенья.
Исследования в области разработанных новых методик овсяного печенья указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья [7–9].
Применение нетрадиционных видов растительного сырья (нативной льняной муки из семян льна-долгунца) в технологиях выпекаемых кондитерских изделий будет способствовать не только решению проблемы здорового питания, но и расширению ассортиментной линейки внутривидовых продуктов за счет наполнения их физиологически полезными ингредиентами [7].
Для изменения биологического состава сладких изделий можно использовать не только семена льна, но и продукты его переработки, в которых содержатся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и все незаменимые аминокислоты.
Согласно унифицированной рецептуре, в технологию приготовления овсяного печенья входит пшеничная мука первого сорта, мука овсяная и другие рецептурные ингредиенты [10].
Применение нативной льняной муки может использоваться в виде натуральной дополнительной добавки растительного происхождения. Таким образом, создается новый пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами и усвояемыми жирами.
О полезных свойствах льна известно давно, однако активно использовать в пищевой промышленности льняные семена и продукты их переработки начали в последнее десятилетие, когда было установлено, что семя льна богато растительным белком, сбалансированным по аминокислотному составу и превосходящим по полноценности белок зерновых и бобовых культур, а также богато диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, лигнанами, фолиевой кислотой, минеральными солями, особенно калием, магнием и цинком [11, 12].
Результаты исследований по использованию нативной льняной муки в рецептуре овсяного печенья показали улучшение органолептических показателей и пищевой ценности готового экспериментального продукта.
Цель исследования – изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья.
Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении – 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки.
Было произведено исследование по органолептическим показателям разных видов муки: пшеничной, овсяной, льняной (табл. 1). Оценка органолептических показателей проводилась согласно ГОСТ [13, 14].
Проанализировав табличные показатели, можно сделать вывод, что используемые виды муки соответствуют нормативам.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели разных видов муки.
Полученные физико-химические показатели разных видов муки и композитной смеси (15 % льняной муки) представлены на рисунке 1.
Таблица 1
Органолептические показатели муки разных видов
|
Вид муки |
Показатель |
Характеристика показателя |
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
Цвет |
Белый с сероватым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке |
|
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха |
|
|
Мука овсяная |
Цвет |
Белый с сероватым оттенкам |
|
Вкус |
Свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
|
Запах |
Свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов |
|
|
Мука льняная (нативная) |
Цвет |
Серый с красноватым оттенком |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный льняной муке |
|
|
Запах |
Свойственный льняной муке |
Таблица 2
Физико-химические показатели исследуемых видов муки и их смеси
|
Показатель |
Влажность, % |
Кислотность, град. |
|
Пшеничная мука |
13,6 |
4,08 |
|
Овсяная мука |
10,3 |
9,8 |
|
Льняная мука |
5,8 |
4,4 |
|
Смесевая мука (15 % льняной муки) |
9,0 |
5,1 |
Рис. 1. Влажность и кислотность разных видов муки
Из представленных данных в диаграмме, следует: мука овсяная имеет самую высокую кислотность, при этом влажность близка к значению влажности пшеничной муки; льняная мука характеризуется самыми низкими показателями влажности и кислотности, что подтверждает целесообразность ее использования в качестве растительной добавки; физические показатели (влажность, кислотность) смесевой муки характеризуются средними значениями – 9 % и 5,1 град.
Результаты и их обсуждение. Для определения оптимальной концентрации нативной льняной муки были составлены композитные смеси, в состав которых входила льняная мука (10, 15 и 20 %) с частичной заменой пшеничной.
Изначально была разработана технологическая схема, представленная на рисунке 2 [15].
|
Приготовление смесевой муки, с частичной заменой пшеничной муки на льняную |
|
Дозирование полуфабрикатов |
|
Замес тестовой заготовки |
|
Выпечка |
|
Формовка тестовой заготовки |
Рис. 2. Технологическая схема производства
овсяного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную
На первом этапе была подготовлена смесевая мука – овсяная, пшеничная, льняная. Пшеничную муку частично заменили на нативную льняную.
Второй этап заключался в дозировании всех рецептурных компонентов. Замес теста проводили в лабораторном тестомесе в течение 9 мин, до получения однородной массы. Следующий этап включал формовку вязко-пластичной тестовой заготовки.
Этап выпечки отформованных тестовых заготовок проводили при температуре 180 °C.
В данном исследовании была определена оптимальная концентрация нативной (свежемолотой) льняной муки и изучено ее влияние на органолептические показатели готового овсяного печенья.
С целью установления оптимальной дозировки льняной муки были проведены исследования по влиянию различного ее количества на качество готового продукта. Мука пшеничная 1-го сорта заменялась льняной в количестве 10; 15 и 20 %.
Образец контрольный был изготовлен по стандартной технологии из муки пшеничной 1-го сорта, из муки овсяной и других рецептурных ингредиентов в соответствии с унифицированной рецептурой (рис. 3).
Рис. 3. Контрольный образец овсяного печенья
Тестовые заготовки из смесевой муки, содержащей разную концентрацию льняной, обладали вязко-пластичной консистенцией и отличались от контрольного полуфабриката большей пластичностью. Необходимо отметить, что пластичность тестового полуфабриката увеличивалась в соответствии с увеличением концентрации льняной добавки. Такое изменение в структуре теста могло произойти за счет влияния белков и полисахаридов (льняных слизей), обладающих высокой гидрофильностью и способностью легко пептизироваться в с образованием гелей. Содержащиеся в льняной муке липиды выступали в роли пластификатора [16].
На рисунке 4 представлены экспериментальные образцы с разным процентным содержанием нативной льняной муки, входящей в композитную смесь.
Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [10].
Результаты проведенной оценки влияния нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели качества овсяного печенья представлены в таблице 3.
а б с
Рис. 4. Образцы печенья из смесевой муки с содержанием льняной: а – 10 %; б – 15 %; с – 20 %
|
224 |
Оценка органолептических показателей качества выпеченных изделий
|
|
Форма |
ПпППППППоверхность |
Цвет |
ЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗпапапЗапахр |
Вид в изломе |
Вкус |
|
С содержанием 10 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШееееШероховатое с извилинами, трещинами, не подгорелое. Имеются вкрапления от изюма и льняной муки |
СвеСвеССветло-коричневый с серым оттенком |
Свойственный СССССвойственный данному виду печеньяСс |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
СССССвойственныйССвойственный данному печенья, в меру присутствует легкий аромат жареных семян |
|
С содержанием 15 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатое с извилинами трещинами, не подгорелое. Имеются от изюма и муки |
Светло- коричневый, ближе к коричневому |
Свойственный данному виду печенья, запах травяной свежести |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
Свойственный данному печенья, в меру с выраженным орехово-масляным вкусом |
|
С содержанием 20 % нативной муки |
Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и повреждений |
ШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатое с извилинами трещинами, не подгорелое. Имеются от изюма и муки |
Выраженный коричневый |
Свойственный данному виду печенья, с выраженным запахом льняной муки |
Разрыхленное, следов пропеченное, с равномерной пористостью |
Свойственный данному печенья, в меру с сильно выраженным орехово-масляным привкусом легкий вкус льняной муки |
Анализируя полученные табличные результаты, пришли к выводу, что овсяное печенье, приготовленное из смеси муки, в которую входила нативная льняная мука из семян льна-долгунца в количестве 15 %, является лучшим по органолептическим показателям. Обладает ярко выраженным орехово-масляным вкусом. Остальные показатели в экспериментальных образцах мало отличались друг от друга.
Заключение. В ходе исследования были решены поставленные задачи. На первом этапе была составлена пекарская смесевая мука и определена оптимальная концентрация нативной льняной муки – 15 %. Меньшее содержание (10 %) не оказывает существенного влияния на качественные показатели овсяного печенья, большее (20 %), придает сильно насыщенный аромат растительной добавки.
Далее было изучено влияние нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели овсяного печенья.
Из результатов проведенной оценки органолептических показателей можно утверждать, что оптимальная концентрация нативной муки в количестве 15 % от массы пшеничной муки оказывает благоприятное влияние на органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вид в изломе, вкус) выпеченных образцов.
В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.
1. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспече-ния кондитерской отрасли на современном этапе // Кондитерские изделия XXI века: мат-лы Х Юбилейной междунар. конф. (16–18 февраля 2015 г.) / Междунар. промыш-ленная академия. М., 2015. 104 с.
2. Тенденции развития технологии кондитер-ских изделий / З.А. Канарская [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 3. С. 195–204.
3. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве овсяного печенья / Н.В. При¬сухина [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 11 (113). Ч. 1. DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.113. 11.010.
4. Савенкова Т.В. Научное обеспечение инно-вационного развития кондитерской отрас-ли // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продук-ции в современных условиях: мат-лы меж-дунар. науч.-практ. конф. / под ред. В.Н. Хра¬мовой, Краснодар, 2012. С. 343–346.
5. Блинникова О.М. Проектирование и обеспе-чение сохраняемости поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойства-ми: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15. М., 2021. 469 с.
6. Маркетинговое исследование регионального рынка кондитерских изделий / С.В. Булга-нина [и др.] // Московский экономический журнал. 2021. № 9. URL: https://qje.su/ekonomi¬cheskaya-teoriya/moskovskij-ekonomicheskij-zhurnal-9-2021-9.
7. Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий / Т.А. Толмачева [и др.] // Известия вузов. При-кладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, № 4 (27). С. 150–157.
8. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмаче-ва Т.А. Разработка технологии производ-ства снеков с использованием растительно-го сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12.
9. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Деми-дов Е.Л. Использование полуфабрикатов из текстурированной сои в кондитерских изде-лиях // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. (Красноярск, 24 ноября 2021 г.) / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2021. С. 80–83. EDN QOXPKF.
10. ГОСТ 24901-2014. Межгосударственный стандарт. Печенье Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. М., 2014.
11. Belopukhov S.L., Dmitrevskaya I.I., Kocharov S.A., Safonov А.F Influence of biostimulators on chem- ical composition of flax production // Izvestia of Timiryazev Agricultural Academy. 2010. Issue 1. P. 128–131.
12. Пат. 2656367 Российская Федерация, Энер-гетическая продуктовая композиция «Фру-толен» / С.Л. Белопухов, Т.А. Толмачева. № 2017123266, опубл. 05.06.2018.
13. ГОСТ 26574-2017. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная. Технические условия. Введ. 2019-01-01. М., 2017.
14. ГОСТ 31645-2012. Межгосударственный стандарт. Мука для продуктов детского пи-тания. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М., 2017.
15. Толмачева Т.А., Николаев В.Н. Технология отрасли: технология кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2019. 132 с.
16. Киреева М.С. Функционально-технологичес-кие свойства семян льна и разработка тех-нологии мучных кондитерских изделий спе-циализированного назначения на их основе: дис. … канд. техн. наук. СПб., 2014. 114 с.
