Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Russian Federation
According to the results of studies of state statistics, the share of raw smoked and raw sausages from the total volume of meat (sausage) products is slightly more than 11 %, and this figure increases every year. This type of sausage products is distinguished by a solid consistency, pronounced organoleptic properties, a sufficiently high protein and fat content and not significant moisture content, due to the listed indicators, the products have high energy value and are in great demand among consumers. The research presents the results of the study on the creation of a new product – raw smoked sausage “Servelat Game.” The purpose of the study was to develop a new formulation of raw smoked sausage product. The objectives of the study included the identification of compliance of organoleptic, physical and chemical and microbiological quality indicators of the developed raw smoked sausage with regulatory documentation (State Standard R 55456- 2013, TR TS 034/2013). The assessment of organoleptic indicators of the developed meat product “Servelat Game” showed that the sausage complied with the regulatory documentation; the obtained sample of the product had a pleasant aroma, with the smell of spices and smoking, a spicy-moderate, salty taste. Physi- cal and chemical parameters of the developed product were established (mass fraction of sodium chloride 4.2 %, mass fraction of protein 15 %, mass fraction of sodium nitrite 0.0021 %, and mass fraction of fat 56.3 %) corresponded to State Standard R 55456-2013. – KMAFAnM, BGKP (coliforms), Salmonella, L. monocytogenes, S. Aureus, sulfite-reducing clostridia were not found, which indicated the compliance of the developed product with TR TS 034/2013.
raw smoked sausages, recipe, quality indicators, organoleptic assessment, physical and chemical indicators, microbiological indicators.
Введение. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия играют особую роль на рын- ке продуктов мясного производства. Все техно- логии изготовления различного вида сырокопче- ных и сыровяленых продуктов объединяет одно основное сходство – технологические операции, связанные с посолом, ферментацией и сушкой.
Физико-химические и биохимические процес- сы, обуславливающие характерные для сыро- копченых колбасных изделий вкус, цвет, аромат и консистенцию, проходят во время созревания и сушки сырокопченых колбас [1].
Сырокопченые и сыровяленые колбасные из- делия сохраняют свои качественные характеристи- ки довольно значительный промежуток времени,
по сравнению с другими видами колбас, за счет сильного обезвоживания. Обезвоживание продук- та происходит во время технологической операции
– сушки, за счет нее же увеличивается содержание белка и жира, вследствие чего увеличивается энер- гическая ценность готового изделия [2, 3].
Еще одной интенсивной технологической опе- рацией, влияющей на физико-химические и ор- ганолептические показатели готового продукта, является копчение. Коптильный дым увеличивает срок хранения готовых продуктов за счет бактери- цидных и антиокислительных свойств [4, 5].
Благодаря длительному сроку хранения, спец- ифичности вкуса и запаха сырокопченые кол- басные изделия пользуются большим спросом,
поэтому разработка рецептур новых видов сыро- копченых продуктов является одним из основных направлений развития мясной промышленности.
Цель исследования. Разработка новой рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме».
Задачи исследования: определение соот- ветствия органолептических показателей разра- ботанной колбасы ГОСТ Р 55456-2013 [6]; оценка физико-химических и микробиологических показа- телей разработанного изделия ТР ТС 034/2013 [7]. Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы сырокопче- ных колбасных изделий, приготовленные в соот-
ветствии с разработанной рецептурой (табл. 1).
Основные ингредиенты состава рецептур сырокопченых колбасных изделий: свинина ло- патка мороженая по ГОСТ 32796-2014, шпик по ГОСТ Р 55485-2013, соевый изолят по ТУ 10-02- 02-789-183-95, соль по ГОСТ 51574-2018, вода
по СанПиН 2.1.4.1074-0, нитритная соль по ГОСТ 32781-2014 [8–13].
Органолептическую оценку разработанных об- разцов сырокопченых колбасных изделий проводи-
ли по 10-балльной шкале [14]. Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015,
ГОСТ 8558.1-2015 [15–18]. Микробиологические показатели были определены по ГОСТ 10444.15- 94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [19–21].
Результаты исследования и их обсужде- ние. На первоначальном этапе производства был проведен отбор основного и вспомога- тельного сырья в соответствии с рецептурами колбасных изделий (табл. 1), взвешены и про- сеяны (при необходимости) добавки, специи. Соевый изолят, с одновременным внесением всей рассчитанной воды, предназначенной для его гидратации (на одну часть белка добавля- ли 3 части воды), вносили на начальном этапе процесса фаршесоставления. Технологические этапы производства контролировались по сле- дующим показателям: температура, влажность, период созревания мяса, температурные пара- метры дыма и рН мяса. В течение процесса суш- ки также производства производился контроль параметров [22].
Таблица 1
Рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме» (на 100 кг), кг
|
Ингредиент |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Свинина лопатка мороженая |
39 |
43 |
48 |
|
Шпик |
26 |
24 |
22 |
|
Эмульсия шкурки |
12 |
12 |
12 |
|
Соя изолят |
5 |
4 |
2 |
|
Вода |
13 |
12 |
11 |
|
Салями Монблан |
1 |
1 |
1 |
|
Прокур 27 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
|
Просал |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
Сахар (смесь) |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Краситель SK колор |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Соль нитритная |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
|
Соль поваренная |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Анализ результатов органолептической оценки разработанных сырокопченых колбасных изделий позволил выявить наилучший образец, которым явился продукт, произведенный по рецептуре
№ 3 (рис.). Анализ органолептических показате- лей проводился по 10-балльной шкале. Внешний вид, консистенция, аромат, вкус, цвет и вид на разрезе разработанных образцов соответствова- ли ГОСТ Р 55456-2013. Все образцы колбасных изделий имели плотную, упругую консистенцию,
сухую поверхность батона, фарш розово-красного цвета, на разрезе характеризовался равномерно перемешанной консистенцией, без включений пустот и соединительной ткани. Вкусоаромати- ческие свойства разработанных образцов имели высокую органолептическую оценку.
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 2.
Профилограмма органолептической оценки разработанных образцов сырокопченых колбас
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», %
Таблица 2
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
|
Массовая доля поваренной соли |
4,2 |
|
Массовая доля жира |
56,3 |
|
Массовая доля нитрита натрия |
0,0021 |
|
Массовая доля белка |
15 |
Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца сырокопченой кол- басы, произведенного по рецептуре № 3, соот- ветствуют ГОСТ Р 55456-2013.
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», КОЕ/г
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
По нормативной документации не более |
|
КМАФАнМ |
Не обнаружено |
Не более 1 ∙ 103 |
|
Сальмонеллы |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
L. monocytogene |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
БГКП (колиформы) |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
S. Aureus |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
Микробиологические показатели исследуемо- го образца сырокопченой колбасы соответству- ют ТР ТС 034/2013.
Заключение. Результаты полученных ис- следований позволяют сделать вывод, что продукт, произведенный по разработанной рецептуре сырокопченой колбасы «Салями Гаме», обладает высокими органолептически- ми, физико-химическими (массовая доля бел- ка 15 %, массовая доля жира 56,3 %, массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля ни- трита натрия 0,0021 %) и микробиологическими показателями (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, суль- фитредуцирующие клостридии не обнаружены). Качественные характеристики разработанного продукта соответствуют ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 034/2013.
1. Sarbatova N.Yu., Shebela K.Yu. Osobennosti proizvodstva syrokopchenyh kolbasnyh iz- deliy // Molodoy uchenyy. 2015. № 5.1 (85.1). S. 43–46.
2. Nesterenko A.A., Akopyan K.V. Issledovanie biologicheskoy cennosti kolbasnyh izdeliy s primeneniem novoy tehnologii // Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo uni- versiteta. 2014. № 3(33). S. 91–94.
3. Sharoglazova L.P., Rygalova E.A., Velich- ko N.A. Primenenie netradicionnogo ras- titel'nogo syr'ya v recepturah myasnyh polufabrikatov // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: mat-ly IV Mezhdu- nar. nauch.-prakt. konf. / sost. L.V. Efimova, Yu.G. Lyubimova; KrasNIIZh FIC KNC SO RAN. Krasnoyarsk, 2020. S. 513–518.
4. Velichko N.A., Rygalova E.A. Primenenie tykvy v proizvodstve vareno-kopchenyh kol- bas // Rol' agrarnoy nauki v ustoychivom raz- vitii sel'skih territoriy: mat-ly 3-y Vse- ros. (nac.) nauch. konf. / Novosib. gos. agrar. un-t. Novosibirsk: Zolotoy kolos, 2018. S. 491–496.
5. Sutugina K.A., Sharoglazova L.P., Rygalova E.A. Primenenie emul'gatora v proizvod- stve rublenyh polufabrikatov iz myasa pti- cy // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: mat-ly III Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. / sost. L.V. Efimova, Yu.G. Lyubimova; KrasNIIZh FIC KNC SO RAN. Krasnoyarsk, 2019. S. 366–369.
6. GOST R 55456-2013. Kolbasy syrokopchenye. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2014.07.01. M.: Standartinform, 2016. 25 s.
7. TR TS 034/2013. O bezopasnosti myasa i myas- noy produkcii. M., 2013. 248 s.
8. GOST 32796-2014. Svinina. Tushi i otruby. Trebovaniya pri postavkah i kontrol' kache- stva. Vved. 2017.07.01. M.: Standartinform, 2017. 38 s.
9. GOST R 55485-2013. Produkty iz shpika. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2014.07.01. M.: Standartinform, 2014. 35 s.
10. TU 10-02-02-789-183-95. Izolyat belkov soi modificirovannyy. M., 1995.
11. GOST 51574-2018. Sol' pischevaya. Obschie tehnicheskie usloviya. Vved. 2018.09.01. M.: Standartinform, 2018. 15 s.
12. SanPiN 2.1.4.1074-01. Pit'evaya voda. Gigie- nicheskie trebovaniya k kachestvu vody cen- tralizovannyh sistem pit'evogo vodosnabzheniya. Kontrol' kachestva. Gigienicheskie trebovaniya k obespecheniyu bezopasnosti sis- tem goryachego vodosnabzheniya. M., 2002. 128 s.
13. GOST 32781-2014. Dobavki pischevye. Natriya nitrit E250. Tehnicheskie usloviya (izd. s popravkoy). Vved. 2016.01.01. M.: Standartinform, 2016. 25 s.
14. GOST 9959-2015. Myaso i myasnye produkty. Obschie usloviya provedeniya organoleptiche- skoy ocenki. Vved. 2017.01.01. M.: Standartinform, 2016. 20 s.
15. GOST 9957-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya soderzhaniya hloristo- go natriya (s popravkoy). Vved. 2015.08.21. M.: Standartinform, 2015. 17 s.
16. GOST 25011-2017. Myaso i myasnye pro- dukty. Metody opredeleniya belka. Vved. 2017.08.06. M.: Standartinform, 2017. 21 s.
17. GOST 23042-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira (s popravkoy). Vved. 2016.03.11. M.: Standartinform, 2016. 15 s.
18. GOST 8558.1-2015. Produkty myasnye. Me- tody opredeleniya nitrita (izd. s poprav- koy, izmeneniem № 1). Vved. 2016.03.25. M.: Standartinform, 2016. 18 s.
19. GOST 26669-85. Produkty pischevye i vkuso- vye. Podgotovka prob dlya mikrobiologiche- skih analizov. Vved. 01.07.86. M.: Standartinform, 2010. 10 s.
20. GOST 10444.15-94. Produkty pischevye. Me- tody opredeleniya kolichestva mezofil'- nyh aerobnyh i fakul'tativno anaerobnyh mikroorganizmov. Vved. 01.01.96. M.: Standartinform, 2010. 6 s.
21. GOST 26670-91. Produkty pischevye. Metody kul'tivirovaniya mikroorganizmov. Vved. 01.01.93. M.: Standartinform, 2008. 8 s.
22. Karmas E. Tehnologiya kolbasnyh izdeliy: per. s angl. M.: Legkaya i pischevaya promyshlennost', 1981. 256 s.
