Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Russian Federation
The purpose of the study is the influence of wheat bran on the quality and nutritional value of bakery products for positioning them as a healthy product (for example, the bun Sdobnaya uluchshennaya). Follow-up tasks: to make control samples of the Sdobnaya uluchshennaya bun with different percentages of replacement of wheat flour for wheat bran and evaluate the quality of the products; to carry out a tasting evaluation of the samples of the Sdobnaya uluchshennaya bun with different percentages of replacement of wheat flour for wheat bran and establish its best dosage in the product; perform a tasting evaluation of samples with different percentages of replacement of wheat flour for wheat bran; perform a comparative assessment of the nutritional value of products to position them as a useful product. Four variants were investigated: control (no replacement of flour with wheat bran); option number 1 – replacement of 5 %; option number 2 – 10 %; option number 3 – 15 %. Physical and chemical indicators (humidity, quantity and quality of gluten, falling number) and organoleptic indicators (taste, color, smell, etc.) comply with the requirements of GOST R 52189-2003. The quality indicators of wheat bran correspond to their requirements as an object of study. A comprehensive assessment (organoleptic, physico-chemical and tasting) of the samples of the Sdobnaya uluchshennaya bun with different percentages of replacing wheat flour with wheat bran showed that sample № 2 (in which 10 % replacement of flour with wheat bran) has the best performance and is in the category useful bakery products for a healthy diet.
quality and nutritional value of bakery products; healthy nutrition, wheat bran, percentage replacement of wheat flour with wheat bran; tasting evaluation
Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебно-профилактической продукции с использованием биотехнологий [5] и новых видов сырья [6–10].
Актуальность исследования пшеничных отрубей заключается в том, что они являются неотъемлемой частью продуктов здорового питания. Пшеничные отруби, благодаря пищевым волокнам, способствуют очищению кишечника, уменьшают чувство голода и способствуют похудению. Отруби – отличная профилактика онкологии кишечника.
Пшеничные отруби полезно добавлять в каши, супы, салаты и другие продукты питания, а также в напитки – компоты, кисели, кефир. Пшеничные отруби находят широкое применении при изготовлении хлебобулочных изделий [10, 11].
Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий (на примере булочки «Сдобная улучшенная»).
Задачи: изготовить контрольные образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии; выполнить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби; выполнить сравнительную оценку пищевой ценности изделий для позиционирования их как полезный продукт.
Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби.
Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).
Таблица 1
Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби в булочке «Сдобная улучшенная»
|
Эксперимент |
Контроль |
Процент замены пшеничной муки на пшеничные отруби |
||
|
Замена пшеничной муки на пшеничные отруби в булочке «Сдобная улучшенная» |
Булочка «Сдобная» |
Вариант № 1 |
Вариант № 2 |
Вариант № 3 |
|
5 |
10 |
15 |
||
В таблице 1 показано соответствие процента замены в изделии (5 % – вариант № 1; 10 % – вариант № 2; 15 % – вариант № 3) пшеничной муки на пшеничные отруби для получения образцов булочки «Сдобная улучшенная». Контроль – булочка «Сдобная».
Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами переработки зерна.
При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей. физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
Показатели качества пшеничных отрубей показывают соответствие пшеничных отрубей требованиям их как объектов исследования [11].
При оценке органолептических показателей готовых образцов булочки «Сдобная улучшенная» оцениваются показатели хлебобулочного изделия: состояние поверхности, окраска корки, форма изделия, состояние мякиша, пористость поверхности, особое внимание обращается на вкус и запах.
Органолептические и физико-химические показатели образцов булочки «Сдобная улучшенная» по вариантам эксперимента (% замены пшеничной муки на пшеничные отруби) представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели
образцов булочки «Сдобная улучшенная»
|
Показатель качества |
Вариант исследования |
|||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
|
Органолептические показатели |
||||
|
Поверхность |
Гладкая, посыпанная крошкой |
|||
|
Окраска |
Светло-коричневая |
Светло-коричневая, с вкраплениями пшеничных отрубей |
||
|
Форма |
Соответствующая наименованию, без выплывов,трещин и «притисков» |
|||
|
Цвет мякиша |
Белый |
Белый, с вкраплениями пшеничных отрубей |
||
|
Состояние мякиша |
Сухой на ощупь, не заминающийся |
|||
|
Состояние пористости |
Равномерная, тонкостенная |
Уплотненная |
||
|
Запах |
Свойственный хлебным изделиям |
|||
|
Вкус |
Свойственный хлебным изделиям |
|||
|
Физико-химические показатели |
||||
|
Масса, г |
194,1 |
192,8 |
190,0 |
193,2 |
|
Объем, см3 |
800 |
790 |
770 |
780 |
|
Удельный объем, см3/г |
4,1 |
4,2 |
4,0/4.2 |
3,9 |
|
Формоустойчивость, h/d |
0,52 |
0,58/0, 54 |
0,58 |
0,53 |
|
Пористость, % |
70 |
69/68 |
68/ 69 |
62 |
|
Кислотность, град. |
3,2 |
3,2 |
3,3/ 3,2 |
3,4 |
В таблице 2 представлен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов булочки «Сдобная улучшенная» между вариантами опыта. В варианте эксперимента № 3 наблюдается снижение показателей удельного объема (до 3,9 см3/г), пористости (до 62 %) в изделиях по сравнению с контролем, а также возрастает кислотность (до 3,4 град.).
Вариант эксперимента № 2 с заменой 10 % муки на пшеничные отруби можно считать лучшим. В этом хлебобулочном изделии кислотность соответствует контролю (3,2 град.), а пористость изделия (69 %) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842-88. Пшеничные отруби, добавленные в рецептуру, придают изделию приятный вкус.
Дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная» с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей представлена в таблице 3.
Таблица 3
Дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная»
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Показатель качества, балл |
|||
|
Контроль |
Вариант № 1 |
Вариант № 2 |
Вариант № 3 |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
5 |
30 |
35 |
35 |
30 |
|
Структура и консистенция |
4 |
3 |
5 |
45 |
45 |
45 |
40 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
5 |
35 |
35 |
30 |
24 |
|
Форма |
1 |
3 |
5 |
30 |
35 |
35 |
30 |
|
Суммарная оценка |
10 |
– |
– |
140 |
140 |
150 |
129 |
|
Итоговая оценка |
– |
– |
– |
28 |
30 |
30 |
26 |
Анализ таблицы 3 показал, что дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная» имеет лучшие показатели качества в варианте эксперимента № 2 с заменой 10 % муки на пшеничные отруби. Этот образец изделия имеет лучше вкус и аромат (35 баллов), формы (35 баллов), а его другие показатели качества соответствуют контрольному образцу изделия. Его итоговая оценка (30 баллов) превышает контроль. Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия.
Пищевая ценность продукта определена путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания [12, 13].
Сравнительная оценка пищевой ценности образцов булочки «Сдобная улучшенная», а именно контрольный и вариант № 2 (оптимальный) показана в таблице 4.
Таблица 4
Сравнительная оценка пищевой ценности образцов булочки «Сдобная улучшенная»
(контрольный и оптимальный образцы) и степень удовлетворения суточной потребности человека (при употреблении 100 г изделия)
|
Показатель |
Содержание в 100 г продукта |
Степень удовлетворения суточной потребности человека, % |
||
|
Контрольный |
Вариант № 2 |
Контрольный |
Вариант № 2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вода, г |
20,73 |
22,37 |
1,22 |
1,33 |
|
Белки, г |
12,85 |
14,67 |
14,71 |
17,26 |
|
Жиры, г |
7,73 |
8,15 |
7,58 |
7,99 |
|
НЖК, г |
0,241 |
0,329 |
12,5 |
14,42 |
|
Углеводы, % |
90,89 |
93,16 |
23,82 |
24,30 |
|
Пищевые волокна, % |
6,01 |
10,81 |
24,04 |
43,24 |
|
Na, мг |
1192,6 |
1193,5 |
23,85 |
23,87 |
|
K, мг |
220,1 |
358,7 |
5,29 |
10,25 |
|
Ca, мг |
38,07 |
54,57 |
4,76 |
6,28 |
|
Mg, мг |
51,1 |
100,38 |
12,76 |
27,62 |
|
P, мг |
134,85 |
139,35 |
11,24 |
19,94 |
|
Fe, мг |
3,07 |
4,61 |
20,47 |
30,73 |
|
A, мкг |
0,0015 |
0,0015 |
0,0002 |
0,0002 |
|
B1, мг |
0,246 |
0,316 |
14,47 |
18,59 |
|
B2, мг |
0,093 |
0,116 |
4,65 |
5,81 |
Окончание табл. 4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
B4, мг |
– |
5,73 |
– |
2,87 |
|
B5, мг |
– |
0,18 |
– |
0,92 |
|
B6, мг |
– |
0,1 |
– |
0,2 |
|
B9, мкг |
– |
6,08 |
– |
2,03 |
|
PP, мг |
2,452 |
3,937 |
– |
1,31 |
|
C, мг |
0,02 |
0,02 |
– |
0,1 |
|
E, мг |
– |
0,92 |
– |
0,046 |
|
K, мкг |
– |
0,167 |
– |
0,084 |
|
Калорийность, ккал/ кДж |
484,53/2025,34 |
504,67/2109,52 |
17,46 |
18,19 |
Анализ таблицы 4 показал, что вариант эксперимента № 2, являющимися оптимальным в вышеприведенных исследованиях, также можно считать лучшим вариантом. Все показатели пищевой ценности этого оптимального образца изделия превышают контроль как по количественному их содержание в 100 г продукта, так и по степени удовлетворения суточной потребности человека, %.
Заключение
1. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.
2. Комплексная оценка (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (замена 10 % муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
1. Tolmacheva T.A., Novikova A.V. Tehnologiya otrasti: tehnologiya saharistyh i muchnyh konditerskih izdeliy: ucheb. posobie. SPb.: Lan', 2021. 128 s.
2. Tipsina N.N. Novye vidy hlebobulochnyh izdeliy s ispol'zovaniem netradicionnogo syr'ya / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2009. 168 s.
3. Tipsina N.N., Selezneva G.K. Ispol'zovanie raznyh sortov muki v proizvodstve hlebobulochnyh izdeliy // Vestnik KrasGAU. 2011. № 10. S. 204–209.
4. Tipsina N.N., Belopuhov S.L., Tolmacheva T.A. Razrabotka tehnologii proizvodstva snekov s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya // Vestnik KrasGAU. 2021. № 12. S. 275–281. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12.
5. Donchenko L.V., Rodionova L.Ya., Sokol L.V. Tehnologiya funkcional'nyh produktov pitaniya: ucheb. posobie. Krasnodar: KubGAU, 2009. 195 s.
6. Ispol'zovanie poroshka iz pobegov paporotnika «Orlyak» v proizvodstve biskvita / N.N. Tipsina [i dr.] // Hleboprodukty, 2014. № 3. S. 58–59.
7. Koh D.A. Konditerskoe izdelie funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem pyure iz melkoplodnyh yablok // Innovacionnye tendencii razvitiya rossiyskoy nauki: mat-ly nauch.-prakt. konf. molodyh uchenyh / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2013. S. 174–175.
8. Tipsina N.N., Prisuhina N.V. Tehnologiya muchnyh konditerskih izdeliy / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2016. 170 s.
9. Puchkova L.I., Palandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologiya hleba. SPb.: GIORD, 2005. 312 s.
10. Demchuk A.P., Chumachenko N.A. Primenenie pshenichnyh otrubey dlya obogascheniya hleba kletchatkoy i biologicheski cennymi veschestvami. M.: CNIITEI Minhleboprodukta SSSR, 1988. 32 s.
11. Tipsina N.N., Demidenko G.A. Vliyanie pshenichnyh otrubey na pokazateli kachestva gotovyh hlebobulochnyh izdeliy // Vestnik KrasGAU. 2022. № 11. S. 208–213.
12. Velichko N.A., Shanina E.V. Pischevaya himiya / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2010. 206 s.
13. Tipsina N.N., Varfolomeeva T.F. Raschet pischevoy cennosti hlebobulochnyh i konditerskih izdeliy: metod. rekomendacii / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2016. 41 s.
