Ufa, Ufa, Russian Federation
Russian Federation
Cel' issledovaniya – sravnitel'naya harakteristika potrebitel'skih svoystv sortov inzhira, kul'tiviruemyh na Chernomorskom poberezh'e, sohrannosti ih svoystv posle shokovoy zamorozki i defrostacii i razrabotka deserta iz defrostirovannogo inzhira. Ob'ekt: sorta inzhira, proizrastayuschie na territorii Bol'shogo Sochi, – Krymskiy chernyy, Temri (Abhazskiy), Sabruciya rozovaya, Brunsvik urozhaya 2020 i 2021 gg. Tovarnoe kachestvo plodov svezhego inzhira do zamorozki opredelyali soglasno GOST 34322-2017. «Inzhir svezhiy. Tehnicheskie usloviya». Plody inzhira vybrannyh sortov, sobrannye v konce avgusta 2020–2021 gg., byli odnovremenno podvergnuty shokovoy zamorozke s ispol'zovaniem shkafa dlya shokovoy zamorozki Abat shok-20-1/1, vremya zamorozki – 4 chasa, temperatura v centre plodov dostigala –18 °S. Dalee plody upakovali v plastikovye konteynery s kryshkami ob'emom 0,8 dm3 kazhdyy i hranili v morozil'nom otdelenii holodil'nogo shkafa pri temperature –18 °S i otnositel'noy vlazhnosti vozduha 90–95 %. Soderzhanie vitamina S v opredelyali soglasno GOST 7047-55, soderzhanie vitamina RR – v sootvetstvii s GOST R 50479-93. Massovuyu dolyu kaliya v plodah opredelyali na absorbcionnom spektrometre «Spectr AA-240 FS». Kolichestvennoe opredelenie antocianov provodili spektrometricheskim sposobom v sootvetstvii s GOST 32709-2014. Po sovokupnosti rezul'tatov ustanovleno, chto nailuchshey sohrannost'yu konsistencii i vkusovyh svoystv harakterizuetsya sort Sabruciya rozovaya. Etot zhe sort harakterizuetsya maksimal'nym soderzhaniem kaliya, vitaminov S i RR. Defrostirovannye plody sorta Sabruciya rozovaya ispol'zovali dlya razrabotki nizkokaloriynogo deserta, poluchivshego vysokuyu ocenku degustatorov.
figs, shock freezing, defrosting, dessert
Введение. Инжир (смоква, винная ягода, фиговое дерево) – одно из самых древних культурных растений, предположительно – самое древнее; известен в России с XVIII в. Культурный инжир обладает высокой урожайностью, достаточно нетребователен к почвам, но может выращиваться лишь в тропическом и субтропическом климате. В Кавказском регионе (Грузия, Армения, Азербайджан) и на Черноморском побережье России (район Большого Сочи, южный берег Крыма) инжир растет с давних времен. В XIХ в. в Никитском ботанического саду была начата селекция инжира; к настоящему времени коллекция сада насчитывает более 200 сортов. Сорт инжира имеет очень большое значение. В субтропиках Российской Федерации введены в культуру несколько сортов инжира – Крымский черный, Желтоплодный урожайный, Сочинский сухофруктовый, Сабруция розовая, Наираннейший фиолетовый отечественной селекции и 17 сортов зарубежной селекции [1, 2].
Помимо превосходных вкусовых качеств, инжир характеризуется ценным химическим составом. В инжире содержатся аскорбиновая кислота, витамин А, витамины группы В, кальций, калий, магний, фосфор, железо. щавелевая и пантотеновая кислоты. Инжир широко применяется как в традиционной, так и в доказательной медицине для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта; считается, что он стабилизирует уровень холестерина в крови, а также обладает некоторым обезболивающим действием.
Основной проблемой является низкая лежкость инжира и сложность его транспортировки; по этой причине свежий отечественный инжир практически не реализуется за пределами названных регионов. Инжир продается преимущественно в сушеном и вяленом виде. В то же время общеизвестно, что шоковая заморозка способствует более полной сохранности потребительских свойств и содержания биологически активных веществ растительного сырья [3, 4]. Технологии низких температур обеспечивают большую степень сохранности свойств свежего продукта по сравнению с другими способами консервирования и хранения. У потребителя появляется возможность в течение года приобретать качественные продукты независимо от сроков производства [5–7]. Использование шоковой заморозки плодов инжира с целью максимальной сохранности витаминов, микро- и макроэлементов – это путь к созданию новых блюд с улучшенными вкусовыми свойствами и повышенной пищевой ценностью. Спрос на свежезамороженный инжир для использования в общественном питании, а также для непосредственного употребления населением нашей страны будет намного выше, чем на сушеный инжир.
Цель исследования – сравнительная характеристика потребительских свойств сортов инжира, культивируемых на Черноморском побережье, сохранности их свойств после шоковой заморозки и дефростации и разработка десерта из дефростированного инжира.
Задачи: изучение органолептических и физико-химических показателей инжира исследуемых сортов до заморозки и после дефростации; изучение способов размораживания с позиций их влияния на потребительские свойства; определение степени удовлетворения потребности организма в функциональном ингредиенте – калии при употребления суточной порции дефростированного инжира в 100 г; разработка рецептуры десерта на основе дефростированного инжира и его оценка.
Объекты и методы. Объектом исследования являются сорта инжира, произрастающие на территории Большого Сочи, – Крымский черный, Темри (Абхазский), Сабруция розовая, Брунсвик урожая 2020 и 2021 гг.
Товарное качество плодов свежего инжира до заморозки определяли согласно ГОСТ 34322-2017 «Инжир свежий. Технические условия».
Шоковую заморозку осуществляли следующим образом. Спелые, однородные по качеству и размеру плоды инжира выбранных сортов, собранные в конце августа 2020–2021 гг., были одновременно подвергнуты шоковой заморозке. Использовали шкаф шоковой заморозки для ягод Abat шок-20-1/1, время заморозки – 4 ч. По истечении этого срока температура в центре плодов достигала –18 °С. Далее плоды упаковывали в пластиковые контейнеры с крышками объемом 0,8 дм3 каждый и хранили в морозильном отделении холодильного шкафа при температуре –18 °С и относительной влажности воздуха 90–95 %.
При дефростации плодов инжира были изучены 3 способа размораживания:
а) медленный в воздухе при температуре 0–4 °С;
б) быстрый в воздухе при 15–20 °С;
в) в паровоздушной среде при 25–40 °С;
Содержание витамина С определяли согласно ГОСТ 7047-55, содержание витамина РР в соответствии с ГОСТ Р 50479-93. Массовую долю калия в плодах определяли на абсорбционном спектрометре «Spectr AA-240FS». Количественное определение антоцианов проводили спектрометрическим способом в соответствии с ГОСТ 32709-2014.
Результаты и их обсуждение. Плоды всех исследуемых сортов до заморозки по внешнему виду и состоянию соответствовали требованиям стандарта ГОСТ 34322-2017 «Инжир свежий. Технические условия». Форма, цвет и механический состав плодов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Форма, цвет и механический состав плодов инжира
|
Показатель |
Темри (Абхазский фиолетовый) |
Брунсвик |
Крымский поздний |
Сабруция розовая |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Форма |
Широкоокруглая грушевидная |
Неправильная грушевидная |
Правильная грушевидная |
Неправильная округлая или грушевидная |
|
Цвет |
Бордо |
Желто-зеленый |
Темно-фиолетовый, с пруиновым налетом |
Бурый с красноватым оттенком |
|
Масса одной ягоды, г |
35–50 |
70–100 |
40–70 |
100–150 |
|
Средняя масса 100 ягод, г |
4720 |
9150 |
6570 |
11640 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Размер поперечного диаметра, мм |
41,6 |
44,9 |
45,4 |
48,3 |
|
Длина плода, мм |
52,5 |
74,3 |
61,3 |
77,1 |
|
Соотношение длины плода к его поперечному диаметру |
1,26 |
1,65 |
1,35 |
1,68 |
Таким образом, наиболее крупными плодами характеризуются плоды сорта Сабруция розовая, а наименее крупными – плоды сорта Темри.
Плоды всех сортов подвергли шоковой заморозке и хранили при температуре не выше –18 °С. При дефростации плодов инжира были изучены 3 способа размораживания:
а) медленный в воздухе при температуре 0–4 °С;
б) быстрый в воздухе при 15–20 °С;
в) в паровоздушной среде – при 25–40 °С;
При анализе консистенции размороженного продукта установили, что наиболее приемлемым для инжира является метод медленного размораживания при температуре 0–4 °С в течение 5 ч. Второй и третий способы давали ухудшение консистенции, плоды инжира теряли форму и внешний вид, при измельчении выделяли влагу. Поэтому в дальнейших исследованиях использовали плоды, дефростированные медленным способом в холодильном шкафу до достижения температуры в центре плодов 8–12 °С. Внешний вид дефростированных плодов всех 4 сортов приведен на рисунке 1.
Провели дегустационную оценку всех сортов по 20-балльной шкале (табл. 2). При дегустации оценивали внешний вид, форму и целостность плодов, вкус и запах, вид в разрезе, структуру и консистенцию.
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 1. Внешний вид инжира исследуемых сортов после разморозки
Таблица 2
Дегустационная оценка сортов инжира по 20-балльной шкале
|
Показатель (max 20) |
Темри (Абхазский фиолетовый) |
Брунсвик |
Крымский поздний |
Сабруция розовая |
|
Внешний вид (max 5) |
4,3 |
4,5 |
4,1 |
4,5 |
|
Вкус (max 5) |
3,9 |
4,2 |
3,9 |
4,5 |
|
Запах (max 2) |
1,8 |
1,8 |
1,7 |
1,9 |
|
Структура (консистенция) (max 4) |
3,1 |
3,0 |
3,1 |
3,4 |
|
Вид в разрезе (max 4) |
3,3 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
|
Итого |
16,4 |
16,9 |
16,2 |
17,7 |
Практически все сорта сохранили свою исходную форму и внешний вид; исключение составила окраска, которая стала не столь яркой; плоды всех сортов, вне зависимости от исходного цвета, приобрели бурый оттенок. Консистенция после дефростации отличалась от исходной – она стала более водянистой, что отразилось на виде плодов в разрезе и на их вкусе. Наиболее высокую оценку внешнего вида – по 4,5 балла – получили сорта Сабруция розовая и Брунсвик; вкус этих сортов также оказался лучше, чем у сортов Черный поздний и Темри. Наилучшая сохранность структуры также отмечена у сорта инжира Сабруция розовая.
Далее изучили химический состав дефростированных плодов по показателям, которые, согласно литературным данным, содержатся в инжире в больших по сравнению с другими нутриентами количествах – из витаминов это С и РР, а из микроэлементов – калий. Инжир, особенно его фиолетовые сорта, также богат антоцианами. Следует отметить, что данные по химическому составу инжира после дефростации в литературе практически отсутствуют. Полученные результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3
Содержание калия, витаминов С, РР и антоцианов в сортах инжира
после дефростации, мг/100 г
|
Показатель |
Сорт |
Суточная норма потребления, мг |
|||
|
Темри (Абхазский фиолетовый) |
Брунсвик |
Крымский поздний |
Сабруция розовая |
||
|
Калий |
115,6 |
154,1 |
139,3 |
185,8 |
250 |
|
Витамин С |
2,0 |
4,5 |
2,6 |
4,7 |
90 |
|
Витамин РР |
0,43 |
0,42 |
0,41 |
0,45 |
20 |
|
Антоцианы |
40,57 |
30,17 |
32,81 |
27,34 |
15 |
При сопоставлении с усредненными химическими показателями свежих плодов инжира, приведенными в научной литературе, становится очевидно, что шоковая заморозка не только не снижает, но и несколько увеличивает содержание исследованных макронутриентов. Комплекс технологических приемов шоковой заморозки инжира позволяет обеспечить высокую сохранность в их плодах питательно ценных компонентов.
При расчете степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г инжира сорта Сабруция розовая получили, что степень удовлетворения по калию составляет 74,3 %, это позволяет отнести продукт к категории функциональных.
Дефростированный инжир может употребляться в пищу в нативном виде, а также использоваться для изготовления напитков, соусов, десертов. В частности, разработан и апробирован рецепт десерта из дефростированного инжира. Разрабатываемый десерт предложено выполнять в форме ягоды инжира, внутри которой находится начинка из дефростированного термически обработанного инжира, нарезанного и смешанного с медом, мятой и экстрактом ванили. Начинке придается круглая форма, она помещается в морозильную камеру на 2 ч. Из желатина, сливок и белого шоколада готовится ганаш, внутрь которого вкладывается охлажденная начинка, формуется в форме ягоды и глазируется. Рецептура десерта приведена в таблице 4. Энергетическая ценность 100 г десерта составляет 280 ккал.
Внешний вид десерта показан на рисунке 2.
Провели оценку органолептических показателей десерта по 15-балльной шкале, в которой участвовало 14 дегустаторов, и получили результаты, представленные в таблице 5.
Таблица 4
Рецептура десерта Сабруция
|
Ингредиент |
Масса брутто, г |
|
Инжир дефростированный |
45 |
|
Шоколад белый |
25 |
|
Ванильный экстракт |
1 |
|
Масло какао |
5 |
|
Мята |
1 |
|
Мед цветочный |
5 |
|
Желатин |
1 |
|
Вода |
3 |
|
Сливки 33 % |
15 |
|
Сок лимона |
3,5 |
|
Краситель пищевой фиолетовый |
0,5 |
|
Итого |
100 |
|
|
|
|
Рис. 2. Внешний вид десерта Сабруция
Таблица 5
Оценка органолептических показателей десерта Сабруция, балл
|
Показатель |
Максимальная оценка |
Фактическая оценка |
|
Внешний вид |
4 |
3,9 |
|
Вид в разрезе |
2 |
1,9 |
|
Текстура |
3 |
3,0 |
|
Вкус и аромат |
6 |
5,9 |
|
Итого |
15 |
14,7 |
Заключение. Таким образом, в результате исследований проведена оценка товарных свойств сортов инжира, произрастающего в Российской Федерации. Исследованы параметры дефростации и выбран режим, максимально сохраняющий консистенцию и вкусовые свойства ягод, а именно – метод медленного размораживания при температуре 0–4 °С в течение 5 ч. По совокупности результатов установлено, что наилучшей сохранностью консистенции и вкусовых свойств характеризуется сорт Сабруция розовая. Этот же сорт характеризуется максимальным содержанием калия, витаминов С и РР. Степень удовлетворения суточной потребности в калии при употреблении 100 г инжира сорта Сабруция розовая составляет 74,3 %, что позволяет отнести продукт к категории функциональных. Дефростированные плоды сорта Сабруция розовая использованы в составе начинки для низкокалорийного десерта; при этом сам десерт готовится из ганаша, формуется в форме ягоды и глазируется.
1. Dunaevskaya E.V., Shishkina E.L. Soderzhanie essencial'nyh elementov v plodah inzhira sortov inostrannoy selekcii // Biologiya rasteniy i sadovodstvo: teoriya, innovacii. 2019. № 1 (150). S. 50–58.
2. Marchuk N.Yu., Dunaevskaya E.V., Shishkina E.L. Soderzhanie biologicheski aktivnyh veschestv v plodah dvuh sortov inzhira kollekcii Nikitskogo botanicheskogo sada // Byulleten' Gosudarstvennogo Nikitskogo botanicheskogo sada. 2017. № 125. S. 97–103.
3. Tovarnoe kachestvo i mehanicheskiy sostav plodov inzhira / A.Ya. Ganakaev [i dr.] // Plodovodstvo i vinogradarstvo Yuga Rossii. 2022. № 74 (2). S. 102–115.
4. Guseynova B.M. Vliyanie bystrogo zamorazhivaniya i posleduyuschego holodovogo hraneniya na pischevuyu cennost' plodov dikorosov // Izvestiya TSHA. 2017. № 3. S. 127–135.
5. Voytenko O.S., Voytenko L.T. Dinamika organolepticheskih, fiziko-himicheskih pokazateley sosisok pri dobavlenii v tehnologiyu inzhira // Nauchnaya zhizn'. 2020. T. 15, № 5 (105). S. 677–689.
6. Innovacionnye resheniya v proizvodstve produktov pitaniya s povyshennym fitohimicheskim potencialom iz plodov kaliny / F.A. Zaripov [i dr.] // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. 2019. № 3 (56). S. 46–51.
7. Zaharova I.I. Sovremennye metody ohlazhdeniya kulinarnoy produkcii i syr'ya v industrii pitaniya // Agroprodovol'stvennaya ekonomika. 2020. № 1. S. 7–13.
