Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The purpose of the study is to develop a technology to prepare scalding with the addition of raw materials from lentils to improve quality. Objectives: to scientifically substantiate the choice of lentils for use in scalding, develop technology and determine the organoleptic and physico-chemical parameters of the semi-finished product. The objects of research are lentils, lentil flour, scalding. Lentil flour is obtained by fine crushing on a hammer mill, scalding from lentils are pre-soaked in water at a ratio of 1:2. Physical and chemical indicators of lentil flour are within the normal range, flour moisture content is 14 %, grinding size is 60 %, metal-magnetic impurities are 1.1 mg/kg, pest infestation is absent. Lentil is the most important source of a complex of biologically active substances, has a multifunctional chemical composition. In terms of protein content, lentils exceed peas and beans by 2.6 and 6.1 %, respectively, and their digestibility by the body is higher than other legumes. The fatty acid composition is represented by oleic (16.24 %), linolenic (36.75 %) acids. One of the ways to increase the biological value of proteins is its sprouting. The protein content in lentils is 32.3 %, the carbohydrate content is 17.2 %. Preparation of scalding using lentil flour allows you to speed up the fermentation of the dough and slow down the staleness of the finished product in the future. In terms of organoleptic characteristics, scalding using lentils fully comply with the requirements for scalding, have a brown color, taste corresponds to lentils without a bitter aftertaste. The consistency is thick without inclusions, there are no foreign odors. The moisture content of the obtained semi-finished product from lentil flour is 82%, which is within the norm.
lentils, scalding, production technology, quality indicators, semi-finished product
Введение. Для получения более качественной хлебопекарной продукции, обогащенной ингредиентами, максимально удовлетворяющими потребительским потребностям, актуальным является изучение возможности применения чечевичной муки в производстве хлебобулочных изделий.
Цель исследования – разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества хлебобулочной продукции.
Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката.
Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Чечевичную муку и заварку исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 26574-2017.
Результаты и их обсуждение. Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ является чечевица, которая имеет многофункциональный химический состав. По содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 % [1–4].
Физико-химические показатели муки из чечевицы соответствуют нормам ГОСТа, предъявляемым к муке пшеничной (рис. 1).
С учетом физико-химических показателей полученной муки разработана технология приготовления заварки на основе чечевичной муки.
Чечевичную муку в рецептурном количестве через дозатор 1 вносят в емкость заварочной машины 3, далее из бочки 2 дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C. Замачивание производят в условиях цеха в течение 2–3 ч [5]. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой 4, далее перекачивают в расходные емкости 5 и через ДЖК 6 подается на замес в тестомесильную машину 7 (рис. 2).
Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и муки из чечевицы представлен в таблице 1.
Рис. 1. Физико-химические показатели пшеничной муки и муки из чечевицы
Рис. 2. Линия по производству заварки из чечевичной муки
Таблица 1
Химический состав пшеничной и муки из чечевицы
|
Показатель |
Мука пшеничная |
Мука чечевичная |
|
Белки, г |
10,8 |
24 |
|
Жиры, г |
1,3 |
1,1 |
|
Углеводы, г |
69,8 |
52,7 |
|
Пищевые волокна, г |
3,5 |
10,7 |
|
Минеральные вещества, мг: |
||
|
магний |
16 |
47 |
|
кальций |
18 |
35 |
|
фосфор |
86 |
281 |
|
Витамины, мг: |
||
|
витамин В1 |
0,17 |
0,8 |
|
витамин В2 |
0,04 |
0,2 |
Проанализирован химический состав пшеничной муки первого сорта и муки из чечевицы, а именно содержание основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ.
Рецептура заварки, органолептические и физико-химические показатели готового полуфабриката представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Рецептура и режимы приготовления заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Расход сырья и технологические параметры закваски с заваркой |
||
|
Закваска предыдущего цикла приготовления, кг |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Мука ржаная, кг |
9,0 |
7,0 |
4,0 |
|
Вода питьевая, кг |
31,0 |
30,5 |
28,5 |
|
Заварка из муки чечевичной, кг |
10,0 |
12,5 |
17,5 |
|
Общая масса полуфабриката, кг |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Температура начальная, °С |
31–33 |
||
|
Кислотность конечная, град. |
9–12 |
||
|
Продолжительность брожения, ч |
3,5 |
||
|
Подъемная сила, мин |
20–30 |
||
Таблица 3
Органолептические показатели качества заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Характеристика показателя |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Вкус |
Свойственный чечевице, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Запах |
Свойственный чечевице, без посторонних |
|
Консистенция |
Густая, без посторонних включений |
Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение (подъемная сила составит 20 мин), что говорит о сокращении времени брожения до 3,5 минут и в дальнейшем способствует замедлению черствения готовой продукции.
Заключение. Разработана технология приготовления заварки с использованием чечевичной муки. Применение чечевичной муки при производстве заварки позволяет ускорить процесс приготовления полуфабриката.
1. Skurihina I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov. M.: DeLiPrint, 2002. 236 s.
2. Tipsina N.N., Koh D.A., Beloshapkin M.S. Ispol'zovanie chechevicy v proizvodstve hleba pshenichnogo 1 sorta // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produkcii APK: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. Krasnoyarsk, 2021. S. 46–50.
3. Tipsina N.N., Grechishnikova N.A., Demidov E.L. Ispol'zovanie polufabrikatov iz teksturirovannoy soi v konditerskih izdeliyah // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produkcii APK: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. Krasnoyarsk, 2021. S. 80–83.
4. Kazymov Sakit Akif Ogly. Ispol'zovanie modificirovannyh semyan masha v proizvodstve funkcional'nyh produktov pitaniya: dis. … kand. tehn. nauk. Krasnodar, 2013. 131 s.
5. Bershak T.T. Novyy sort chechevicy Krasnodarskaya 250 // Selekciya i semenovodstvo. Kiev, 1990. Vyp. 68. S. 42.
