Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества. Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката. Объекты исследования – чечевица, мука из чечевицы, заварка. Мука из чечевицы получается путем мелкого раздробления на молотковой дробилке, заварка из чечевицы заранее замачивается в воде при соотношении 1:2. Физико-химические показатели муки из чечевицы находятся в пределах нормы, влажность муки составляет 14 %, крупность помола 60 %, металломагнитные примеси 1,1 мг/кг, зараженность вредителями отсутствует. Чечевица является важнейшим источником комплекса биологически активных веществ, имеет многофункциональный химический состав. Чечевица по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 %. Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение теста и замедлить в дальнейшем черствение готовой продукции. По органолептическим показателям заварка с использованием чечевицы полностью соответствует требованиям, предъявляемым заварке, имеет коричневый цвет, вкус соответствует чечевице без горького привкуса. Консистенция густая без включений, посторонний запах отсутствует. Влажность полученного полуфабриката из муки чечевицы составляет 82 %, что находится в приделах нормы.
чечевица, заварка, технология производства, показатели качества, полуфабрикат
Введение. Для получения более качественной хлебопекарной продукции, обогащенной ингредиентами, максимально удовлетворяющими потребительским потребностям, актуальным является изучение возможности применения чечевичной муки в производстве хлебобулочных изделий.
Цель исследования – разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества хлебобулочной продукции.
Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката.
Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Чечевичную муку и заварку исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 26574-2017.
Результаты и их обсуждение. Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ является чечевица, которая имеет многофункциональный химический состав. По содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 % [1–4].
Физико-химические показатели муки из чечевицы соответствуют нормам ГОСТа, предъявляемым к муке пшеничной (рис. 1).
С учетом физико-химических показателей полученной муки разработана технология приготовления заварки на основе чечевичной муки.
Чечевичную муку в рецептурном количестве через дозатор 1 вносят в емкость заварочной машины 3, далее из бочки 2 дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C. Замачивание производят в условиях цеха в течение 2–3 ч [5]. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой 4, далее перекачивают в расходные емкости 5 и через ДЖК 6 подается на замес в тестомесильную машину 7 (рис. 2).
Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и муки из чечевицы представлен в таблице 1.
Рис. 1. Физико-химические показатели пшеничной муки и муки из чечевицы
Рис. 2. Линия по производству заварки из чечевичной муки
Таблица 1
Химический состав пшеничной и муки из чечевицы
|
Показатель |
Мука пшеничная |
Мука чечевичная |
|
Белки, г |
10,8 |
24 |
|
Жиры, г |
1,3 |
1,1 |
|
Углеводы, г |
69,8 |
52,7 |
|
Пищевые волокна, г |
3,5 |
10,7 |
|
Минеральные вещества, мг: |
||
|
магний |
16 |
47 |
|
кальций |
18 |
35 |
|
фосфор |
86 |
281 |
|
Витамины, мг: |
||
|
витамин В1 |
0,17 |
0,8 |
|
витамин В2 |
0,04 |
0,2 |
Проанализирован химический состав пшеничной муки первого сорта и муки из чечевицы, а именно содержание основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ.
Рецептура заварки, органолептические и физико-химические показатели готового полуфабриката представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Рецептура и режимы приготовления заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Расход сырья и технологические параметры закваски с заваркой |
||
|
Закваска предыдущего цикла приготовления, кг |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Мука ржаная, кг |
9,0 |
7,0 |
4,0 |
|
Вода питьевая, кг |
31,0 |
30,5 |
28,5 |
|
Заварка из муки чечевичной, кг |
10,0 |
12,5 |
17,5 |
|
Общая масса полуфабриката, кг |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Температура начальная, °С |
31–33 |
||
|
Кислотность конечная, град. |
9–12 |
||
|
Продолжительность брожения, ч |
3,5 |
||
|
Подъемная сила, мин |
20–30 |
||
Таблица 3
Органолептические показатели качества заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Характеристика показателя |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Вкус |
Свойственный чечевице, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Запах |
Свойственный чечевице, без посторонних |
|
Консистенция |
Густая, без посторонних включений |
Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение (подъемная сила составит 20 мин), что говорит о сокращении времени брожения до 3,5 минут и в дальнейшем способствует замедлению черствения готовой продукции.
Заключение. Разработана технология приготовления заварки с использованием чечевичной муки. Применение чечевичной муки при производстве заварки позволяет ускорить процесс приготовления полуфабриката.
1. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
2. Типсина Н.Н., Кох Д.А., Белошапкин М.С. Использование чечевицы в производстве хлеба пшеничного 1 сорта // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 46–50.
3. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Демидов Е.Л. Использование полуфабрикатов из текстурированной сои в кондитерских изделиях // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 80–83.
4. Казымов Сакит Акиф Оглы. Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания: дис. … канд. техн. наук. Краснодар, 2013. 131 с.
5. Бершак Т.Т. Новый сорт чечевицы Краснодарская 250 // Селекция и семеноводство. Киев, 1990. Вып. 68. С. 42.
